Илья Лихтенфельд: "Еда — это первое, а потом все остальное"

Наш корреспондент Ксения Пономаренко, изучающая бизнес в Columbia Business School, в качестве "внеклассной работы" общается с влиятельными фигурами российской деловой индустрии. На сей раз — с ресторатором и "Трендсеттером года" по мнению GQ Ильей Лихтенфельдом

Кто не знает Илью Лихтенфельда, обязательно знает места, которые он открыл: знаменитый Simachev Bar, "Спеттаколо", FF Bar, сеть азиатских ресторанов "Zю", Pizza Express, попрощавшийся на днях со своими преданными поклонниками GIPSY. Но самое главное еще впереди: в ближайшее время Илья со своим партнером Олегом Крымасовым открывают кинотеатр вблизи Красной площади.

Я решила пообщаться с Ильей, чтобы понять, как он прошел путь, который привел его к созданию проекта у Кремлевской стены. Забегая вперед, хочу сказать, что Илья имеет два великолепных для достижения успеха качества: амбициозность и спокойствие. Об остальных его достоинствах вы имеете возможность сделать выводы самостоятельно.

Илья, как вообще получилось, что ты занимаешься ресторанным бизнесом?
Люблю поесть. 

Вот так все просто?
У меня был знакомый товарищ, который занимался общепитом. Посидели, подумали и решили открыть какое-то кафе. Так все и началось.

И как давно это было?
Лет восемь назад. Я тогда много чем занимался, это уже пересказано во многих интервью, поэтому, наверное, нет смысла повторять. Мы открыли первое кафе, оно оказалось успешным, потом были второе, третье, затем появился бар, потом ресторан "Спеттаколо" с кинотеатром во "Временах года", потом еще новые и новые проекты. Вот так я и стал заниматься общепитом. Мне нравится эта история. После Simachev Bar и работы с Денисом пришло понимание, что можно развиваться дальше. Второе направление было развлекательное: ночные клубы, бары. Потом родился GIPSY, затем еще всякие мысли появились... Это постоянный процесс.

"После Simachev Bar и работы с Денисом пришло понимание, что можно развиваться дальше"

Давай чуть подробнее. Хочу понять, как у тебя так быстро все получилось? Ты чему-то специально учился или это просто стечение обстоятельств?
Я ничему не учился ни в каких университетах, институтах, не получал профильного, да вообще никакого высшего образования — это давно известный факт. Я всегда действовал интуитивно, по наитию. В первую очередь старался делать то, что понравилось бы мне, моим ближайшим друзьям. Через опыт приходит понимание, что нужно публике. Я никогда не делал никаких маркетинговых исследований, не собирал фокус-групп или еще чего-то.

А как чувствует себя ресторанный бизнес на фоне замедления темпа роста экономики?
Я не считаю, что ресторанный бизнес растет и развивается медленно, просто он меняется и становится другим. Если раньше было достаточно интуиции, доверясь которой можно было создавать "выстреливающие" проекты, то сейчас рынок растет для тех, кто делает что-то новое. Для тех же, кто хочет улучшать существующее, рынок плотный и сложный. Здесь особенно актуальны вопросы менеджмента, расходов, маркетинговых исследований и так далее. Да, конечно, появилось больше конкурентов. Например много пиццерий, условно демократичного и чуть выше демократичного сектора. Если сейчас задумывать подобный сетевой проект с итальянской кухней, то ты просто не можешь не быть оригинальным. Тебе нужно придумать что-то совершенно новое, понимая, что пиццу ты заново не изобретешь. Если клиенты воспринимают твою пиццерию как нечто новое и удивительное, тогда для тебя неважно, сколько конкурентов в радиусе километра. 

Нужно бороться.
Конечно, нужно! В первую очередь за расходы, за стоимость аренды, за персонал, за инвестиции — за все надо бороться. Рестораны — это один из самых сложных бизнесов. Когда ты открываешь магазин с косметикой, одеждой, какими угодно продуктами, ты осуществляешь исключительно розничную торговлю и не занимаешься производством. Если ты открываешь химчистку, например, или ремонт одежды, ты предоставляешь услуги и работаешь только над качеством сервиса. Ресторан — это все виды бизнеса. Покупаешь сырье, производишь конечный продукт, предлагаешь его клиентам — это и розничная торговля, и сфера услуг, и производство. Очень много деталей должны сложиться и работать правильно: принести тарелку, принять заказ, сделать розетку в нужном месте, чтобы компьютер зарядить, бармен должен круто сварить кофе. 

"людей нужно подбирать с профильным образованием. Я этого не умею — я плохой менеджер. Признаю"

Как ты подбираешь персонал? 
Это сложный вопрос. Вместе с ростом бизнеса мой подход к этому делу изменился. Сейчас я нахожусь на этапе переоценки ценностей. Раньше брал людей не по принципу профпригодности, а по принципу доверия. Для меня было важно, что я могу этим людям доверять, что они будут рядом и мы вместе пройдем путь...

