Молекулярная гастрономия на обычной кухне
Как приготовить это дома:
филе палтуса и тыквенные ньокки
в пармезановом молочке
В новом материале пересказываем сложные ресторанные рецепты простым языком, разбираемся в молекулярной кухне и доказываем, что это можно приготовить дома.
Самую основательную попытку перенести приемы молекулярной кулинарии на домашнюю кухню предпринял в 2011 году шеф-повар (его еще называют кухонным алхимиком) Хестон Блументал. Так появилась его книга «Heston Blumenthal at Home». Теперь и мы решили разобраться, можно ли сделать сферу из тыквенного пюре не в ресторане, а на собственной кухне. В этом эксперименте мы использовали технику Grand Cuisine by Electrolux Professional, которая позволяет приготовить блюда ресторанного уровня в домашних условиях. С рецептом же и советами помогал шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков.
ГДЕ ЕЕ ВЗЯТЬ И КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ?
В сезон за хорошей тыквой лучше всего отправиться на рынок. Небольшие плоды — самые сладкие, оптимальный вес — три-пять килограммов. Чтобы точно не ошибиться, ищите среди них самые ярко окрашенные, без порезов, пятен и вмятин. Если тыква весит больше, чем кажется на вид, это даже хорошо — значит, внутри совсем небольшая полая сердцевина и много-много мякоти.
Для кого-то поход на рынок за увесистой тыквой — целое приключение, тогда имеет смысл положиться на проверенный интернет-магазин. Самые часто встречающиеся сорта — баттернат (слегка удлиненной формы) и мускатная (традиционной круглой формы).
Самых ленивых спасет замороженная нарезанная тыква в пакетике из супермаркета: она доступна в любое время года, ее не нужно чистить и резать. Впрочем, для нашего рецепта лучше все-таки отыскать свежую.
НА 4 ПОРЦИИ:
Филе палтуса — 600 г;
Тыква — одна не очень крупная;
Пармезан — 100–150 г;
Мед — 1–2 столовые ложки;
Дистиллированная вода — 500 мл;
Текстура альгин — 2,5 г.
Текстура глюко — 2,5 г;
Оливковое масло;
Сливочное масло;
Тимьян;
Соль;
КАК ПОСТУПИМ С ТЫКВОЙ?
Тыкву тщательно моем щеточкой для овощей. Если перед нами сорт с толстой кожей, можно очистить ее сразу, если кожа тонкая, ее можно будет легко снять после тепловой обработки. Небольшие удлиненные сорта, вроде баттернат, можно просто разрезать пополам, а крупную круглую тыкву лучше разрезать на дольки. Не забудьте удалить из тыквы все семечки.
Мякоть тыквы обильно поливаем медом, посыпаем тимьяном и солью, сбрызгиваем оливковым маслом и накрываем фольгой. Далее помещаем все в духовку и запекаем около двух часов при температуре 180 градусов.
Идеально подойдет комбинированный духовой шкаф с конвекцией, как у Grand Cuisine by Electrolux Professional.
Он умеет точно регулировать не только нагрев, но и влажность, благодаря чему блюда невозможно пересушить. Дальше, чтобы избавиться от лишней влаги, откидываем мякоть на сито и даем остыть.
КАК СДЕЛАТЬ СФЕРУ ИЗ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ?
Молекулярная гастрономия — полноценная наука о физических и химических превращениях продуктов в процессе приготовления, и развивать ее начали прежде всего ученые — английский физик из Оксфорда Николас Курти и французский химик Эрве Тис. Но, несмотря на это, многие техники, приемы и эксперименты из области молекулярной кухни вполне можно повторить дома. В том числе прямую и обратную сферификацию.
Сферификация — одна из фирменных техник молекулярной гастрономии. Сферы с жидким центром можно приготовить почти из чего угодно — фруктового или овощного пюре, йогурта или сока, но лучше всего они получаются из молочных продуктов или алкогольных коктейлей.
