Из маргинальных развлечений на автостоянках заброшенных заводов фуд-маркеты превратились в кузницу стартапов и объект интереса большого бизнеса. В процессе разбирается наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин
Фуд-маркет — феномен гастрономической активности молодых и не всегда опытных энтузиастов, решивших сменить на фартуки и поварские колпаки офисный дресс-код. Феномен в России не такой уж и давний, трех с небольшим лет. Помимо возможности попробовать свои силы в деле, которое, в отличие от маркетинга, финансов, рекламы, дизайна и прочей абстрактной деятельности, дает возможность немедленно увидеть результаты своего труда и получить реакцию от тех, кто ими пользуется, он еще и дарит едокам возможность пробовать интересную, необычную и максимально разнообразную еду в одном месте.
Это не ресторан, в котором готовит опытный шеф, придерживаясь заранее выбранной, отточенной и выверенной концепции. Это вереница лотков, фуд-траков, мини-станций, за каждой из которых обычно стоит искренняя страсть к одному блюду. Готовят именно его, обычно в нескольких вариациях, чтобы у едока была возможность выбрать и попробовать его в разных вкусовых измерениях. Заодно становятся экспертами в выбранном деле.
Из маргинальных развлечений на автостоянках заброшенных заводов, поп-ап-ярмарок выходного дня, проходящих по разряду «наш город становится лучше и краше», фуд-маркеты превратились в кузницу стартапов и образец для воспроизведения. Ведь если фуд-маркет из-под открытого неба поместить на закрытую площадку, да еще добавить к нему развлечения или возможность купить продукты для домашней стряпни, то получится идеальный вариант досуга для фуди.
Пионерами движения стали The 21 Food Market, открывшиеся в конце 2014 на Новом Арбате, 21. На месте бывшего казино тысячу квадратных метров заняло более 20 резидентов с самыми разными концепциями. Здесь успешно соседствуют азиатская, мексиканская, греческая, армянская, грузинская, еврейская, итальянская, американская, индийская и русская кухни, пивной паб и винный бар. Ryba International каждую неделю привозит свежего полутораметрового мальдивского тунца — прямо с самолета. Шоу с разделкой рыбы происходит на глазах у гостей, как на знаменитом японском рыбном рынке Цукидзи. Помимо многочисленных блюд из тунца, в меню супы, суши, сашими, роллы, сахалинский гребешок, камчатский краб и японские устрицы. El Tacodor готовит буррито, тако и кесадильи, «Мимино» — хачапури на мангале, Crab`n`Caviar — астраханскую рыбу и титульных краба и морепродукты, Meet Meat — спец по новозеландскому рибаю, каре ягненка и сэндвичам-барбекю, Ferma сосредоточена на фирменном черном бургере с карамелизованным луком, а Pizza Mama — на пицце из тончайшего теста. В «Кейк» идут за смузи, ягодными сбитнями, кешью-кейком и лимонным тортом, Bollywood Kitchen славится паниром и блюдами-тандури, в Gelman проложили тропинку поклонники фалафеля, хумуса и шаурмы из цыпленка. В El Rancho заправляют ярославские фермеры из деревни Хороброво Переславского района. На 350 гектарах растут овцы, кролики и дикие кабаны, мясо которых наполняет щедрый гриль-ролл. Его подают с красным костным мясным бульоном за 450 рублей. Вполне самостоятельный обед получается.
El Rancho готовит свое брутальное мясоедческое меню не только в центре, но и в Коньково. Торговый пассаж на месте бурлившего в 90-е стихийного рынка стал известен благодаря ресторану демократичной китайской еды «Китайские новости». Его успех воодушевил евангелистку здорового питания Дарью Лисиченко устроить вокруг нового места гастрономического притяжения «Экомаркет». Проект объединил торговые ряды с овощами, мясом, птицей, сыром, молочной продукцией, бакалеей и зеленью с тщательно отобранными концепциями гастроэнтузиастов.
За полгода «Экомаркет» стал, пожалуй, образцом того, как вокруг еды можно построить тщательно выверенное пространство, транслирующее идеи здоровья, успешности, сознательного отношения к себе и окружающей среде. Книжный «Додо», детская комната «Ранчо веселого помещика», посудная лавка смешаны здесь с кофейней Cezve Coffee, где готовят кофе на песке, «Дагестанской лавкой», где пекут чуду, пироги на тонком бездрожжевом тесте с различными начинками и продают дагестанские продукты — колбасу, сыр, выпечку, Plovbox с пловом и халяльными продуктами, французской пекарней-булочной Comme a Рaris (на запах здешних багетов и круассанов слетается весь район), узбекским кафе Mantubar, лавкой сыроедческих продуктов «Елань», чебуречной/бутербродной «Время Че» и прочими гастропроектами. «Экомаркет» хорош не только едой, но и атмосферой. Сюда приходят учиться и развлекаться, здесь не иссякает череда мастер-классов, кинопоказов, встреч разговорных клубов.
