На прошлой неделе в ресторане Chicha состоялся ужин, посвященный новому проекту White Rabbit Family — Her Kitchen Rules, который объявляет бой гендерным предрассудкам. Классные шефы, которые все, представьте себе, женщины, собрались перед ужином, чтобы обсудить, каково это — руководить ресторанной кухней, если ты девушка, и какие сложности встречаются на этом пути (спойлер — сложностей много, но впереди светлое будущее). Модерировали беседу шеф-редактор BURO. Филипп Миронов и ресторанный колумнист издания Саша Сутормина; они же записали избранные цитаты этого вечера.
Филипп Миронов
Ариша Задунайская
Шеф-пекарь «Печорин»
Миронов:
Сегодняшний круглый стол — установочный для проекта Her Kitchen Rules. Нам хочется, чтобы вы свободно высказались о том, с какими трудностями женщины сталкиваются в профессии — физическими и моральными, и при этом не обязательно связанными с войной полов.
Сутормина:
Женская тема в последнее время бомбит везде и вот наконец актуализируется в общепите. В декабре мы в BURO. подвели итоги года в гастрономии, и женская повестка там встала в один ряд с темами экологии, популярностью овощей и натуральными винами. При этом, конечно, мы в России находимся в самом начале осмысления гендерного сюжета на кухне.
Сидорова:
У меня 10-летний опыт работы, но пять из них я была поваром. Доросла до су-шефа и закончила карьеру на конкурсе Bocuse d’Or, а затем перешла в кондитерский мир. Одна из причин, по которой это произошло, — девушкам сложнее быть поварами, чем кондитерами. При этом, если взять статистику, то все мировые шеф-кондитеры — опять же мужчины. Возможно, они сильнее, выносливее; возможно, более прагматичны, возможно, девушки более воздушные. Многие до сих пор думают, что мужчина должен содержать девушку, а меня мама наоборот воспитывала — что в первую очередь, у девушки должна быть карьера, а потом остальное. И я, кстати, считаю, что мы, девочки, более выносливые на кухне, чем мальчики. Кастрюлю в 30 килограммов не поднимем, или там ящики мандаринов нам не перетащить, но чисто психологически мы тверже и терпеливее.
Березова:
В бывшем Советском Союзе гендерной проблемы не было: женщины работали столько же, сколько и мужчины, еще и занимались домашним хозяйством. СССР, кажется, стал страной победившего феминизма, а вот с его развалом и перестройкой все поменялось. Пошел какой-то уклон в «мальчики зарабатывают, а девочки красивые». У меня нелинейный путь в профессии, и я в ней достаточно недавно — пять лет; у меня не было долгого подъема по карьерной лестнице с должности заготовщицы. Но, конечно, если начинать с самых низов, то девушке сложнее выбиться.
И вот сколько я знаю шефов-мужчин, они никогда не говорят про своих жен. Только работа, работа, работа. Это не исключительно российская проблема — я много где это видела и слышала. Вот мы тут, мужчины, собрались, работаем, у нас тут такое братство, а женщины должны заведовать и семьей, и вести карьеру, и вот еще какая-то своя отдельная жизнь у них — все сразу.
Кузнецова:
Если говорить про индустрию хлеба, то до меня в ней действовал патриархат. Я пришла как пекарь линейно и достаточно недавно: мне было 37, у меня было трое детей, и вначале я столкнулась со всеми гендерными предрассудками. Мне говорили: «Пришла пекарем — неси мешок». У меня с шефом были конфликты: он буквально запрещал ребятам-поварам мне помогать. В тогда я осознала, что должна руководить, раз все так сложилось.
Как правильно говорит ресторатор Борис Зарьков: если люди, которые делают продукт, несчастливы, то они не сделают качественный продукт. Я пытаюсь это объяснить уже года три-четыре владельцам бизнеса. Пока у меня это получилось только в «Печорине» — я там осталась и собрала команду. Большинство работников у нас все-таки мужчины, но женщины на руководящих должностях: у них мини-подразделения, они бригадиры. Они не занимаются тяжелой работой, конечно, не таскают мешки, потому что мужчины сделают это и быстрее, и эффективнее.
Суздалкина:
Война на кухне начинается тогда, когда женщина пытается вырастить себе яйца и катать их против мужика. Мне кажется, это неправильно — каждый должен пользоваться тем, чем его наделила природа.
В нашей профессии нет никакого пола — это стопудовый факт! Выживают тут не мужчины и не женщины, а сильнейшие. Это профессия, вытягивающая из тебя все соки. Нужно иметь огромное количество сил, чтобы после смены еще и детьми заниматься, и мужем. Ведь никакой мужчина не любит, когда ему доширак заваривают. Хочу признаться, что лишилась в итоге своего брака во имя карьеры. Но не жалею об этом ни разу, разумеется, тем более у меня двое прекрасных детей.
