Новый ресторан Андрея Деллоса построен вокруг шеф-повара Антона Ковалькова. Почему? Разбирался наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин
Антон Ковальков производит впечатление. Высокий блондин с модной стрижкой, мускулистыми руками с живописными татуировками словно создан для того, чтобы красоваться на обложках журналов. Девушки по таким с ума сходят. Он — центральная фигура ресторана: вокруг него построены и открытая кухня, где кипит работа, за которой стоит наблюдать не из-за столика, а с барного стула у стойки, и интерьер в стиле лофт, где уже проводились и громкие вечеринки, и модные презентации.
Ресторанное меню подписано его именем, недвусмысленно указывая на авторский характер здешней кухни. Сам Ковальков определяет ее как casual gastronomic. Это значит, что блюда, которые на вид очень просты, делают технически сложно, а простые блюда выглядят нарочито сложными. Трюфельный винегрет, скажем, венчает теплую лепешку с сыром (190 руб.), а говяжью грудинку для картофельной запеканки (580 руб.) томят 16 часов, добиваясь правильного вкуса.
Крафт-сэндвич (390 руб.) — ответ Ковалькова залившему всю Москву жареному хлебу. Вместо брускетт он делает закрытый бутерброд, начиненный хамоном, козьим сыром, вяленой уткой и инжирным джемом. Ганаш из фуа-гра помогает с легкостью проглотить это сооружение. Крем-суп из сельдерея восхитительно пахнет цитрусом. Стебли сельдерея для него маринуют в лимонном масле и соке лимона и превращают в икру, которая взрывается во рту освежающими бомбочками. Та же освежающая нёбо кислотность бодрит в салате "Красный тунец" (550 руб.) из обожженного горелкой тунца, листьев салата и нескольких соусов, в которых кисло-сладкий классический вкус уживается с кремом том-ям и ароматом юзу. Бесхарактерная, но такая полезная киноа приобретает определенность, сочетаясь то с тыквой (320 руб.) в разном исполнении (печеная, темпура), то со спаржей (480 руб.) под теплым сырным соусом и яйцом пашот. Взрывающийся сахар заставляет звучать — в самом прямом смысле слова — десерт "Попкорн и кола" (390 руб.).
Акустические и прочие эксперименты с едой Ковальков собирается вывести на новый уровень в специальном гастрономическом меню. Оно будет доступно лишь тем трем счастливчикам, которые займут места у стойки его кухни. Остальным будет достаточно авторской эклектики основного меню шефа. В духе многозначного названия ресторана оно будет часто меняться: Ковальков увлечен фермерскими и локальными продуктами. Нестабильность поставок или недостаточное количество нужного ингредиента воспринимается им не как проблема, а как вызов, который делает жизнь на ресторанной кухне динамичнее и ярче. Насколько к частой смене репертуара будет готова ищущая гастрономических приключений публика, на которую явно рассчитан "Фаренгейт", станет ясно уже на этой неделе. В среду в гости к Андрею Деллосу прибудет Брайс Шуман — шеф-повар нью-йоркского ресторана Betony, принесший мишленовскую звезду Maison Dellos. Вместе с Антоном Ковальковым американец будет готовить сет из четырех блюд 3, 4 и 5-го декабря в стенах "Фаренгейта".