Новый взгляд на традиционное русское блюдо, с которого начинается весна
Накануне масленичной недели мы попросили самых креативных московских шефов, а также знаменитостей, которые любят и умеют готовить, взглянуть по-новому на традиционное праздничное блюдо — блины — и поделиться личными историями, в которых блинам отведена не последняя роль.
Ника Белоцерковская
Рецепт креп-сюзетт я узнала от одного из преподавателей кулинарной школы в Провансе. Это замечательный дедушка Ги Жедда, знаменитый шеф-повар и ресторатор, которого в самой Франции называют отцом прованской кухни, хотя, наверное, правильнее было бы «патриарх». Считаю, что мало какой блинный рецепт может сравниться с этим, он очень и очень хорош.
Для начинки:
Если жарить на сковороде диаметром 14 см, то из такого количества ингредиентов получится 28 небольших блинчиков. Возьмите масла с небольшим запасом — примерно чайную ложку мы положим в тесто, и еще нужно будет смазывать сковородку. С таким количеством сахара, какое я указала выше, будет очень сладко, но французы — сладкоежки. Если не любите приторное, смело уменьшайте в два раза.
В муку вбить яйца, хорошо вымешать, добавить сахар, снова перемешать и постепенно, небольшими порциями влить молоко. В самом конце влить ложечку растопленного масла (оно не должно быть горячим). Очень-очень хорошо вымешиваем. В идеале полученное тесто нужно процедить сквозь мелкое сито, для избежания комков, и отправить отстояться минимум на 2 часа.
В растопленное масло вмешиваем сахар, на мелкой тёрке натираем цедру лимона — 1 ст. л. и апельсина — всю. Отжимаем из цитрусов сок. Вливаем его в масло и очень хорошо вымешиваем, до густоты.
Сковороды сильно разогреваем, смазываем растопленным сливочным маслом, уменьшаем огонь до среднего и жарим блины.
Теперь в отдельной сковородке разогреваем «апельсиновый крем» и обжариваем в нём блинчики, постоянно их поливая соусом. Я люблю их очень зажаренными.
Для фламбирования (поджигания) нужны 4 ст. л. апельсинового ликёра «Гран Марнье (Grand Marnier). Снимаем блины с огня, сбрызгиваем ликёром и опять поджигаем! Если боитесь фламбирования, ничего страшного — просто добавьте ликёр в сковородку при обжаривании.
И обязательно подавайте их очень горячими!
Дмитрий Зотов
Я очень люблю блины. В детстве бабушка баловала меня и готовила их каждый день. Блины всегда были кружевными, очень тонкими и ужасно вкусными. Мои любимые были с вареной сгущенкой. Недавно на кухне Buro TSUM мы с ребятами экспериментировали и готовили мороженое из сельдерея. Я взял блин, положил в него мороженое, добавил сгущенку, из которой позже сделал воздушный мусс, и завернул. Всё это нужно было съесть очень быстро, так как мороженое таяло и вытекало из блина, но с другой стороны, было неважно, что всё течёт по рукам, — уж больно вкусное получилось сочетание.
Для блинов:
Для мороженого из корня сельдерея:
Для мусса из вареной сгущенки:
В молоко вбиваем яйца, сахар, соль, медленно добавляем муку и следим за тем, чтобы не возникало комочков. По текстуре должна получиться консистенция жидкой сметаны. Добавляем разрыхлитель и ещё раз хорошо перемешиваем. Оставляем на столе 20 минут. Готовим блины на раскалённой сковороде на растительном масле.
Приготовим мороженое. Корень сельдерея очищаем и отваривам в молоке и сливках до готовности. Затем сельдерей пробиваем в блендере до однородной массы. По текстуре должно получиться картофельное пюре, по вкусу — сладко-солёный. Ставим в морозилку на час. Затем достаем, перемешиваем и ставим в морозилку еще на час. Повторите так три раза.
Для мусса взбиваем вареную сгущёнку со сливками и молоком в блендере.
Пора собирать блюдо. В блин положите мороженое из корня сельдерея, затем мусс из варёной сгущёнки, заверните и скорее ешьте.
Вика Газинская
Многие из видов муки, которыми мы заменяем пшеничную, всё равно содержат лектины, то есть ядовитые гликосвязывающие белки. Известный каждому глютен — их часть. При выборе муки важно быть внимательным, чтобы не попасться на эту же удочку. Путем проб и ошибок я выбрала муку, которая идеально подходит для блинов — хорошо склеивает тесто, дает ему равномерно растекаться, это мука из корня кассавы.
