Помимо невыносимой тоски по солнцу в конце русской зимы и празднования широкой Масленицы, есть в блинном вопросе момент очень личный, определяющий уровень смелости и даже кулинарной разнузданности каждого, кто умеет эти самые блины печь. Секрет блинов не в рецепте и пропорциях, а в настроении и в любви к предмету. И совсем не важно, что вы в свои блины любите замешивать — кислое или свежее молоко, масло растительное или сливочное, коричневый сахар или фруктозу, розовую соль или черную.

В энергетическом смысле блины — показатель уровня свободы и таланта повара. Не секрет, что в момент счастья блины получаются феерическими, а в момент разочарования с ними надо бороться, добиваясь вкуса и прочей румяности. Первый блин комом или второй и, не дай бог, третий — значит, вы не сосредоточились, не выключили все остальные обстоятельства своей жизни. С блинами важно вовремя забыться, и как только весь процесс поглотит вас целиком, они начнут получаться — никуда не денутся.

Кроме медитативного настроения и необходимых продуктов, вам, пожалуй, понадобится только один обязательный предмет — чугунная сковородка с низким бортиком. Она тяжеленная, но без такой сковородки ни один себя уважающий блинных дел мастер к плите не встает. Думаю, еще важен половник: он должен быть правильного, выверенного годами объема. Так, чтобы зачерпнул и не глядя вылил на раскаленную сковородку, и блин получился нужной вам тонкости. Венчик для взбивания теста или вилка для тех же целей, а также лопатка для переворачивания, если вы опасаетесь встряхивать, как повар, сковородку — это счастливые талисманы наблюдательных домохозяек, и за них надо держаться (я и тех и других имею в виду). Печь блины — церемониальный процесс, требующий волшебного инвентаря.

На масленичной неделе блины едят даже те, кто игнорирует их во все остальные времена года. В городе бушует мода на ЗОЖ, и блины из льняной муки или гречишной (например, Twins на Малой Бронной) — в порядке вещей. Есть их не опасно и, в общем, будет вкусно, особенно если вы уже год не ели сахара и сливочного масла. К тому же к диетическим блинам часто подкладывают слабосоленую или подкопченную красную рыбу. Она не дикая и маложирная, а фермерская, выращенная на комбикорме. Делайте выводы сами. Короче, растолстеть на диетических блинах можно так же легко, как и на пшеничных, если не держать себя в руках и не думать о начинке или о калориях в сметане из кешью.

Классические блинчики, заполонившие Москву, к моей радости, замешивают на молоке, а не на кефире. На тарелки их выкладывают треугольниками, квадратами, мешочками, перевязанными луком-сибулет и даже розочками. Сладость повсюду умеренная, а начинок пруд пруди. Красную икру никто не жалеет. Особенно в кафе при музее «Гараж». Как вы понимаете, трудно переоценить влияние блинов с икрой на желание окунуться в мир современного искусства. Запивайте и то и другое безалкогольной медовухой или брусничным чаем.

В ресторане украинской кухни «Шинок» на улице 1905 года в блины складывают даже судака — это если вы любитель чего-то нестандартного. Американские панкейки, толстенькие и пропитанные сливочным маслом, выдают в Brisket BBQ на Смоленском бульваре. Там кленовый сироп кажется жидковатым, а вот варенье из черной смородины отличное и очень подходит американским оладушкам.

В большинстве же случаев накануне православного поста адептов тянет на блинчики с мясом. Идеально, если на кухне учитываются на первый взгляд несущественные мелочи. Например, говяжью грудинку надо сначала сварить с тимьяном, розмарином, лавровым листом и обжаренной луковицей. Затем выловить грудинку из бульона, остудить, срезать лишний жир и превратить мясо в фарш. Далее его следует быстро обжарить на растопленном сливочном масле, по ходу движения добавить немного репчатого лука, доведенного до коричневого хрустящего состояния. Посолить и поперчить. Завернуть начинку в блинчик трубочкой и еще раз подрумянить с обоих боков на сковородке. В кафе со смешным названием Local People на Большой Грузинской блинчиками с мясом заведует су-шеф Катя, она как раз все понимает про мелочи, сливочное масло и волшебство — на маленькой кухне, где все под рукой.