Блюдо недели: куриное филе с лимонником и кокосом от шеф-повара Маму

Решив добавить немного азиатского флера в рубрику "Блюдо недели", мы отправились к шеф-повару гастрономического паба Roni, известного на всю ресторанную Москву просто как Маму

Новиковский Roni по обыкновению встречает приглушенной камерной атмосферой и азиатским ароматами, доносящимися из открытой кухни. По ту сторону барной стойки, перетекающей в линию раздачи, шеф-повар гастропаба — Маму. Как всегда в веселом расположении духа и традиционных очках с оправой под цвет поварского кителя, шеф обучает персонал азам только что обновленного меню. В стороне за всем процессом наблюдает не менее талантливый шеф и совладелец Roni Глен Баллис, забежавший после работы из своего Glenuill проведать, как идут дела на этом кулинарном фронте. Нам тоже стало интересно, какие идеи привез шеф-повар из поездки в родной Куала-Лумпур и как из обычной курицы приготовить малайзийский шедевр на радость домочадцам.

Готовим: куриное филе с лимонником и кокосом с гарниром из молодого картофеля с чесночным чили и майонезом.

Нам понадобится: лемонграсс, зубчик чеснока, молотый имбирь, перец чили (для маринада); куриное филе — 250 г, японский майонез — 30 г, оливковое масло, одна морковь, лук-шалот, половинка красного лука сибулета, острый соевый соус — 20 г, лимонный уксус понзу — 30 г, долька лимона, кокосовое молоко, молодой картофель — 200 г, сливочное масло с чесноком — 10 г. 

Приготовление: куриное филе режем на кусочки и маринуем в течение получаса в смеси из лемонграсса, чеснока, имбиря, чили и японского майонеза. После нанизаем кусочки на шампур, поливаем кокосовым молоком и посыпаем солью и сахаром. Обжариваем на горячей сковороде гриль до румяной корочки и отправляем в разогретую до 200°C духовку на 15 минут.

Смешиваем нарезанную тонкой соломкой морковь, огурец и дайкон, добавляем половинку красного лука сибулета и мякоть долек апельсина для аромата. Заправляем оливковым маслом, плюс немного лимонного сока, добавляем соль и черный перец.

Тщательно моем молодой картофель и режем на половинки. Отвариваем 10 минут и обжариваем в глубокой сковороде 3—4 минуты при температуре 190°C. Выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Солим и перчим, добавляем чесночное масло и нанизаем половинки на деревянные шампуры. 

Сервировка: в азиатском ресторане Roni шампуры с ароматным куриным филе подаются на подушке из салата, политые тайским сладким соусом чили и посыпанные карамелизированным луком-шалотом. Рядом выкладывается молодой картофель с японским майонезом, которого, по словам шеф-повара Маму, бояться совсем не стоит: в отличие от классического продукта, он легкий и менее калорийный.