Блюдо недели: яблочная пастила от Андрея Махова

В рамках стартовавшего в начале августа во всех заведениях Maison Dellos первого гастрономического фестиваля мы отправились в "Кафе Пушкинъ" за аутентичным рецептом яблочной пастилы

Само собой, другие предложения фестивального сета "Кафе Пушкинъ" — ржаные блины с ароматом бородинского хлеба и малосольной семгой и утиная ножка "Конфит" — заинтересовывают не меньше. Но шеф-повар ресторана Андрей Махов с присущей ему твердостью характера настоял на десерте: "Про утку, которую готовят повсеместно в бедных французских семьях, я вам даже слова не скажу — потому что сказать нечего. А вот пастила — это особый случай, мы готовим ее по старинному рецепту XVIII—XIX веков, который после революции был утерян". 

Традиционная пастила издревле производилась в нескольких российских регионах, в частности, в Белеве Тульской области и в Коломне — там, где раскинулись многовековые яблочные сады. В XIX веке отечественную пастилу отправляли на экспорт в Европу, так как основным ингредиентом этого блюда являются кислые сорта яблок, произрастающие только в нашей стране.

Кондитеры в "Кафе Пушкинъ" отводят на приготовление яблочной пастилы целых три дня, в итоге получая воздушный десерт, похожий на нежнейший бисквит — заметим, абсолютно диетический. Меню ресторана предлагает также малиновую и ореховую вариации, но истинного внимания заслуживает только классическая версия. Хотя, как признается Андрей Владимирович, несмотря на все усилия команды найти подлинную рецептуру, до сих пор никто не может с уверенностью сказать, так ли она готовилась столетия назад.

Готовим: яблочная пастила
Что нам понадобится: 1 кг яблок кислых сортов (например, антоновка), 1 яйцо, сахарная пудра — 50 гр, мед — 100 гр.

Процесс: из яблок вырезаем сердцевину, укладываем на противень и отправляем в предварительно разогретую до 150 °С духовку на 1—2 часа. Запеченные яблоки протираем через крупное сито и добавляем в пюре мед, одну столовую ложку яичного белка и немного сахарной пудры. Взбиваем миксером 30—40 минут. 

Готовую массу выкладываем на противень и равномерно распределяем, то есть "постилаем" — именно  поэтому пастилу раньше называли "постилой". Как признаются сотрудники "Кафе Пушкинъ", им не раз приходилось объяснять посетителям, указывающим на ошибку в меню, что имя десерта прописано на старорусский манер. Оставляем немного пюре для будущей прослойки, а противень отправляем в теплую духовку (около 60 °С) сушить на 10—12 часов. 

Готовую пастилу нарезаем смоченным в воде ножом и укладываем части друг на друга в несколько слоев, промазывая каждый оставшейся яблочной массой. Подсушиваем в духовке в течение 10 минут. Перед подачей нарезаем на небольшие кусочки и посыпаем сахарной пудрой.

Сервировка: в именитом "Кафе Пушкинъ" яблочную пастилу подают в деревянных шкатулках, художественно расписанных по мотивам русских сказок, — именно так десерт сервировался в старые времена для очень дорогих гостей, чтобы не испортить хрупкий продукт, на который было потрачено столько сил и времени.