Для начинки:
Суть моего подхода в том, чтобы взять классический рецепт и заменить все ингредиенты на аналогичные полезные. Пшеничную муку — на муку из корня кассавы (ее можно купить на iHerb, но она появилась и в России — Google вам в помощь). Можно поэкспериментировать и добавить для дополнительного вкуса немного кедровой или миндальной муки, но она должна составить 1/4 от общего количества муки. Простые куриные яйца я заменяю на перепелиные или яйца цесарки. Этих птиц разводят не так массово, как кур, да и их яйца гораздо полезнее. Вместо коровьего молока я беру козье, так как коровье молоко, чаще всего встречающееся на прилавках, содержит бета-казеин А1, который вызывает аутоимунные заболевания и в целом очень вреден для человека. Если выбираете коровье, то следите, чтобы в нем был бета-казеин А2. Оно продается в магазинах, но далеко не везде — в отличие от козьего. Даже если вы берете нефермерское козье молоко, это будет полезнее для организма, чем фермерское коровье. Наконец, обычный или тростниковый сахар заменяем эритритолом — на вкус он совсем как сахар.
Смешайте все ингредиенты по классическому рецепту и жарьте, как привыли. Лично я смазываю сковородку оливковым маслом либо маслом гхи.
Приготовим начинку из грибов и лука. Блины из муки из корня кассавы идеально подходят для такой начинки. Использовать можно любые грибы, не только лесные — хоть вешенки, хоть шампиньоны. Режем их мелко и кладём на сковородку вместе с так же мелко порезанным луком. Жарим и тушим их на оливковом или на масле гхи. По поводу того, что на оливковом жарить нельзя: я просто не довожу до супержаренного состояния, скорее тушу. Поэтому тушим грибы и лук столько, сколько вы считаете нужным. В конце подливаем немного масла, и поскольку в процессе тушения влажность сохраняется, получается, что на оливковом масле ничего не горит. Немного солим.
Готовую начинку выкладываем на блины, сворачиваем их конвертиками и подрумяниваем каждый блинчик с обеих сторон на небольшом огне до легкого хруста. Получаются вкусные наваристые домашние блины, которые при этом не оставляют после себя чувство тяжести. Кстати, от таких блинов не поправляешься — если, конечно, не съесть их 20 штук.
Влад Пискунов
В своей работе я стараюсь разоблачать мифы о русской еде. Я много езжу по стране, ищу новые вкусовые сочетания, а все новое, как известно, — давно забытое старое. Готовя очередной том своей кулинарной книги, я изучал поваренные книги 18–19 веков и отыскал этот рецепт блинов. Точную дату его создания, конечно, определить невозможно. Но можно предположить, что ему около 200 лет.
Кислым в русской кулинарной традиции принято называть тесто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего блины пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что дрожжевые блины — обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого теста, наоборот, отличаются пористостью и лёгкостью.
Смешиваем молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавляем муку и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Часа через полтора добавляем понемногу воду и вымешиваем тесто до требуемой консистенции. Далее следуем рекомендациям, описанным на предыдущей странице. Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжёлыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции.
К этим блинам подойдёт любая начинка. Советую не перегружать их и просто есть с вареньем из шишек, сметаной или же с фруктами, ягодами и вареньем.
Еще хочу поделиться 7 секретами, зная которые, вы испечете идеальные блины:
Алла Вербер
Мой любимый рецепт блинов придумала ещё моя прабабушка, а дальше он уже передавался в нашей семье из поколения в поколение, как самая настоящая семейная реликвия.
Муку обязательно просейте через сито, затем помойте яйца в скорлупе. В муку добавьте сахар, соль, яйца и уже в эту смесь тонкой струйкой налейте коровье молоко комнатной температуры — не из холодильника! Дальше венчиком всё перемешайте, долейте растительного масла и процедите готовое тесто через сито, чтобы не было комочков. Тесто должно постоять 10–15 минут.
Затем возьмите тяжелую чугунную сковородку, нагрейте, смажьте растительным маслом с помощью картофелины или луковицы с воткнутой в неё вилкой и начинайте печь блины, выливая тесто и распределяя его по всей площади сковородки. Каждый блинчик аккуратно обжаривайте с двух сторон. Перед подачей смазывайте блины домашним сливочным маслом.
Я больше всего люблю блины с икрой, форшмаком из рубленой печени, потёртой с сахаром малины или кленовым сиропом.
Андрей Махов
Когда открывался «Кафе Пушкинъ» (20 лет назад), я читал много литературы, и мне попалось описание пшенных блинов. Рецепта к описанию не было, поэтому путем экспериментов мы придумали его сами. Мое мнение: лучшее дополнение к блинам — сметана.
Сначала надо сварить вязкую пшённую кашу, потом остудить её до 40 градусов, затем добавить молоко, яйца, муку, соль, сахар и дрожжи (в процессе брожения, а тесто для этих блинов должно обязательно выбродить при помощи дрожжей). Так пшённая каша превращается в очень эластичное и нежное тесто.
Тесто ставим в тёплое место, чтобы подошло, примерно на 1 час. Отпекать блины нужно на раскалённой сковороде, смазанной растительным маслом. Блины получаются очень пористые и с необыкновенной текстурой.
Важным ингредиентом является мёд — он придаёт готовым блинам характерный аромат и интересный вкус.
Другие истории
Подборка Buro 24/7