Блюдо недели: перепелка с пюре из сельдерея от Павла Заварзина

Стопроцентный хит ресторана Ah! Beatrice с замысловатым названием "перепелка с пюре из сельдерея и апельсиновым фенхелем" давно не давал нам покоя. Шеф-повар Павел Заварзин любезно согласился раскрыть фирменный рецепт и подсказал некоторые уловки приготовления в домашних условиях

"Может быть, выберете что-то другое? У нас, например, появилось летнее меню. Перепелку уже полгорода перепробовали..." — с некоторой долей сожаления встретила нас хозяйка ресторана Ah! Beatrice Яна Демьянова. Но мы настояли на своем — узнать секрет приготовления столь популярного блюда стало делом первостепенной важности. Да и молодой шеф-повар Павел со звучной спортивной фамилией Заварзин с удовольствием согласился поделиться не только рецептом, но и кулинарными премудростями.

Готовим: перепелка с пюре из сельдерея и апельсиновым фенхелем

Что нам понадобится: тушка перепелки, апельсины — 6 штук, корень фенхеля, корень сельдерея, головка чеснока, молоко — 200 мл, веточки красной смородины и кресс-салат для украшения, соль — 2 г.

Процесс: сложносочиненное, на первый взгляд, блюдо состоит из трех заготовок: фенхеля, тушеного в апельсиновом соке, корня сельдерея, из которого готовим пюре и самой перепелки. Начинаем с фенхеля: корень нарезаем вдоль ровными, тонкими ломтиками, выжимаем сок из апельсинов, и заливаем его в посуду для тушения таким образом, чтобы фреш покрыл кусочки фенхеля. Ставим на огонь, доводим до кипения, снижаем температуру, солим и тушим около 20 минут. Головку чеснока очищаем и обжариваем на рафинированном масле. Добавляем нарезанный кубиками корень сельдерея, заливаем молоком и варим на медленном огне 15 минут. Измельчаем блендером. Чеснок после варки оставит только аромат, так что о неприятном запахе беспокоиться не стоит. "А как же еще бороться с цингой?!" — улыбается Павел.

Важный момент — тушка перепелки. На кухне ресторана после отделения костей и разделки дичи, тушка помещается в 10-процентный соляной раствор. Далее части упаковываются в вакуумный пакет с zip-застежкой и на 60 минут погружаются в термостат, позволяющий поддерживать постоянную температуру воды до десятой градуса. "Получается, что перепелка попадает в очень щадящий тепловой режим. Не происходит шокового удара, и она постепенно, по всему срезу, приготавливается. Белок еще не свернулся — она, в принципе, сырая, но пастеризацию прошла", — комментирует Павел. В домашних условиях термостат можно заменить газовой горелкой. Необходимая температура составляет 58 градусов. "Для того чтобы ее было приятно есть, достаточно поправить органолептику — путем обжаривания придать цвет и аромат", — добавляет шеф. Только так можно получить столь же нежный вкус перепелки, как в ресторане Ah! Beatrice.

Сервировка: на оформление, заметим, у шефа уходит не менее десяти минут — визуализация в Ah! Beatrice, впрочем, как и качество, стоит на первом месте. На большой белой тарелке сначала "рисуется" "круг" с помощью соуса песто. Четыре части перепелки аккуратно выкладываются поверх четырех горок пюре, в центр — сладкий от апельсинового сока фенхель. Красная смородина придает кислинку, а кресс-салат венчает блюдо и радует глаз.