Для меня шеф-повар всегда был источником вдохновения. Он и безусловный лидер, и бизнесмен, и волшебник, который может правильно интерпретировать творческий замысел ресторатора. Но у каждого шефа также должен быть индивидуальный месседж и желание им поделиться — именно месседж определяет, станет ли шеф по-настоящему выдающейся величиной.
Каждый повар участвует в жизни ресторана по-разному, и зона ответственности определяется скорее внутренним запросом. Например, у нас Луиджи (бренд-шеф ресторанов «Уголек», «Pinch», «Uiliam’s») и Гоша Троян (шеф-повар «Северян») имеют право голоса и полную свободу действий. Я им доверяю и вмешиваюсь, только когда чувствую, что где-то произошел сбой системы.
В целом хороший шеф — это тот, лично к которому тебе нравится ходить, хотя таких шефов в моем понимании очень мало. Я сам никогда не занимался хантингом, и про Трояна, например, мне когда-то рассказал пиарщик Ginza. Я сходил в ресторан при отеле Four Seasons, где он тогда работал, и понял, что ему надо дать другую концепцию, и тогда он как шеф раскроется совершенно по-другому. А с бренд-шефом Луиджи я познакомился через Уильма Ламберти, который пригласил его в качестве замены на кухне Uiliam’s. Через некоторое время я понял, что он значительно больше чем просто замена. Луиджи — совершенно независимая единица со своим почерком и стилем, он интеллектуал, а главное — хороший человек. Эгоцентричные шефы часто не могут создать команду, не интересуются коллективным результатом, а ресторан — это всегда командный вид спорта. Сейчас Луиджи отвечает за концепцию кухонь трех ресторанов. Uiliam’s с его приходом зацвел с новой сильной, в Pinch он применил свой многолетний опыт работы в Токио, а в «Угольке» развивает концепцию в моменте. Я даю ему небольшие вводные, но если ты берешь крутого шефа и доверяешь ему, то автоматически становишься лишним со своими маневрами. А вот если твои ожидания не соответствуют результату, то нужно менять всю систему.
За годы общения с шефами я стал чуточку психотерапевтом, научился понимать их сложное внутреннее устройство. За их внешней брутальностью чаще всего скрываются тонкие и ранимые личности, как, впрочем, у любых художников. Замечания нужно делать особенно аккуратно и без давления. А если ты чувствуешь, что кардинально что-то не устраивает, не нужно пытаться переделывать — лучше сразу отпустить. Я стараюсь всегда честно выражать свое мнение как по поводу работы шефа, так и по поводу концепции и меню ресторана в целом.
Важно понять, что проблема ресторатора — это отсутствие профессионального навыка обращения с едой, и миссия шефа — транслировать его идеи, но в своей авторской интерпретации. Есть рестораторы, которые самостоятельно составляют даже технологические карты для меню и выбирают шефа по принципу комбинаторики — чтобы реализовал. Кто-то делает ставку на имя шефа, персона которого становится частью маркетингового плана. Это как в кино — кто-то пойдет на конкретного режиссера, а кому-то плевать на титры, когда в главной роли — звездный актер. А бывает, что Тарантино снимает Ди Каприо и Бреда Питта вместе, и это разрыв.
Да, в последние годы шеф-повара стали новыми рок-звездами. В 1990-е в Москву приезжало много симпатичных итальянцев, которые умели немножко готовить пасту по бабушкиным рецептам и становились шефами известных ресторанов. Теперь же повару важно формулировать и транслировать свою идею как звезде, а не просто фотографироваться в инстаграм с цветком лаванды. Я, например, не ставлю перед собой задачу продвигать шефов — в нашем случае скорее речь идет об органическом росте популярности. Если шеф классный, любит людей и не прячется за стойкой, то поклонники его таланта появятся сами по себе. И наоборот, инвестиции в бездаря могут дать лишь кратковременный результат, а в полной мере не вернутся никогда. Нельзя стать чемпионом мира по бегу, не умея бегать.
Мой совет молодым шефам — работать в ресторане, не жалея сил, тогда место в любом случае засветится. Так не бывает, что шеф крутой, а место нет, потому что все имеет причину и следствие.
17.12.19, 10:57