Я больше не работаю в ресторане при отеле «Рихтер». Это был классный год, который подарил мне много новых друзей и умений; в основном удалось прокачаться по части яиц — незаменимого блюда для любой гостиницы.
Теперь я радую себя идеальным пашот и скремблом с цветной капустой по рецепту Алана Пассара, а омлет готовлю так ловко, что один раз на кухню ворвался Андрей Малахов со словами: «…Это невероятно! Я как будто оказался в Париже, никогда не ел такого омлета в Москве!» Все, что происходило в «Рихтере», было как бы сразу в нескольких измерениях: гастрономическом, эстетическом, социальном… Это был потрясающий опыт, поэтому мне хочется поговорить о еде как опыте.
О каком опыте идет речь? Есть рутинное пережевывание пищи, есть сфокусированное потребление сбалансированного пакета КБЖУ для кубиков пресса. Есть гедонистическое поедание бургера с колой — это все тоже опыт, не поспоришь. Но этот опыт не приводит к глубокому чувственному познанию мира. Он нацелен на результат — получение необходимого количества калорий, диетических преимуществ, запретных удовольствий. Когда вы слышите фразу «food as expirience», подразумевается, что пища служит медиатором, транспортным средством, в котором передвигаются идеи более широкого спектра: гастрономического, территориального, эстетического, философского и даже духовного. Еда перестает быть самоцелью и становится носителем ценностей.
«В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно связаны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они навевают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко окрашенный алым и оранжевым, — чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбьего фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважаемому гостю, что он родился на далеком северном острове…»
Господин Цудзи в этой цитате представляет квинтэссенцию традиции кайсэки. Вышедшая из чайной церемонии «тя-но-ю» и сформировавшаяся в ресторанном квартале Есивара в XVI веке, в XX веке она стала одной из основ nouvelle cuisine —модернистской французской кухни Поля Боккюза — и получила распространение в западном мире. «Дегустационные меню, будь то 12 или 25 перемен, базируются именно на этом опыте, — говорит мишленовский шеф Томас Келлер, — примерно то же самое, что мы делаем во French Laundry, выстраивая вкусовые ощущения по возрастающей».
На примере кайсэке мы видим, как гастрономическая культура выросла из религиозной традиции, взяв на вооружение символизм и поэтику для отражения окружающего мира. А теперь можно, используя реверсивный подход, взглянуть, как актуальное искусство, современная мода и экологические инициативы произрастают из тем, связанных с едой.
У журнала «Диалог искусств» в конце прошлого года вышел номер с выносом на обложке «Удел еды». На его презентации в большом зале «Рихтера» художник Иван Горшков установил гигантскую инсталляцию в центр стола, завалив ее хлебами, фруктами и напитками в духе голландских натюрмортов. 25 гостей, севших по периметру стола, наблюдали мрачную магическую скульптуру, отсылающую к русской доле с присущей ей мороком и хтонью. И все это абсурдно сочеталось со связками бананов и свежими круассанами. Мы вплели в этот вечер изысканные и странные блюда, которые то выбрасывали гостей из контекста, то возвращали. Чечевичную похлебку сменял артишок; в традиционное французское блюдо из савойской капусты мы вместо лосося положили морковь, а вместо пирогов, столь уместных в русской тематике, мы представили изящный тарт с сотней маленьких меренг. Похлебка — это протоеда, практически библейский сюжет. Это горячая, сытная и простая штука, которая сближает людей — первичное для искусства качество. Артишок — цветок и символ прекрасного. В России отсылки к французской кухне обязательны, как и отсылки к французской словесности в XIX веке, это важная часть культурного кода русского пути. Продолжая мысль художника, мы наделяем его ценностями овощной кухни: этический и экологический аспект, многообразие русских растительных специалитетов.
Эта тенденция с мультидисциплинарностью, с синтезом искусств на Западе работает еще мощнее. Моднейший зин Buffalo выпустил неприлично огромный талмуд с рецептами от Кристиана Лабутена, Хлои Вайс и других звезд мирового глянца, снабдив это дело адской фотосъемкой. Рецепты порой несъедобны, но их можно расшифровывать как художественные произведения. Так, лак для ногтей в пудинге может указывать на проблемы озоновых дыр или популярность оттенка, который просто «сожрал» рынок. Съедобную часть блюд мы приготовили на день рождения его главного редактора Андреа Лазаоров, когда он останавливался в «Рихтере».
Другой культовый журнал — Frieze — посвятил сентябрьский номер функциям пищи в современной культуре. В нем пять писателей размышляют о наших отношениях с едой через пять чувств, а девять художников создают новые «рецепты». Авторы исследуют этические и политические системы, которые лежат в основе того, что и как мы едим. В этом же выпуске — отчеты с выставок, реализованных на общем поле с едой, в том числе два крупных проекта немецкой художницы Ребекки Хорн в Центре Помпиду и в швейцарском Музее Тингли и четырехлетняя ретроспектива Люка Туйманса в Венеции.
Еда также рассказывает нам про дружбу и гостеприимство и про экспансию национальных ценностей в мегаполисы. Ajara Group — компания, которая построила в Тбилиси отель Stamba, в 2016 году запустила проект Supra — ужины с традиционной грузинской едой в разных странах мира. Они начали в Берлине, а в июне этого года провели ужин в Париже. Сто лет назад Франция была первой страной, признавшей независимость Грузии и ставшей домом для многих политических деятелей, интеллектуалов и художников после русской революции. В то же время Грузия была привлекательным местом для многих французских писателей, исследователей и предпринимателей. Supra в Париже стала своего рода трибьютом давней дружбе Грузии и Франции.
Похожее отношение мы стараемся нести в наших путешествиях с управляющим «Рихтера» Евгением Щуром. Где бы мы ни оказались со своими гастрономическими гастролями — в Вене, в далеком горном селе Хрюг в Дагестане, на биодинамической винодельне у Павла Швеца, еда для нас становится олицетворением всего спектра взаимоотношений человека. Через нее мы передаем текущее состояние природы, вкладываем свои мысли о будущем или даже шутим (на том ужине «Диалога искусств» мы подали голый артишок на тарелке — это был и «арт», и «шок»).
Сейчас, отойдя от ежедневной шефской работы, я хочу посвятить больше времени именно этой части гастрономии. Такой, которая рождает пересечения с чистым искусством, говорит с людьми о политике, о социальных и экологических проблемах. Мне хочется не только готовить на вернисажах, объединившись с художниками, но и устраивать спонтанные безумства типа застолий в кратере потухшего вулкана. Сейчас у нас такие амбициозные планы, что о них волнительно даже мечтать!