Шеф-повар ресторана «Рихтер» — о том, как он съездил на край земли
«Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство и модные гастротренды?» Вопрос, вынесенный в заглавие этого текста, задал мне приятель в фейсбуке, когда я поделился в своей ленте фотографиями из резиденции в «Люминари-центре» в отдаленном дагестанском селе Хрюг. Дискуссии в комментариях не получилось, но мне кажется, если я проведу мысленный эксперимент и попробую порассуждать за моего оппонента, то воссоздам ход мыслей, который и у вас вызвал этот вопрос.
Дагестан, дотационный регион, горы. До ближайшего аэропорта 350 км, высоких технологий нет, денег нет, в школах учат грамоте и математике по устаревшим стандартам. Существуя в таких условиях, привозить к себе шеф-повара из популярного московского, да еще вегетарианского ресторана кажется каким-то вопиющим извращением. Им бы туда учителей английского, преподавателей по компьютерной грамотности, и системно обучать детей новым профессиям, ведь про новомодные рестораны они и так узнают, когда будут гулять на свадьбе у родственников или окажутся в Москве, в районе Патриарших прудов.
Гастрономическая индустрия эксплуатирует низкоквалифицированных специалистов и приезжих. Мой папа, например, до сих пор считает, что скоро у меня все получится и мне больше не нужно будет стоять у плиты. В профессии ресторанного работника многие видят образ недалекой прислуги — кого-то вроде поварихи из сказочки. Стоит ли этому учить здесь, в горном селении? Какие перспективы гастроиндустрия может открыть детям, занимающимся в «Люминари-центре»?
«Люминари-центр», созданный по инициативе заслуженного учителя Махмуда Абдулкеримова и построенный с участием архитектурной студии Archiproba, существует всего год, но в тамошней резиденции уже успели побывать многие москвичи. Автор журнальных обложек и военных репортажей Макс Авдеев учил фотографии, продюсер Кира Пиевская — кинопроизводству, день с детьми провела легендарный глянцевый главред Шахри Амирханова, английский ребятам преподавал фотограф и тусовщик Андрей Ноговицин, а студия «Кружок» вместе с местными жителями создала страничку села Хрюг. Проект «Люминари» пытается перепридумать просвещение и дать новые возможности детям из отдаленных мест. Его создатели планируют построить сеть таких центров, и не только в Дагестане. Дети попадают в дружелюбную атмосферу и изучают широкий спектр тем: от дизайна и экономики до экологии и робототехники.
Я считаю, что еда сегодня играет важнейшую роль — это основа социального взаимодействия и один из факторов, сильнейшим образом влияющий на окружающую среду. Это область применения этических и эстетических достижений человечества, это стремительно меняющаяся многомиллиардная индустрия с неограниченным рынком. Основы понимания вкуса и производства продуктов питания, технологии вроде лабораторного мяса и тренды вроде растительного молока могут дать детям не менее питательную пищу для ума, чем занятия по программированию.
Хотя признаюсь: рассказывать жителям Дагестана про вегетарианство — тонкий лед. Со стороны традиции ему противостоят хинкали и шашлык, со стороны современной моды — бургеры и пицца с пепперони. Однако самые мощные изменения на глобальном рынке связаны с растительными альтернативами. В мае компания Beyond Meat вышла на биржу, взорвав рынок: ее котлета на растительном протеине стоит 3 млрд долларов, среди инвесторов — Билл Гейтс и Леонардо Ди Каприо. Крупнейшие производители мяса Tyson и Cargill оценивают рынок растительного мяса к 2030 году в 20% от общего потребления.
Давайте посмотрим на то, что происходит в России: эйфория, с которой тут встретили результаты ресторанного рейтинга 50 Best, до сих пор не утихает. В листе — пять российских ресторанов, например «Белый кролик», поднявшийся на 13-е место, то есть на две строчки по сравнению с прошлым годом. Это очень сильный маркер — в России появляется оформленная сильная индустрия, специалисты которой ездят по разным странам, обмениваются навыками и опытом. Посмотрите на инстаграм-ленту холдинга WRF — тимбилдинги, гастроли, паблик-токи. Шефы и их команды, как игроки футбольных клубов, становятся востребованными в самых разных качествах в разных местах.
Сомневаетесь, что дети могут понимать что-либо в этом взрослом вопросе и им есть до этого дело? Посмотрите выступление 11-летнего Бирка Байера на конференции TED, который собрал более 2 миллионов просмотров своей лекцией, касающейся проблемы глобальной системы питания. Прошло 8 лет, Бирк написал книгу и путешествует по миру, продвигая свой подход: платить органическим фермерам, а не врачам. Этот ребенок изменил пищевые привычки десятков тысяч семей в Америке и за ее пределами, и он доехал до Москвы! 5 лет назад мы вместе с Бирком приготовили ужин в DI Telegraph, используя овощи с фермы в Никола-Ленивце. И кто знает, вдруг наш приезд в Дагестан к детям в «Люминари-центр» приведет к появлению такого местного евангелиста здорового питания.
Почему еще важно «учить еде» детей в далеких районах? Сейчас одна из самых востребованных тем — аутентичные региональные продукты. Этой зимой я готовил праздничный ужин для Вики Газинской вместе с командой WRF и попросил их описать то, чем занимается холдинг. Ответ был следующий: «Русская кухня, взгляд из будущего». Это то же, чем занимается Рене Редзепи с Noma, братья Рока и вся гастрономическая элита, они противостоят глобализации, разыскивают родные продукты своих регионов и готовят из них современные блюда!
В Дагестане мы попробовали шикарную абрикосовую кашу с конопляным урбечем, а еще побывали в кафе, где готовят только одно блюдо. Это лепешка с тягучим жирным творогом, которую посыпают перемолотой ферментированной пудрой из ржаной муки, называется это «тач». Мы также узнали, что 99% импортируемого в Москву урбеча, то есть пасты из перемолотых семян (это хит магазинов здорового питания), делается из технического сырья, и разница между ним и ремесленным продуктом — огромная. И вот эти знания жители далеких регионов могут принести в большие города, здесь их очень ждут.
Индустрии еды, в которой всячески превозносится сохранение локальных продуктов и техник, тоже есть, что сказать о мировых социальных проблемах. Недавно у нас в «Рихтере» ужинали ребята из VAC Foundation. Фонд строит огромный культурный центр в Москве, ГЭС-2, параллельно реализуя программы в других частях света. В прошлом году в Венеции они открыли ресторан Хамеда Ахмади под названием Sudest 1401. Это не только гастрономический проект — в него заложена социальная проблематика, ведь многие его сотрудники — беженцы. Через еду ресторан рассказывает историю политического давления, эмиграции, ассимиляции, принятия и гостеприимства. Такой контекст позволяет воспринимать еду не только с точки зрения насыщения или гастрономического опыта, но и строить диалог на глобальные темы. Говорить за столом о взаимодействии культур, социальной гармонии, развитии, образовании.
Наблюдая за тем, как меняются потребности и интересы людей, покупающих продукты и посещающих рестораны, становится ясно, что культурное значение еды будет только расти. Изучение темы не только позволит включиться в современный контекст и получать удовольствие, но и выработать осознанный подход к здоровью и всеобщему благополучию. И я считаю, что именно такой контент нужен тем, кто хочет прорвать территориальные и культурные ограничения. Например, жителям далеких горных районов Дагестана.
Поездка организована совместно с Richter.Moscow.