Саша Сутормина — о пяти русских ресторанах в рейтинге 50 Best

«Матильда Шнурова стала первой женщиной из России, вошедшей в рейтинг лучших рестораторов мира», «Петербургские рестораны впервые в составе расширенной версии рейтинга 50 Best», «Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России» — такими заголовками пестрили российские издания две недели назад.

Совсем другую риторику использовали англоязычные (прежде всего, конечно, социально-активные американские) медиа: «Почему рейтинг 50 Best в этом году еще противоречивее, чем раньше?» — спрашивали они. Еще были тексты, озаглавленные «Нам объявили об изменениях — повлияло ли это на что-нибудь?» и «50 Best: что пошло не так?».

18-я по счету церемония оглашения результатов рейтинга The World's 50 Best Restaurants — «ежегодной рекламы тысячедолларовых ужинов, сервируемых в белоскатертных европейских файндайнингах», как его называет американский сайт Eater, — прошла в Сингапуре 25 июня. Прошла, надо сказать, с еще большим размахом, чем в предыдущие годы. Что же принес рейтинг в этом году, почему им так гордятся в России и отчего 50 Best так презирает мировая гастрономическую общественность? Давайте я попробую ответить.

Интерес к ресторанам людей, входящих в «золотой миллиард», то есть в ту часть населения Земли, которая может себе это позволить, емко иллюстрирует диалог из малоизвестного в России фильма «Большая ночь» 1996 года. Это картина о двух братьях-итальянцах, которые приехали в поисках лучшей доли в Штаты, открыли свое место и стали прогорать из-за конкурента через дорогу. Диалог такой:

Основанный в 2002 году редакторами английского Restaurant Magazine рейтинг 50 Best быстро стал одной из самых влиятельных сил в современной гастрономии для тех, о ком говорят братья из «Большой ночи». Силой, задающей тренды, обеспечивающей спрос, направляющей потоки и меняющей предпочтения. Попадание в рейтинг, а особенно на верхние его строчки, обеспечивает заведению полную бронь и лист ожидания на месяцы вперед. Можно упомянуть историю про то, как тысячи людей попытались забронировать стол в Noma на следующий день после того, как ресторан впервые возглавил рейтинг в 2010 году. Или о том, как шефу Вирхилио Мартинесу пришлось поставить четырех человек круглые сутки отвечать на звонки, когда его Central в Лиме попал на четвертое место. Можно продолжить вспоминать случаи, когда рейтинг обеспечивал ресторанам взлет популярности, а можно и просто принять это как данность.

Как принимают этот факт сотни ресторанов, вкладывающих огромные деньги в ориентированную на рейтинг машину пиара? Шефы и владельцы приглашают к себе журналистов и лидеров мнений — членов жюри 50 Best со всего света, они обеспечивают массированные публикации в медиа о своих местах, участвуют в отраслевых конгрессах и фестивалях. Все с главной целью — попасть в 50 Best. Эта тактика имеет результаты, которые отлично иллюстрируют успехи российских ресторанов.

Для России 2019-й действительно стал годом прорыва. В расширенной версии списка,то есть с 51-го по 120-е место, фигурируют аж три российских ресторана, два из которых  — петербургские. Номер 104 — это «Кококо» Матильды Шнуровой, нарядная отельная шкатулка, набитая до краев фантазийными подачами вроде десертов в форме битых горшков и тартаров в консервных банках. На 92-м месте — Harvest российского Рене Редзепи Димы Блинова и его партнера Рината Маликова. Тут экологичность, социалистический подход, натуральные вина в карте, овощи и игры в высокую гастрономию. 65-й — это Selfie, где за шефа талантливейший Анатолий Казаков, а за главного, как водится, Борис Зарьков.

13-м к финалу пришел апостол новой русской кухни Владимир Мухин и флагманский White Rabbit — настоящий долгожитель рейтинга, принадлежащий тому же Зарькову. А главные русские герои — это, разумеется, братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, чей Twins Garden — высокобюджетный проект с фермой, собственным винным импортом и, главное, амбициозным инвестором — с 72-й строчки скакнул прямиком на 19-е место.