Тыквенные ньокки из нашего рецепта мы задумали как вытянутые овальные сферы с жидким центром. Здесь нам понадобится технология обратной сферификации. В основе ее — химическая реакция между лактатом, глюконатом кальция и раствором альгината натрия — в результате этого процесса и образуются мембраны сфер. Как провернуть все это на обычной кухне — рассказываем ниже.
Итак, пока мы разбирались в том, что такое молекулярная гастрономия, тыква уже успела остыть. Очищаем ее и пропускаем через блендер вместе со сливочным маслом и текстурой глюко1 — именно она и будет отвечать за концентрацию ионов кальция в смеси. Для этой задачи идеально подойдет кухонная машина Grand Cuisine by Electrolux Professional — благодаря планетарному алгоритму вращения насадок ей под силу все, от замешивания тяжелого теста до взбивания нежного, как пух, белка.
1 Продается в магазинах продуктов для молекулярной кухни. Например, здесь. Не имеет вкуса и запаха.
Полученное пюре имеет смысл после еще раз пропустить через сито, чтобы текстура стала совсем однородной. Пересыпаем все в кондитерский мешок и приступаем к приготовлению раствора альгина2.
Для раствора нам понадобится 500 мл дистиллированной воды3 и текстура альгин — другой важнейший компонент молекулярной кухни. Водопроводная вода с повышенным содержанием ионов кальция здесь не подойдет, иначе раствор загустеет раньше времени. Кроме того, вода обязательно должна быть холодной — в теплой альгин тоже превратится в желе.
2 Также продается в специализированных интернет-магазинах. Это абсолютно натуральный продукт, который выделяется из бурых водорослей, растущих в холодных водах Европы и Северной Америки.
На 100 мл воды нужно не больше 0,5 г альгината, чтобы получился 0,5%-ный водный раствор. После добавления альгина воду нужно очень быстро взбить блендером, чтобы раствор не успел желироваться. Взбивать нужно до полного растворения — лучше несколько минут. Кухонная машина Grand Cuisine by Electrolux Professional идеально справится с этой задачей, работать с ней при этом очень комфортно – электродвигатель абсолютно бесшумен даже при длительном использовании.
3 Ее легко можно найти
в аптеке или магазине, а также заказать в интернете.
После того как раствор альгина готов, можно погружать туда пюре и начинать готовить ньокки. Для этого можно использовать кондитерский мешок, как мы условились ранее, а можно обычную ложку. Из кондитерского мешка выдавите в раствор полоску тыквенного пюре длиной два-три сантиметра (это примерно половина пальчиковой батарейки), постарайтесь, чтобы по форме ваши колбаски напоминали ньокки. Если будете использовать ложку, ньокки скорее получатся в форме полукруглой сферы. Не забудьте протереть дно ложки салфеткой, чтобы в раствор не попали лишние капли тыквенного пюре, содержимое ложки нужно выливать осторожно, чуть касаясь поверхности раствора.
Лучше опускать в раствор не больше двух ньокков за раз (особенно если в молекулярной кулинарии вы начинающий) — иначе после любого соприкосновения друг с другом они могут моментально слипнуться. Раствор нужно постоянно аккуратно помешивать шумовкой, чтобы сферы не оставались на дне, иначе они могут получиться сплющенными.
Оставить ньокки в растворе альгина лучше примерно на две минуты. Чем дольше они будут находиться в жидкости, тем толще будет получаться желейная оболочка, но здесь важно не переборщить.
Ньокки нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе гель банально засохнет и станет хрупким. Мы рекомендуем поместить их на время до подачи в емкость с оливковым маслом так, чтобы оно покрывало сферы полностью. Это не только отличный способ сохранить блюдо, но и возможность дополнительно ароматизировать продукт. Молекулярщики часто пользуются этим приемом: например, испанский шеф Ферран Адриа предварительно вымачивает в оливковом масле с чесноком, лимоном, розмарином и тимьяном свое фирменное блюдо — оливковые сферы.
КАК ДОБЫТЬ ПАРМЕЗАНОВОЕ МОЛОЧКО?
