Блюдо недели: тунец со спаржей и кремом из бурраты

Мы посетили Ess-Thetik на Малой Бронной, чтобы овладеть секретами приготовления тунца в необычном сопровождении: возможно, спаржа и крем из бурраты выйдут идеальными не с первого раза, зато впоследствии будут иметь все шансы стать вашим коронным блюдом

Предупреждаем: к описанию блюда, приготовлению которого нас обучил шеф Ess-Thetik Джакомо Ломбарди, добавить традиционное «на скорую руку» не получится никак — зато, готовя тунца под соответствующий аккомпанемент из спаржи и крема, вы отточите мастерство сервировки и проявите себя — поверьте, тут есть где развернуться. Но сначала надо запастись терпением, ибо спаржу, тунца и крем из бурраты, как бы странно это ни звучало, голыми руками не возьмешь. И, кстати, пусть вас не пугает количество этапов процесса: эта «многоходовочка» кажется непростой только на первый взгляд, а на деле всего-то и надо, что пошагово следовать инструкции.

Готовим: тунец со спаржей и кремом из бурраты.

Нам понадобится: 70 г спаржи, 30 г лука-порея, 2 г чеснока, 0,10 г тимьяна, 150 г овощного бульона, 65 мл оливкового масла, 70 г тунца «Блюфин», 5 г соли, одна свекла, 20 мл бальзамического уксуса, 2 г сахара, один помидор, одно перепелиное яйцо, 30 г сыра буррата и 60 г сливок (33%).

Процесс: итак, начнем. Зеленую спаржу почистим наполовину — со стороны основания — и безжалостно начнем бланшировать ее в кипящей воде, а затем сразу в лед — остужать. Тем временем режем прекрасный порей соломкой, а чеснок — ломтиками. Обжариваем и тот и другой в оливковом масле, не забыв подкинуть к ним в компанию веточку тимьяна. После взбиваем содержимое сковородки и спаржу в блендере до кремообразного соуса а-ля густая сметана. Соль добавляем по вкусу.

Теперь принимаемся за белую спаржу: ее также чистим наполовину со стороны основания и по уже отработанной схеме бланшируем в сильно кипящей воде, а затем — в лед. Обжариваем на оливковом масле с двух сторон, добавляем немного соли.

Свеклу терпеливо варим до готовности, чистим и взбиваем в блендере с добавлением бальзамического уксуса (20 мл), 2 г сахара, щепотки соли и 10 мл овощного бульона — готово.

Дальше дело за помидорами: их разрезаем вертикально на четыре части и из каждой дольки ложкой вынимаем мякоть. Добавляем соль, оливковое масло (10 мл), перемешиваем.

Буррата взбивается в блендере до кремообразного состояния. Отдельно взбиваются сливки с солью, а затем обе части соуса плавно соединяются лопаткой.

С тунцом «Блюфин» тоже ничего сложного: его жарим в оливковом масле на сильно раскаленной сковороде. Шеф Джакомо Ломбарди брал аккуратные прямоугольные ломтики, и мы советуем следовать его примеру: уж очень аппетитно они будут смотреться на тарелке.

Дополнительно: жарим на оливковом масле перепелиное яйцо, немного солим (по вкусу).

Сервировка: наконец, самое интересное. Вы, безусловно, можете разложить на тарелке тунца, спаржу, все три соуса — свекольный, из спаржи и сырный, — а также яйцо, ломтики помидора и веточку тимьяна абсолютно так, как вам вздумается. Но мы не можем не обратить ваше внимание на тот вариант, который предлагает Ломбарди: смотреть, как шеф изящно выкладывает всех героев блюда на тарелку, — одно удовольствие. Итак: на «подушку» из соуса на основе зеленой спаржи кладется спаржа белая, а уже на нее — предварительно обрезанный по краям ломтик тунца. Сбоку от этого великолепия располагаем (в нашем случае — вуаля! — легким мазком) свекольный соус и ломтики помидоров. Венцом же многослойной выкладки станут соус из бурраты и перепелиное яйцо. Да, и веточки зелени тоже придутся как нельзя кстати. Не забудьте сфотографировать!