Если «Экомаркет» стал местом семейного отдыха, то фуд-маркет Gipsyville явно рассчитан на молодых, одиноких и креативных. Восемь корнеров расположились на террасе клуба Gipsy на стрелке Болотного острова. Они работают со вторника по воскресенье с полудня и до полуночи в надежде накормить изнывающих от жары горожан и заточенных в офисах тружеников. Условия для этого здесь более чем подходящие. Расположенная на высоте пятого этажа двухуровневая терраса устлана искусственным газоном и больше напоминает декорацию к сюрреалистическому фильму, чем фуд-корт. Здесь быстрый вайфай, так что фрилансеры, овеваемые ветром с реки, могут проводить тут весь день, время от времени подкрепляя силы то чересчур диетическим фо бо или довольно посредственной лапшой с креветками в aZiatik, то отлично приготовленным стейком в Meet Meat или сочным фермерским кутабом ветеранов движения Qtab. На десерт — фиалковые профитроли из Alice Sweet House, воплощающего идеи чаепития у Безумного Шляпника из «Алисы в Стране чудес» в жизнь. Плюс барбершоп «Аляска», лавка цветов, спортивная площадка, мультижанровый кинозал и вечеринки самого клуба.
Популярность стрит-фуда, лежащая в основе любого фуд-маркета, не дает спокойно спать профессиональным рестораторам. Идеальный пример — недавно появившаяся в Москве питерская сеть Marketplace, пока еще сырой «Рынок и общепит». Последний открыт Евгением Каценельсоном («Братья Караваевы», Courvoisier, «Лига Пап», «Скромное обаяние буржуазии» и другие) по примеру израильских рынков, где торговые ряды перемежаются палатками фастфуда. От рынка здесь сценография (фотофреска во всю стену с рядами ближневосточного шука) и бутафория, вполне, впрочем, реальная (хумус, тхину, соленые израильские огурцы в пятилитровых банках, консервированные овощи, снеки, хлеб и недорогое вино можно купить с собой). От стрит-фуда — кухня, в которой шакшука встречается с печеной цветной капустой (будьте готовы к тому, что получите целый кочан), а салат с кальмаром и козьим сыром с кебабом с марокканским рисом (пряные котлетки со смесью риса и чечевицы). Базарный дух, видимо, должен подчеркивать недружелюбный голос с кухни, вызывающий за готовыми заказами. Здесь недорого, вполне наесться можно за 700 рублей, так что сэкономленные средства стоит направить на столь же бюджетное вино (от 1000 руб. за бутылку).
Молодые повара, гастроэнтузиасты, стартаперы, блогеры и ресторанные трендхантеры — постоянная аудитория фуд-маркетов. Одни изучают возможности уличной еды, другие вкушают ее плоды (быстро, вкусно и недорого — молитва любого жителя большого города), третьи присматриваются к перспективным концепциям. Сама идея наполнения пространства едой из разных культур — от суши и хачапури до бургеров и плова — вполне плодотворно существует в ресторанах Москвы, но только фуд-маркет позволяет отнестись к ней как к гармоничной, а не как к погоне за длинным рублем. В то же время фуд-маркеты демонстрируют конечный потенциал идеи и потолок развития для самих гастроэнтузиастов. Специализация на единственном блюде, будь то кесадилья, кутабы или гирос, чаще ведет к изоляции, чем к эволюции.
Выгорание наряду с финансовыми и организационными обременениями — важнейшие причины, по которым гастроэнтузиасты превращаются в гастропессимистов. Крупные ресторанные группы, заинтересованные в экспансии, но не обладающие достаточной широтой и свободой взглядов, выражают вполне осязаемый интерес к процессу. Уже объявлено о планах открытия своеобразного гастроинкубатора, в котором стартаперам будет предоставлена административная и организационная поддержка в обмен на возможность мультиплицирования их концепций в масштабах реального бизнеса. И хотя до мадридского Mercado San Miguel, берлинского Markthalle Neun или стокгольмского Saluhall (а именно они грезятся идеалами, к которым стоит стремиться), нашим фуд-маркетам пока далеко, мы, кажется, получаем то, чего заслуживаем на данном отрезке времени. Вы согласны?
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7