Блюдо недели: "сэндвич" из сибаса от израильского шеф-повара Роя Соффера

Как и любая морская рыба, сибас или морской волк обладает высоким содержанием Омега-3 жирных кислот. Пока запрещенный санкциями продукт совсем не пропал с прилавков, готовим его в домашних условиях по рецепту шеф-повара ресторана Bindella Osteria & Bar в Тель-Авиве Роя Соффера

Этим летом в Тель-Авиве открылись двери новоиспеченного ресторана Bindella Osteria & Bar. За меню заведения отвечает шеф-повар Рой Соффер, перекроивший с акцентом на легкость большую часть классики итальянской кухни. За одним из рецептов — "сэндвичем" из сибаса — мы отправились в центр Тель-Авива, еще не ведая, что в скором времени морской волк может совсем исчезнуть с российских просторов.

Готовим: "сэндвич" из сибаса

Нам понадобится: филе сибаса — 400 г, помидоры — 6 штук, свежий тимьян, 5 зубчиков чеснока, свежий зеленый базилик — 200 г, шнитт-лук — 50 г, оливковое масло — 35 г, анчоусы — 8 г, каперсы, сахар, соль, цедра лайма, 1/2 цуккини, 2 пучка брокколи, 4 столовые ложки горошка. 

Приготовление: удаляем кожицу с помидоров, режем пополам и очищаем внутри от семян. Выкладываем на смазанный оливковым маслом противень, посыпаем тимьяном, нарезанными дольками чеснока, щепоткой соли и сахара. Отправляем в разогретую до 100°C духовку и "сушим" около двух часов. Если совсем нет времени, просто покупаем вяленые томаты в супермаркете.

Выкладываем готовые вяленые томаты внутри филе белоснежной рыбы наподобие сэндвича. Кладем на пергамент и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 8—10 минут.

Готовим зеленый соус Salsa Verde: бланшируем базилик до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Тушим шнитт-лук на оливковом масле в течение 2 минут, затем снимаем с плиты и обдаем ледяной водой, чтобы не потерять насыщенный зеленый цвет продукта. Измельчаем в блендере анчоусы вместе с 3 зубчиками чеснока, чайной ложкой белого сахара, чайной ложкой соли, 4 ложками лимонной цедры, 2 столовыми ложками оливкового масла и готовым шнитт-луком. 

Нарезаем половинку цуккини кубиками и тушим на оливковом масле; посыпаем солью. Добавляем 2 соцветия брокколи, 4 столовые ложки свежего или замороженного горошка и лимонную цедру половинки лайма до тех пор, пока овощи не станут мягкими. 

Сервировка: в израильском ресторане Bindella Osteria & Bar "сэндвич" из сибаса подают на большом белом блюде, посыпав сверху смесью свежего базилика и тонко нарезанных томатов, выложив рядом тушеные овощи и украсив зелеными каплями соуса Salsa Verde.