Четыре курса тяжелого люкса: повар — о дурном вкусе русской гастрономии

Российские рестораторы купаются в международных рейтингах, к которым есть вопросы, и растворяются в потоках китайских туристов — к ним вопросов нет. Московские шефы возят к себе на кухни героев гастрономического мира, а новая русская гастрономия, кажется, из локального прикола выросла в мировую тему. Но все это только кажется — в декабре я попал на званый ужин в отель «Метрополь» и осознал, насколько инертна и вульгарна гастрономическая повестка в России. Или мне показалось?

Помните, в Сети гуляли фотографии квартиры Никаса Сафронова? У него в спальне стоит кровать в стиле Марии-Антуанетты, в комнате с камином на полу лежит шкура медведя, а третий этаж оформлен в стиле хай-тек. Так же и русский ресторанный премиум-класс: он валит в кучу все, что транслирует богатство и успех, — «на, ешь!» Когда я случайно увидел меню на том вечере в «Метрополе», я вспомнил жадного раджу из советского мультика, на которого сыпятся золотые монеты, пока он в отчаянии не закричит: «Довольно!». Четыре курса тяжелого люкса: краб, осетр, икра, вырезка, трюфель.

Первым делом тянет проехаться бульдозером по гастрономическому патриотизму: сахалинский гребешок, камчатский краб и рязанский сморчок — со времен успеха копенгагенского ресторана Noma и зенита славы концепции локаворства прошло много лет, и тренд «ешь местное» догорает, как свеча в церкви. Однако PR-менеджеры и жены невыездных депутатов до сих пор уверены, что русская глубинка может ассоциироваться с высокой кухней.

Затем история про вкусовые, так сказать, предпочтения. Ключевая тенденция в мире сейчас такая: ешьте меньше красного, больше зеленого. Никто не собирается громить стейк-хаусы, но, когда в меню претенциозного ужина нет ни одного овощного блюда, для меня это говорит о провале. Люди будто продолжают пребывать в плену тезиса, что гости могут не наесться, ведь голодный заказчик — главный страх ивент-менеджера. Для шефов работа с овощами тоже боль: ну нет в них столько жира, волокон и белка, чтобы они сочились и вызывали отделение слюны. Потом еще кто-то обязательно скажет, что было невкусно. На конкурсе молодых шефов San Pellegrino в этом году из 12 номинантов только мой коллега Иван Каменев решился приготовить овощное блюдо — конкурс не выиграл, зато взял приз в номинации «Социальная ответственность».

Переходим к гастрономическому аспекту. У художников бытует правило, что главное — вовремя остановиться и закончить картину. Излишества обесценивают творческую мысль. Если ваша задача произвести гротескное впечатление, продемонстрировать широкую русскую душу, то конечно, лосося надо завалить осетровой икрой, а краба облить эмульсией из авокадо. И главное — не стесняться метафор и эпитетов в меню: картофель с трюфелем тогда будет «дуэт», а лосось у вас, конечно, «домашний» (наверное, потому, что выращен дома в аквариуме).

В феврале 2018 года мой друг и коллега Павел Вардишвили написал текст о том, как московская фэшн-тусовка ходит на вечеринки и гуляет корпоративы. Она годами пляшет под Ветлицкую и подпевает Киркорову — чтобы перестроиться и воспринять актуальный звук, ни у кого сил не хватает. И дело не в отсутствии сцены: в Москве появилась своя электронная субкультура, есть тусовка Gost Zvuk, есть табор Наташи Абель, кочующий от «Армы» до «Мутабора». Есть меломаны вокруг Dig Store, Аня Карманова в кафе «Энтузиаст» и вечеринки в «Стрелке». Есть Денис Рябов, который этим летом хостил в «Рихтере» радиостанции из Питера и Киева. Но выходит, что эта культура потребляется в основном ее же производителями и близким кругом сочувствующих.

С гастрономией то же самое — поколения, выросшие на программе «Смак» и ток-шоу Юлии Высоцкой, не видят в еде культурной ценности, не считывают заявлений поваров, не воспринимают авангарда. Запрос у нас исторически формируется клиентом, а шеф-повара, действующие в рамках коммерческих проектов, вынуждены следовать за клиентским фидбэком — экспертиза шефов не ценится. В итоге повара воспроизводят бесконечный конформизм; хотя делают они это четко и круто — с операционной точки зрения их навык производит впечатление. И сейчас, когда я вижу, как на этом ужине в «Метрополе», сидя в золоте и мраморе, но почему-то без возможности подзарядить компьютер, люди из стопок пьют розе, а на десерт приносят чудовищно слепленный десерт, у меня возникает только один вопрос. Как получается, что, несмотря на доступ к лучшим продуктам и информации, российская гастрономия остается на таком уровне?

Я надеюсь, в следующем году мы, шефы, перестанем вестись на рейтинги и похвалы олигархов и не будем ждать рецензии от гастрономических критиков. Я верю, что гости российских ресторанов смогут проявлять больше доверия и любопытства к поварам. Возможно, мы станем больше читать и углубимся в изучение истории еды в диапазоне от аутентичных кухонь регионов до модернистских техник. Может, мы наконец увидим связь высокой кухни не только с социальном статусом едока, но также проникнемся ей как экспириенсом, способным дать нам новый опыт и смысл самой жизни.