Я помню разговоры перед открытием «Стрелки» 10 лет назад. Предполагалось, что в первый день придет 60–80 человек, а во второй 100—120. В первый день в итоге пришло 400, во второй 800. Это место изначально назвали баром, потому что были уверены, что будет мало людей. А теперь уже убирать слово «бар» странно — все к нему привыкли. «Симачев» же тоже назывался баром, а еда там была великолепная. Конечно, мы зарабатываем на напитках больше, чем на еде. Бар требует меньше затрат, оборудования, и оно дешевле. Барменов нужно меньше, чем поваров на кухне. Мы тем не менее много внимания уделяем меню.

На самом деле ремонт был косметический, а не глобальный. И еду мы не кардинально, но изменили. Еще запустили завтраки: вокруг много институтов, а студенты хотят, чтобы завтрак был как дома. Поэтому по утрам мы решили позиционировать себя не как ресторан — мы сделали шведский стол за 690 рублей. Конечно, есть еще и небольшое меню завтраков a la carte. Днем у нас бизнес-ланч. Здесь я тоже педант и считаю, что выглядеть он должен красиво; нельзя в таком заведении выдавать котлету с пюре на бизнес-ланч. Еще сделаем tea time — чай с десертами. Вечером у нас действует основное меню со средними ценами. То есть формат изменился: раньше у нас было основное меню и бизнес-ланч, а сейчас мы похожи на гостиницу, и целый день нам есть что предложить. Я очень люблю отели, много там проработал; в гостиницах жизнь как дома: люди завтракают, приходят-уходят в течение дня, возвращаются к ужину.

Я давно говорил, что еда — это психология, а надо мной смеялись. Есть хорошая и плохая еда, но она психологична. Важны музыка, подача блюда, как вам о еде расскажут — это все психологический подход. Кто хочет увидеть говно? Никто. Все хотят видеть красивую жизнь и еду тоже красивую. Понятно, что она должна одновременно быть еще вкусной и при этом недорогой — это нормально.

Еда и вкус — как одежда: кто-то любит Versace, а кто-то Loro Piana. Это разные стили, но все это одежда и люкс. Зачем, например, H& M каждый год делает коллаборацию с дизайнерами?

Правильно, с ресторанами тоже самое. Есть еда на каждый день, а есть «для иногда».

Нет, это как коллаборация H& M с каким-нибудь классным брендом. Это понятная еда, но выглядит не по-уродски. Я могу сделать все вкусно и красиво — и по средней, а не завышенной цене. Мне очень нравится готовить сезонные продукты — это позволяет держать цены на доступном уровне.

Год назад у нас возникло недопонимание, мы не до конца его обсудили. Я думаю, что Александр Леонидович (Мамут, владелец «Стрелки». — Прим. BURO.) меня любит, он мне доверяет, а я ему. Было время, когда он понимал, что ему хорошо без меня, а мне без него. Но жизнь показала, что лучше работать с теми, кому доверяешь. Я как женщина: мне важно, чтобы меня любили. Я никогда не работаю с людьми ради денег — только ради отношений. Если бы мне были интересны деньги, то я давно бы стал миллиардером.

Сейчас опасно, но я бы поехал в Китай, Америку или Японию. В Москве некоторые готовят для 20 ресторанов одновременно, но нельзя гнаться за двумя зайцами — в этом уже нет вас. Одному ресторану нужно отдавать много времени, а когда их 20, у вас нет времени на них. Я помню, как-то сказал Мамуту, что ему так будет выгоднее, а он мне говорит: «Не считай мои деньги». Деньги приходят и уходят. Я не хочу быть самым богатым человеком, мне это неинтересно. Для меня жизнь — сплошная эмоция. Я буду уходить с воспоминаниями, а не с деньгами. У меня были небогатые родители: у меня не было того, что было у других детей. Я хочу, чтобы у моих детей и родителей было все. Деньги — это аксессуар, чтобы украшать жизнь. А ведь меня обвиняли, что я приехал в Россию за деньгами и хочу доказать, что это не так. Я могу вам написать свой доход здесь и сколько мог бы получать во Франции, а потом посмотрим на расходы здесь — они выше, особенно для иностранца с детьми. Но самое страшное — выйти в России на пенсию, потому что дадут 12 000 рублей. Что я тут могу сделать на 12 000 рублей? Ничего! Во Франции тебе дают 70% от последней зарплаты до конца жизни. Это не сравнить! То есть сейчас я должен еще откладывать на будущее. Во Франции я смог бы отложить больше, и еще государство поможет в будущем, тут просто невыгодно стареть.

Для меня важна душа. Чтобы люди рядом со мной относились ко мне как к человеку, а не как к сотруднику. Я кто угодно, но не сотрудник. Мой шеф со мной 15 лет, всех поваров я знаю по именам, я знаю, куда они ездят в отпуска. Без отношений ресторан перестает быть живым организмом. Я должен знать, какие у поваров проблемы, чем заняты их головы. Нужно очень много времени, чтобы повар стал поваром. Вот сколько, как вы думаете?

10 лет! Это проверено. Сейчас дефицит кадров, не хватает поваров, это международная проблема. Инвестировать в рестораны легко, проблема во времени — его нужно больше для подготовки сотрудников. Я начал работать в 15, и через 25 лет во Франции вы будете максимум су-шефом. В Москве не так. Я учился у старых поваров, мы работали по 16–17 часов в день. Теперь я могу объяснить любой процесс: как готовить, какие продукты покупать, а другие не знают этого. Во многих ресторанах работают не повара — они даже основ не знают. Они умеют сидеть в соцсетях, и если чего-то не знают, то пойдут искать на ютьюбе, как готовить. Сейчас нет знаний и нет культуры передавать знания от поколения к поколению.

Я раньше был очень неприятный — жесткий, строгий, унижал… И я даже не замечал, как это влияло на команду, как часто люди уходили от нас, пока мне на это не указал мой заместитель. Теперь понимаю, что можно по-другому. Я начал изучать психологию людей и объясняю все иначе, спокойнее. Мой отец — очень жесткий человек, но объяснял все правильно. Когда мне было восемь, он мне сказал, что жизнь — это говно, но надо хорошо учиться, чтобы украшать эту жизнь. Жизнь станет нутеллой или джемом, только если ты этого захочешь.

Нет. Я в этом плане плохой отец, слишком люблю своих детей и не могу быть с ними строгим, а, по идее, надо. Моему младшему сыну сейчас три месяца, старшему 13 лет, и я ему объясняю, что надо работать. Это максимум, что я могу, — объяснять. Бабушка говорит с ним о законах жизни, что если обед, то все сидят и обедают одновременно, а ты не играешь в своей комнате в этот момент. Молодое поколение все забыло, потому что у родителей на это нет времени, дети сами себя воспитывают через соцсети.