Пармезан натереть на мелкой терке и смешать с водой в пропорции один к одному. Для этого можно также использовать кухонную машину Grand Cuisine by Electrolux Professional. Далее перекладываем смесь в небольшую кастрюльку и варим на медленном огне около часа, периодически перемешивая. Из сыра за это время должна выйти вся сыворотка. Если на вашей кухне установлена газовая варочная панель Grand Cuisine by Electrolux Professional, считайте, что вы избавились от дополнительных проблем, так как она имеет тонкую регулировку температуры: два размера горелок, патентованную технологию Flower Flame и газовые конфорки с вращением на 120 градусов.
Дальше в ход снова идет сито, через которое нужно будет процедить разогретый пармезан с водой: получится прозрачный бульон с выраженным вкусом пармезана — это и есть пармезановое молочко.
ПАЛТУС В ДУХОВКЕ, НА ПЛАНШЕ И НА ПАРУ
Палтус очень ароматная, вкусная и довольно жирная рыба (ее жирность выше 5%), а еще в ней почти нет костей, зато есть ценные жирные кислоты омега-3. Стоит иметь в виду, что при жарке калорийность такой рыбы может вырасти в четыре раза, так как ее структура впитывает много масла. Именно поэтому мы решили предложить не один, а целых три способа приготовления этой рыбы, два из которых низкокалорийные.
Нарезаем филе палтуса на четыре больших куска, примерно по 150 г каждый. И готовим любым из следующих ниже способов.
На сковороде с оливковым маслом обжариваем палтус со стороны кожи не больше двух минут. Огонь лучше выставить достаточно сильный, а сковороду выбрать с хорошим антипригарным покрытием.
С настройками плиты ошибиться невозможно — запатентованная Grand Cuisine by Electrolux Professional технология Flower Flame автоматически адаптирует силу пламени к размеру посуды. За счет этого посуду можно свободно перемещать между конфорками — равномерность нагрева будет все время сохраняться и вы никогда не столкнетесь с перегревом центральной части или с избыточным пламенем.
После всех манипуляций со сковородой помещаем нашего палтуса в духовку и запекаем восемь минут при температуре 180 градусов.
Этот способ хорош тем, что при жарке удастся обойтись вообще без масла, ведь мы помним, что палтус и без того довольно жирная рыба.
Планш, или поверхность контактной жарки Grand Cuisine by Electrolux Professional, отдельно примечателен тем, что не требует использования посуды при приготовлении. Все готовится прямо на хромированной поверхности контактной жарки, позволяя сохранять весь вкус и всю сочность готовых блюд. Рыба сохранит насыщенный вкус и приобретет приятную карамельную корочку.
Достаточно обжарить кусок по пять минут с каждой стороны до румяной корочки. В настройках планша можно смело выставлять 250 градусов, главное — постоянно контролировать процесс.
Самый полезный способ приготовления палтуса
(как, впрочем, и чего угодно другого) — на пару.
Здесь нам снова придет на помощь комбинированный духовой шкаф Grand Cuisine by Electrolux Professional. В нем есть эффективный генератор пара, проверяющий и регулирующий влажность в ходе приготовления различных видов блюд. Шесть встроенных датчиков ловят малейшие колебания температуры. Можно быть абсолютно спокойными за сочность блюда.
Этот способ не только полезный, но и очень быстрый — всего девять минут (в настройках температуры лучше поставить 80–90 градусов).
Можно также попробовать приготовить палтуса на водяной бане, важно только, чтобы вода не сильно закипала, иначе из рыбы выйдет весь белок и она получится слишком сухой.
КАК ЭТО ВСЕ ПОДАВАТЬ?
Перед подачей еще раз разогреваем пармезановое молочко — только не дайте ему закипеть. Снимаем с плиты и аккуратно погружаем в него тыквенные ньокки, прогреваем их в молочке
в течение четырех минут.
Аккуратно выкладываем на тарелку ньокки (по пять штук на порцию), сверху поливаем их пармезановым молочком, а в центр тарелки укладываем рыбу. В качестве украшения можно использовать листья базилика.
Текст
Дарья Невкрытая
Иллюстрации
Кристина Пашкова
Дизайнер
Аня Щемелева-Коноваленко