Блюдо недели: ром-баба с ананасом и изюмом от Режиса Тригеля

Авторство десерта ром-баба до сих пор вызывает жаркие споры между французами и славянами. Шеф-повар ресторана "Brasserie Мост" Режис Тригель уверяет, что рецепт польских корней, хоть и готовит его с ананасом, как в северо-восточной Лотарингии

Baba au rhum, или "Ромовая баба", появилась во французском регионе Лотарингия благодаря польскому королю Станиславу Лещинскому несколько веков назад. Отшлифовав вкус десерта посредством свежих ананасов и ароматной цитрусовой цедры, шеф-повар Brasserie Мост и истинный француз Режис Тригель довел рецепт ром-бабы до совершенства. Правда, сам Режис ссылается на слова своего мишленовского соотечественника Алена Дюкасса, уверяя, что звезда на кухне все же не шеф-повар, а свежий продукт.

Готовим: ром-баба с ананасом и изюмом.

Нам понадобится: мука — 150 г, 2 яйца, сахар — 12 г, соль — 3 г, дрожжи — 6 г, молоко — 100 г, изюм — 20 г, стручок ванили. Сироп: минеральная вода — 500 г, сахар — 200 г, ром — 50 г. Фруктовый гарнир: ананас — 500 г, сахар — 30 г, сливочное масло — 20 г, цедра апельсина, лимона, лайма — 4 г, молотая корица — 2 г, стручковая ваниль — 2 г, мята — 1 г, изюм — 20 г, бадьян, абрикосовый джем.

Процесс: подогреваем в сотейнике молоко до 36 °C, добавляем дрожжи и стручок ванили. Заливаем изюм горячей водой. Параллельно смешиваем муку, соль и 2 яйца и отправляем в миксер на 10 минут. Добавляем в тесто сливочное масло, разогретое молоко и изюм. Накрываем пленкой и убираем массу "доходить" в темное место примерно на час. 

Для сиропа: в минеральную воду высыпаем сахар, добавляем стручок ванили и ром. Ставим на плиту и доводим до кипения. Даем остыть.

Фруктовый гарнир: очищаем свежий ананас и режем мелкими кубиками. Обжариваем на сливочном масле вместе с бадьяном. Добавляем сахар, корицу, изюм и ром. Снимаем с огня и натираем цедру лимона, лайма и апельсина. Немного сливок и сахарной пудры.

Тесто выкладываем в кондитерский мешок и аккуратно наполняем массой огнеупорные формы, оставляя сверху 2—3 сантиметра. Отправляем в разогретую до 160 °C духовку на 50 минут. Пропитываем готовую ром-бабу в сиропе и промазываем абрикосовым джемом.

Сервировка: в ресторане "Brasserie Мост" традиционную ром-бабу по рецепту из Лотарингии шеф-повар Реджис Тригель подает в глубокой стеклянной посуде на фруктовой подушке из ананасов, украшая шариком сливочного мороженого, чипсой из апельсина и веточкой ароматной мяты.