Задунайская:
У меня есть история про конфликты на кухне, хотя она про национальную неприязнь. Когда мне было двадцать лет, меня пригласили работать в ресторан в городе Мантуя, где у меня сразу не сложились отношения с шефом. Месяц я не понимала, что происходит, видела, что он пренебрегает мной, хотя владелец ко мне очень хорошо относился. И вот 9 Мая я рассказываю ребятам на кухне про своего дедушку, который дошел до Берлина и вижу, как этот шеф багровеет, как ему становится все хуже и хуже. Оказалось, его дедушка ездил на коляске с оторванными ногами, потому что служил на стороне фашистов в армии Муссолини. И он взорвался! Я там такого наслушалась: что русские — самая дерьмовая нация. Тут у меня тоже сорвало планку, я схватила сковородку и начала его бить очень сильно. Естественно, мат, и по-итальянски, и по-русски, крики «Я тебя убью!». Я очень сильно тогда прославилась; потом все хотели посмотреть, где же та русская, которая избила итальянца.
Конечно, это не тот тип конфликтов, о которых мы говорим, но мне кажется, если бы на моем месте был мужчина, то шеф, скорее всего, так не сорвался бы. Поводы для ссор всегда найдутся, но часто вышестоящему человеку хочется выместить злобу на подчиненном. В этом плане женщины более уязвимы, потому что не все могут, как я, дать отпор. Он просто искал слабое звено и не нашел его в моем лице.
Вообще, понятно, почему мужчин на кухне больше — потому что это физический труд. При этом уважение и к мужчинам, и к женщинам за плитой складывается не из того, какого ты пола и где успел поработать — в Испании или в Италии, — а из твоих умений. И я люблю работать с мужчинами: у меня в основном на кухне мужчины, кроме холодного и кондитерского цехов.
Литвиненко:
Когда женщина — шеф, а ее подчиненные — мужчины, возникает прекрасный баланс. Некоторые ребята воспринимают рабочие подзатыльники как будто они от мамы. Вообще, главное — делать то, что тебе по душе. Я вот по образованию — повар. Мне неинтересно ни шить, ни вязать, ни заниматься бухгалтерией (хотя приходится, конечно). Я была коком на судне, ходила в навигацию на танкере, плавала по Васюганским болотам. И я женщина! Несколько лет назад во всех объявлениях о поиске шефов стояло «муж.» — сейчас это меняется.
Дробот:
У меня на кухне всего три человека, и все мы равны. У нас нет ни горячего цеха, ни холодного — ребята делают абсолютно все, — и я со всеми одинаково общаюсь. Только когда принимаю на работу, задаю вопрос: «Что тебе нравится, какое направление: кондитерка, мясо, рыба?» — и стараюсь в этом направлении сотрудника развивать. Если мальчик захочет заниматься десертами, я скажу «Пожалуйста».
Миронов:
Лет пять-семь назад при слове «шеф-повар» в голове возникал портрет Гордона Рамзи, который на всех орет, а одним из основных сюжетов в кулинарных шоу были максимально невыносимые условия работы. Сейчас, кажется, это клише поменялось и профессию шефа воплощает скорее Рене Редзепи, который в моем представлении ассоциируется с более «женским» подходом к организации кухни. Так ли это? И приходиться ли вам взваливать на себя чужую роль, становиться более мужественными, чтобы заниматься организацией кухонного процесса?
Дробот:
Когда я работала в «горячке» (горячем цеху. — Прим. BURO.), много узнала от парней. Ну, подробностей всяких. Бывало, что товарищи от жен своих скрывались, и жены мне звонили — ну а я не сдавала, конечно. И маты все слышала. Без меня мужчины жестче ругались — сдерживались все же.
Березова:
Единственную дискриминацию, которую я когда-либо на себе чувствовала, — в работе с французами. Но это случилось не в поварской сфере, а в моей предыдущей карьере — в частной авиации. Вот там надо было доказывать профессиональную состоятельность.
На кухне у меня сейчас девочки очень особенные: кто-то из трудных семей, кто-то приехал издалека. У них нет профессионального бэкграунда и понимания, чего они могут достигнуть в профессии. Они поступают в поварские колледжи, и мы знаем, что это достаточно лимитированное образование, которое не расширяет кругозор. Кому-то повезло, кто-то изначально умнее и смотрит вперед, кто-то попал в правильные руки, к правильному шефу, который раскрыл глаза, но в целом таким девочкам нужна помощь и руководство. А то мы знаем, как до сих пор воспринимают поваров. Когда я перешла в гастрономию, мне мой брат совершенно спокойно сказал, что это холуйская профессия. И мне кажется, важно, что сейчас меняется отношение к ней. Надо доносить до молодых девочек, что добиться можно всего.
Суздалкина:
Нам необходимо создавать женское сообщество профессионалок. Для талантливых девчонок, которым действительно нужна помощь в обучении, с бесплатными стажировками…
Сутормина:
Мне кажется, мы говорим о том, что индустрия в целом должна стать более человечной — и тогда из нее уйдут проблемы гендерного неравенства, и всем дескриминированным людям в ней станет легче.
Литвиненко:
И подытожить хочу. Мы сегодня поняли, что умеем готовить, мы уже встали на ноги. Следующий шаг — это женщина-повар, выступающая как общественный деятель. Ведь мы не только режем и варим — мы можем транслировать гуманистические ценности!
Подробнее о проекте
Her Kitchen Rules