Instagram — толкач или тормоз ресторанной жизни? Об этом размышляет наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин
Мы стали больше времени проводить в ресторанах. При этом посвящаем его не еде, а ее фотографиям. Сделать снимок еды и выложить его в Сеть с отметкой правильного заведения равнозначно выходу в свет с новой сумкой 10 лет назад. Модные девушки быстро осознали экономичность тренда и накрыли нас волной #instafood #foodporn #несфоткалнепоел #ненуачо #естьинетолстеть. Рестораторы и шефы откликнулись серией блюд, архитектурностью форм и продуманным дизайном, отвечающим всем требованиям современного искусства. Они привлекают ироничной подачей, обычно монохромной палитрой (не только дизайнеры моды и стилисты знают, что в одном блюде, то есть вещи, стоит сочетать не более трех основных цветов) и скульптурно очерченной формой.
«У нас не было идеи придумать «бомбу Instagram», — рассказывает один из шефов ресторана Twins Сергей Березуцкий. — Я просто очень люблю трубочки с кремом, потому что мне нравятся такого типа десерты, скажем, канноли. Я думал про них, как-то сидел и рисовал их, потом нарисовал три трубочки вместе и соединил их «обвязкой» — получился «Динамит». Сами трубочки из малинового тюиля, начинка сейчас из карамельного мусса, сорбет раньше был из черноплодной рябины, сейчас поменяли на малиновый. «Фитиль» из марципана, «обвязка» — из легкого желе».
Чаще всего хитами Instagram становятся десерты. Завершая обед или ужин, они ставят точку не только в трапезе, но и подытоживают впечатления о ресторане. Вау-эффект тут весьма кстати. Сфера из малины, шоколада и снега привлекла в Pinch не одну девушку и стала самым заказываемым десертом сезона в ресторане. Ягодная сфера от нового шеф-кондитера Nobu Стюарта Белла — один из десертов нового меню на основе молекулярной кухни. Он говорит: «Я люблю работать с молекулярной кухней. Прелесть этой технологии заключается в том, что здесь нет границ для творчества, можно экспериментировать сколь угодно много и претворять самые «дикие» фантазии в жизнь. Можно полностью менять консистенцию, форму и вкус продукта — до неузнаваемости. За молекулярной кухней будущее, уже сейчас я могу сказать, что она неотъемлемая часть современной культуры высокой кухни, кондитерской в том числе».
Еще один позаимствованный у искусства ход — блюда-обманки. Скажем, десертные яйца из Cook'kareku, сделанные из кокосового молока, или свекольно-шоколадные камни с зеленым мхом из Bjorn. Помимо того что выглядит он камень камнем, так еще и сочетает несладкий и легкий по текстуре свекольный мусс с белым и темным шоколадом. 500 лайков (и 500 потенциальных посетителей) обеспечены!
Провокация как пружина современной коммуникации будоражит мысли и чувства, но может сыграть с рестораном и не самую добрую шутку. Эклеры в форме лебедей в «Юлиной кухне» разделили посетителей ресторана на два лагеря: тех, кому они безоговорочно нравятся, и тех, кто ужасается китчу на тарелке. От домашнего десертного ассорти в «Мюсли» тоже слегка покачивает. Печенье, зефир, мармелад и сахарную вату, натурально, подают на массажной расческе. Дмитрий Шуршаков решил использовать предметы домашнего обихода в подачах, потому что ресторан находится в жилом доме. Наверняка все удалось бы гораздо лучше, если бы расческа не была столь натуралистичной.
Эстетически совершенная презентация блюда не всегда становится залогом его успеха в Сети. Искренние чувства не может скрыть даже обезличенность цифровой среды. Скажем, какой-нибудь оливье или том ям могут набрать на странице селебрити сотни лайков, тогда как на странице ресторана им светит разве что до полусотни публичных одобрений. Незатейливо выглядящие блюда обгоняют дизайнерски оформленных собратьев потому, что о них рассказывают с эмоциями: «отвал башки», «пальчики оближешь», «взрыв мозга» и прочие сильные выражения не редкость в комментариях к ним. И вот уже в лидеры мнений в Sixty выходит теплый салат из булгура и рататуя, объединяющий не только понятные вкусы, но и средиземноморскую и арабскую культуры. Гости «Шотландской клетки» лайкают пирог с копченой треской и неркой — относительная новинка уже стала одним из хитов продаж. Бургер с чевапчичи (маленькими колбасками из свинины и говядины) тоже берет вкусом, а не видом в ресторане сербской кухни «Н. Тесла».
Владелец I Like Wine и Beer & Brut Владимир Перельман сидит перед тарелкой, на которой красуется цельный кочан запеченной с морской солью и паприкой цветной капусты. Когда его ставят на стол, каждый непременно делает «вау». Аттракцион неслыханной низкокалорийной щедрости обходится в 610 рублей, а эффект производит на миллион. Обитатели Сети уже назвали блюдо «Мозги Перельмана».
— Взорвать Instagram несложно, но стоит ли это делать? Погоня за необычным может быстро истощить содержание блюда, а ведь в ресторан приходят все же за вкусом, а не за формой.
#тутестьнадчемподумать
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7