Парфюмированные напитки как новый мировой тренд
Добавление ароматов в коктейли усиливает вкус и продлевает удовольствие от напитка. У барменов есть давно проверенные методы: добавить несколько капель лимонного сока прямо перед подачей для тонизирующего эффекта или поместить лист мяты рядом с трубочкой, чтобы вы ощущали охлаждающий травяной запах. Однако бармены-миксологи идут дальше, используя ароматы и парфюмерные композиции при создании коктейлей. Они предлагают клиентам следовать за своим носом, а не изучать меню с длинными списками ингредиентов.
Существует несколько способов применения ароматов в коктейлях. «Ароматы можно использовать, чтобы выделить определенный вкус напитка. Или в качестве красивого финала — заключительной части сложной композиции», — говорит Эстанисладо Ороно, бармен из Raven & Rose в Портленде, штат Орегон.
В 2016 году Oроно использовал ароматы при создании коктейля для регионального конкурса среди барменов (Bombay Sapphire Most Imaginative Bartender Competition). И выиграл первое место. Он работал вместе с парфюмером Эвой-Марией Линд и вместе им удалось распылить над коктейлем облако из ладана, корня ириса, бергамота, экстракта из цветов апельсина. Согласно Oроно, существует множество различных комбинаций для сочетания аромата со вкусом, например, лаванды и бергамота, розмарина и мяты, иланг-иланга и ванили, пачули и ладана.
Игорь Зуковец, консультант-миксолог и основатель Alchemiq Catering в Нью-Йорке, занимается ароматизацией коктейлей в течение последних шести лет. За это время он обнаружил несколько выигрышных комбинаций: «Коктейли с ягодами нужно ароматизировать цветами. Освежающие коктейли с джином прекрасно сочетаются с ароматом аниса, а ледяной десертный коблер идеален с ароматом трав. Таких пар великое множество».
Баров, где используются ароматы при создании коктейлей, пока не так много, но за этим феноменом большое будущее. Некоторые бары создают напитки по мотивам известных ароматов, другие используют ароматы для усиления вкуса коктейлей и продления удовольствия.
Самый первый парфюмерный бар был открыт в 2014 году. Придумывает напитки бармен Арнд Хассейн. Здесь можно попробовать коктейли, созданные по мотивам ароматов от Giorgio Armani, Bulgari, Guerlain, а также нишевой парфюмерии — Frederic Malle, Byredo, L'Artisan Parfumeur, Penhaligons, Serge Lutens, Pantheon Roma, Jo Malone, Amouge. На сегодняшний день в коллекции бара около 30 ароматов. Меню постоянно обновляется, и многие коктейли изготавливаются по индивидуальному заказу клиентов. Посетителям предлагается интерактивное меню — дисплей, в котором объединены ароматы и напитки. В холле выставлены экспонаты — флаконы духов с описанием компонентов, чтобы вспомнить звучание некоторых парфюмерных шедевров.
По словам бармена Арнда Хассейна, «все коктейли вдохновлены духами и образами, которые они порождают в нашем сознании. Парфюм становится искусством, когда мы трансформируем эмоции, получаемые от аромата в напитки, создавая „жидкие скульптуры“». Арнд не только создает коктейли, но и неплохо разбирается в психологии, считая, что «ароматы соответствуют типам личности». «Мы можем многое узнать о человеке и его эмоциях по одному лишь его запаху. Для этого нам необходимо довериться своим чувствам, и сконцентрироваться на человеке. Иногда гости рассказывают мне о своем любимом аромате, и я создаю уникальный коктейль специально для них, зная состав духов. Для меня настоящее удовольствие — наблюдать за реакцией людей на мои коктейли», — говорит бармен.
Самый популярный коктейль — Vaara от Penhaligon's. Он подается в гнезде и благоухает дымом сандалового дерева. В состав напитка входит грушевое пюре, шафран, розовая вода, ванильно-медовый сироп и саке «Рододендрон». Элементы коктейля на 80% повторяют состав аромата, куда входят айва, кориандр, семена моркови, шафран, фрезия, ирис, магнолия, пион, роза, мускус, бензоин, бобы тонка, кедр, мед и сандал.
Второй бестселлер — Earl Grey and Cucumber от Jo Malone. В напитке используется экстракт семян гибискуса и травяная настойка огурца, текила, саке, яблочный сок, огуречный биттер, свежий лимон, сиропы из лепестков жасмина, меда, ванили и семян амбретты. Состав коктейля совпадает с нотами аромата, куда входят бергамот, огурец и пчелиный воск.
Рецепт идеального коктейля, по словам Арнда Хассейна, состоит в следующем: «В напитке должны присутствовать 4 вкусовых элемента: фруктовый, сладкий, горький и цитрусовый. Если использовать крепкий алкоголь в количестве 60 мл, то там должно быть 30 мл сока лайма, 20 мл чего-то сладкого и фрукты».
