Фудмаркет ресторанов The 21

25 гастроэнтузиастов и рестораторов со стажем объединились, чтобы представить на месте бывшего казино «Метелица» эклектичный выбор еды для тех, кто есть хочет, а что — не знает. Что получилось из этой идеи, выяснил наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин

Создатели маркета рассказывают, что идея такого «рынка ресторанов» была на поверхности. В Стокгольме или Мадриде подобные форматы уже свершившийся факт — Saluhall и Mercado San Miguel. Отбор претендентов в арбатский заповедник проводился по принципу уникальности предложения, быстроты приготовления и доступной цены. По этим вполне себе понятным критериям к середине февраля набралось порядка 20 проектов. Около половины из них готовы предложить едокам полноценный обед: суп, закуска или салат, горячее. Но составлять обеденный конструктор, набирая еду на разных прилавках, не менее занимательно. Удобства, правда, ограничены: столиков мало, они часто плохо убраны, а разнокалиберные кресла у них слишком глубоки, чтобы в них было комфортно есть. Лучшие места — прямо у раздаточных стоек киосков, там и с поварами по душам поговорить можно будет.

Идти в The 21 стоит, но разборчиво. Точно можно рекомендовать киоск Asia Today с тайско-корейской спецификой: «том ям» (420 руб.) и «лапша пад тай» (390 руб.) соседствуют с «чапче с говядиной» и «кимчи» (300 руб.). Заведует процессом шеф-повар Борис Чен, который подробно разъясняет интерпретации той или иной рецептуры. Так, вьетнамский суп «фо бо» (320 руб.) готовится на наваристом говяжьем бульоне (варят почти сутки), однако ингредиенты в нем другие, не так много лука и приправы чуть иные. К лету господин Чен обещает корейскую окрошку «нэнкук» и холодную лапшу «кукси». А если повезет, то и паровые пирожки из рисового теста с сочной мясной начинкой «пансе».

Сосед Чена, киоск «Поморье» специализируется на копченом мясе и птице. Тут можно попробовать отличную копченую фермерскую перепелку (250 руб. за 100 г), копченого нежного молочного ягненка (460 руб. за 100 г), бастурму (380 р. за 100 г) и еще с десяток видов мяса, птицы и рыбы. Обязателен «салат с копченой утиной грудкой» (400 руб.).

В «ИндаФиш» за серию закусок с рисом басмати не придется отдать месячное жалование медсестры районной больницы. Исполнение блюд шефом из Мумбаи Динишем Махауди Араурани (из-за акцента так никто и не может понять его фамилию) превосходно: «палак панир» (350 руб.) с нежным сыром, «курица карри» (400 руб.) с живым ароматом индийских специй, «дал макани» (300 руб.) с ярким вкусом и остротой. Если хочется аутентичности, то попросите сделать блюда «ориджинал»: обычно Диниш слишком кроток. 

Едва ли не самый важный участник проекта принадлежит поставщику рыбы и морепродуктов с собственным производством на Мальдивах. Так что в Ryba International за свежесть гребешка, лакедры, устриц и тунца беспокоиться не стоит. Последнего привозят каждую пятницу и разделывают прямо при гостях. Начать стоит с сашими «лакедра хамачи» (550 руб.), «The 21 ролл» (550 руб.), а завершить «севиче» (550 руб.) из тунца и рифовой рыбы. Смысл этого заведения понимаешь, когда ощущаешь свежий сладковатый вкус сахалинского гребешка, к которому никаких дополнений и соусов просто не требуется. Он прекрасен и самодостаточен, как глоток хорошего вина, которое ничего не дополняет, а уверенной волной вкуса омывает рецепторы.

Будет ли место модным и популярным? Будет, ведь за ним стоят совладельцы клуба Gipsy, так что своих поклонников The 21 наверняка соберет. Но самое важное — еда, ради которой все и затевалось. В большинстве киосков она выглядит откровенно грустно и неизобретательно, так что есть простор для работы над идеями и эстетикой блюд. В противном случае проект грозит превратиться в «примодненный» фудкорт на Арбате, а у владельцев действительно стоящих точек может появиться соблазн скооперироваться и снять «квадрат» в месте с более резвым трафиком.