То есть главное в людях — надежность?
Надежность, да. И это, конечно, хорошо работает для маленького бизнеса, когда максимум семь ресторанов. Но если переходишь на следующий этап, людей нужно подбирать с профильным образованием. Я этого не умею — я плохой менеджер. Признаю. У меня есть партнеры, которые со мной все это дело выстраивают. Сейчас в компанию приходят люди, которых я не знаю, проходят много собеседований, у них есть резюме, рекомендации.

У тебя существует группа компаний?
Мы работаем над этим. Возможно, объединим все проекты под одним брендом, который будем развивать.

Давай поговорим про планы. Над чем ты и твои партнеры работаете в данный момент?
Сейчас мы готовим большой проект и скоро будем запускать его: первый в мире 17-зальный VIP-кинотеатр с двумя ресторанами и большим количеством дополнительных услуг. На сегодняшний день мы на этапе стройки, но, надеюсь, в ближайшее время завершим ее. Москва такого точно не видела. 

Назови несколько деталей,  которые отличают хороший ресторан. 
Сложно сказать. Все очень индивидуально. Главное, человеку должно быть в ресторане комфортно: посадка, соотношение высоты кресла и стола. В обед люди сидят за столом с прямой осанкой, вечером хочется развалиться. Важно общение с персоналом: сервис должен быть хорошим и ненавязчивым. Второе — это, конечно, еда. Вернее, еда — это первое, а потом все остальное. Есть примеры, когда некомфортно, но безумно вкусно. И это работает! 

Что ты думаешь по поводу ценообразования в Москве?
Я не знаю, что будет через месяц-два с учетом всех возможных историй с санкциями, но на сегодняшний день счет на человека без алкоголя, превышающий 2500 рублей, — это обман. Я считаю, что это просто нечестно. Понятно, что есть исключения: например, когда ты заказываешь пасту с трюфелем и при этом говоришь "трите еще", счет приносят на 5000 рублей.

А если это мишленовский ресторан?
Я вообще не люблю эту историю со звездами. Единственный мишленовский ресторан, который мне нравится, — деревенская кухня Поля Бокюза под Лионом.

Где ты черпаешь новые идеи? 
Что тут скрывать, мы всегда смотрим на Запад. Простое копирование, конечно, не работает, но собрать несколько идей и завернуть в местную упаковку можно. 

Все хорошие идеи частично на чем-то основаны.
Конечно, это компиляция.

Чем отличается клубный бизнес от ресторанного?
В нашей стране клубный бизнес очень недолговечен. Только на Ибице клубы работают по 40—45 лет. В Америке хороший клуб живет 10—12 лет, а потом его все равно надо полностью переделывать. В России 3 года работы — это успех. В этом и состоит специфика.

Тебе хотелось бы выводить свои проекты на федеральный уровень?
Нет, пока мне это неинтересно.

У тебя есть амбиции — мечта, которую ты еще не осуществил?
Да, у меня есть несколько амбициозных проектов. Когда-нибудь я хочу организовать большой фестиваль электронной музыки. Хочу иметь один-два ночных клуба за границей. У нас есть еще пара уникальных идей, но их рано озвучивать, пока они только в голове.

Когда есть какая-то идея, сразу стараешься реализовать?
Ну да, сейчас такой период... Знаешь, у меня жизнь делится на периоды. Я не исключаю, что через два-три года буду давать интервью, если ты, конечно, захочешь его брать, и буду говорить о том, что у меня десяток проектов и не хватает рук, чтобы все реализовать. Сейчас у меня настроение такое, что хочется все меньше и меньше делать что-то новое. Мне хочется развивать существующее.

Что важнее: идея или реализация?
В моей жизни полтора года назад появился такой человек — Олег Крымасов — он сейчас мой партнер по всем проектам, в том числе по выстраиванию новой управляющей компании. До него мне казалось, что главное — идея, и это принесло ряд проблем. Я не знаю теоретиков, которым удалось что-то крутое реализовать. С ними рядом должны были быть люди, двигающие процесс. 

Кого из своих коллег ты считаешь нужным отметить?
Конечно, это Аркадий Новиков. Еще мне нравится, что делает Раппопорт.

В Москве куда сам ходишь?
"Семифреддо".

Если кто-то мечтает открыть свой ресторан или бар, что бы ты посоветовал?
Вечный вопрос. Для начала я бы посоветовал положить амбиции на полочку. На месяц-два уйти работать официантом, даже помощником официанта. Тем, кто хочет открыть бар, — поработать барменом, на кухне постоять и поработать руками, чтобы понять, как все происходит изнутри. Затем я бы нашел людей, которые уже имеют опыт, и открыл бы с ними партнерский проект. И не просто дал бы деньги, место и идею, а работал бы — много работал. Только когда все будет налажено, можно думать об открытии собственного ресторана.