В 2016 году в баре было создано 7 новых коктейлей совместно с парфюмерным домом Givenchy в честь выхода новой линейки ароматов L'Atelier de Givenchy Fine Fragrances. У каждого коктейля свой уникальный цвет и вкус, созданный под вдохновением от ароматов премиальной линейки. Миксолог Тициано Тассо подошел к вопросу особо внимательно, используя в некоторых напитках необычные ингредиенты. Например, чтобы создать коктейль Oud Flamboyant, Тассо смешал японский виски и сок мандарина, кокосовый сок, мед из мануки и корицу, получив вкус, похожий на одноименный аромат. В состав Chypre Caresse вошел джин со свежевыжатым грейпфрутом, сироп агавы и биттер с Prosecco и Maraschino, коктейль Iris Harmonique состоит из кокосовой воды, водки, ликера кумкват и лимонной цедры. Чтобы лучше прочувствовать коктейль, посетителям выдавали блоттеры с одноименным ароматом.
Здесь подают ароматизированные коктейли и устраивают обучающие мастер-классы по их изготовлению. Коктейли не имеют отношения к известным ароматам, это скорее фантазия-зарисовка на тему главного ароматного ингредиента. По словам бармена-миксолога Тони Конильяро, «своими напитками мы пытаемся рассказать историю — мы называем это диорамой. Я делаю много рисунков, чтобы помочь себе и моей команде визуализировать. Каждый напиток — это сценический набор, а ингредиенты — актеры. Возьмите наш напиток «Роза», посвященный прогулке в английском розарии. Важнейшим ингредиентом здесь является аромат розы, который мы распыляем поверх сахарного куба. Затем мы покрываем его шампанским. Поэтому, когда вы вдыхаете коктейль, вы ощущаете слабый запах роз, который усиливается, пока вы его пьете».
Бар славится своими инновационными коктейлями и занял 24-е место в списке 50 лучших баров в Азии. В начале 2016 года Zuma вместе с лондонским парфюмерным домом Penhaligon's создал коктейли, посвященные серии Portraits. Каждый аромат был представлен в виде напитка. Например, в состав The Tragedy of Lord George входит амбра, бобы тонка, бренди, древесный аккорд и мыло. В коктейле эти ингредиенты были обыграны темным ромом, кофейными зернами, японским фруктовым ликером умешу и бобами тонка.
Бар-ресторан с 2011 года ведет коллаборацию с парфюмерным домом Penhaligon's. И периодически выпускает коктейли, посвященные ароматам бренда. Так, Juniper Sling, созданный по мотивам одноименного аромата, состоит из фруктового пюре, джина, черешневого биттера, сиропа можжевельника и корицы. Другой знаменитый коктейль посвящен аромату Sartorial. Чтобы воспроизвести концептуальный парфюм с запахом мастерской портного и горячего утюга, используются виски с медом, апельсиновые цукаты, гвоздика и черный чай. Всем посетителям бара выдается коктейльное меню под названием Sensorium, из которого они могут выбрать напитки. Данная программа осуществляется при поддержке Международной организации по вкусам и запахам (International Flavours and Fragrances). Цель проекта — помочь людям воскресить детские воспоминания через ароматы и созданные по их мотивам коктейли.
Коробок — первый гастрономический бар команды White Rabbit Family. Идея ароматных коктейлей принадлежит Евгению Шашину, лучшему бармену России по версии Diageo Reserve World Class. Бар открылся весной 2017-го. Найти его непросто: чтобы попасть внутрь, необходимо спуститься по тайной лестнице, расположенной в кафе Теhnikum и войти в железную дверь с надписью «Stuff only». В баре нет меню, поэтому здесь предлагают коктейли, исходя из настроения и запроса клиентов. На сегодняшний день здесь есть 7 коктейлей. Для каждого напитка созданы специальные ароматные спреи, которые по-разному раскрывают характер. Коктейль «Весенний Гимлет» приготовлен на джине, настоянном на фиалках с соком из пророщенной пшеницы, обработанной агар-агаром. Коктейль ароматизируется хвойно-сосновым спреем, который распыляют на напиток перед подачей.
Аромат сосны и холодный горьковатый вкус создают ощущение, будто ты находишься в весеннем лесу. Запах свежей древесной коры хорошо дополняет горько-терпкий вкус коктейля. «В коктейле „Весенний Гимлет“ алкоголь практически не чувствуется. Создается впечатление, что ты пьешь холодный травяной напиток, который долго настаивали в дубовой бочке. Терпкий, вязкий вкус со сладостью и мягким послевкусием. Он не раздражает рецепторы, и его приятно держать во рту и смаковать», — говорит Антон Донцов, ресторатор.
24.04.18, 20:16