Эти и другие результаты интересующиеся уже, конечно, знают. Знают, что французский Mirazur стал номером один. Знают, что переоткрывшаяся Noma 2.0 заняла вторую строку (очевидно, предвидя это, Рене Редзепи и здесь выступил принцем изящности, отправив на церемонию бывшего посудомойщика, а ныне своего партнера, выходца из Гамбии Али Сонко). Новая Noma вместе с Geranium на пятом месте в очередной раз подтвердила значимость датской гастрономии для всего мира.

Пристально следящие за рейтингом также знают о переменах в системе: о «зале славы», куда отправляются самые хайповые рестораны планеты, выбывая из общего индивидуального забега. Первым стал Osteria Francescana — победивший в прошлом году ресторан великого Массимо Боттуры в Модене, очередь за Mirazur, а после подтянется и Noma — мало кто сомневается, что скандинавов ждет победа в 2020-м. Победа, а потом сразу смерть — и здесь нелишним будет вспомнить реакцию самого Редзепи на новые правила 50 Best: «Если шефу удается создать ресторан, который определяет дух времени больше, чем на один год, не должен ли рейтинг отражать это?».

Этот вопрос — не единственный. Каждый год рейтинг последовательно обвиняют в недостаточном внимании к женщинам, в элитарности, в европоцентричности, и довольно сложно всего этого не замечать. Несмотря на стремление «полтинника» быть на волне и заявления, что в жюри мужчин и женщин будет поровну, а открытие новых направлений гастрономических путешествий — задача номер один для комьюнити профессионалов, с точки зрения географического, гендерного и расового разнообразия рейтинг в этом году улучшился весьма незначительно. Стоит ли делать из этого проблему? Или надо принять правила игры и ждать, когда Hall of Fame, позаимствовав логику составителей пиратских сборников всех хитов на свете, выдавит из себя суперрейтинг «10 Best of the Best»?

Да, логику организаторов премии можно понять. В мире, где нельзя без скандала отказать блогеркам в бесплатном шампуне, а позитивная дискриминация становится оборотной стороной борьбы с угнетением, приятно укрыться в уголке элитарного потребления, элитарного мировоззрения и больших денег. Однако не все так просто: повара уже давно не рок-звезды. Теперь, получив доступ к широкой аудитории, они выступают скорее как общественные деятели и участники политических изменений. Вспомним хотя бы благотворительную деятельность Массимо Боттуры с проектом столовых для бездомных Refettorio. Или выступления по женскому вопросу открытой лесбиянки Доминик Кренн, чей «Atelier Crenn» недавно получил третью звезду Michelin. Или то, как скандинавские и латиноамериканские страны, желая привлечь турпоток, сделали ставки на инвестиции в гастрономию и не прогадали.

Никто не пытается сделать вид, что за рейтингом 50 Best стоит что-то, кроме пиара и больших денег, и, пожалуй, никто не высказывался на эту тему четче журналиста Лизы Абенд. Никто, кроме моего знакомого повара Андрея Ситникова, штурмующего Нью-Йорк и ведущего умный канал в тележке @eat.me, не задается всерьез вопросом, как американский фарм-ту-тейбл-ресторан «Blue Hill» может оказаться в рейтинге ниже московского «Twins Garden». Все догадываются (или знают наверняка) про региональные квоты в рейтингах и лоббистские работы по их расширению. А за коктейлем по случаю российских побед в московском «Сахалине» или в личной переписке в вотсапе любят перекинуться парой историй про торговлю местами в «полтиннике». Сложно не пустить скупую слезу над постом Димы Блинова про то, что именно повара сегодня меняют нашу страну — во многом это действительно так. Но с тем, что эти изменения не купить, согласиться уже сложней.

В день, когда в Сингапуре подводили итоги рейтинга 50 Best, я пересматривала старые выпуски The Cook's Tour. 25 июня неутомимому гастрономическому телепутешественнику и звездному шефу Энтони Бурдену должно было исполниться 63 года. В своих трэвел-шоу он открывал миру глаза на то, что лучшим на свете рестораном может быть и богом забытая харчевня где-то на Карибах, и мишленовский «трехзвездник» в Стране басков. Не знаю, что бы он делал в этот вечер, окажись он в Сингапуре. Возможно, пошел бы в «Sin Huat Eating House»: он очень любил эту грязновато выглядящую забегаловку с пластиковыми стульями.