Блюдо недели: тар-тар из оленины с картофельной вафлей от Андрея Шмакова

Сезонная пора белых грибов, лисичек, клюквы, брусники, оленины и другого лесного урожая в самом разгаре. На этой неделе мы отправились к бренд-шефу ресторанов "Метрополя" Андрею Шмакову в подконтрольный ему Simple Place, где как раз планировался запуск обновленного меню

Последнее время столичные рестораны наперебой предлагают осеннее меню, негласно соревнуясь за лучшую подачу сезонных блюд и предложение более демократичной цены. Одним из них как раз оказался ресторан Simple Place на первом этаже пятизвездочного "Метрополя", за кухню которого отвечает истинный таллинец Андрей Шмаков. Без намека на речевой акцент бренд-шеф быстро рассказывает о планируемых нововведениях и управляется с приготовлением выбранного нами "блюда недели" с очень длинным названием всего за 40 минут.

Готовим: тар-тар из говядины на гриле и сырокопченой оленины с картофельной вафлей и солеными огурцами.

Нам понадобится: сырокопченая оленина — 50 г, говяжья вырезка — 120 г, красный лук, соусы табаско и вустерский. Для картофельной вафли: картофель для запекания — 200 г, мука — 3 ст. л., 2 яйца, топленое масло — 50 г, соль, перец. Для украшения: соленый огурец, дижонский горчичный соус, зеленый лук, яйцо.

Процесс: крупные клубни картофеля целиком заворачиваем в фольгу и отправляем в разогретую до 180°C духовку запекаться на 10 минут. Готовый картофель натираем на терке, добавляем топленое масло, морскую соль, перец, яйцо (из расчета на две крупных картофелины — 1 яйцо), перемешиваем венчиком и ставим на 30 минут в холодильник. Охлажденную массу выкладываем в рифленую вафельницу, а если ее нет — просто жарим на обычной сковороде как оладью.

Берем говяжью вырезку и обжариваем на сковороде-гриль до степени medium rare, солим и перчим. Мелко нарезаем. Здесь Андрей не советует использовать комбайн —иначе получится котлетный фарш. Мелко режем сырокопченую оленину и отправляем мясо в глубокое блюдо. Вслед за ним нарезаем красный лук и соленый огурец, солим, перчим, по вкусу добавляем немного дижонской горчицы, то же касается табаско и вустерского соуса. Для украшения блюда Андрей по-особенному готовит желток: яйцо целиком варится в течение полутора часов при температуре 63°C, и в результате желток приобретает консистенцию желе.

Сервировка: в ресторане Simple Place тар-тар из говядины и сырокопченой оленины из нового сезонного меню подают на черном блюде. Поочередно выкладываются картофельные вафли, перпендикулярной дорожкой сверху — мясной тар-тар, а венчают горку желеобразный яичный желток, нарезанный соленый огурчик, стебель зеленого лука и веточки зелени.