Что мы будем обсуждать на кухнях в наступившем году?

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин изучил исследование компании Innova Market Insights и делится своими впечатлениями о его результатах

Новое поколение фудис, так называемое поколение Z, родившееся после 1995 года, все увереннее влияет на развитие кулинарной сцены и будет определять гастрономические тренды в ближайшие пять лет. Уже понятно, что люди Z привязаны к ресторанной культуре, хотя больше расположены к быстрому обслуживанию. Люди Z сосредоточены на социальной ответственности и предпочитают приготовленную по зеленым стандартам пищу. Чтобы завоевать доверие этой группы, поставщикам и торговцам придется больше и подробнее рассказывать о происхождении и содержании их продуктов.

Заинтересованность в точной и подробной маркировке продуктов и стремление к комфорту — тренды, которые только набирают силу в 2015-м. Именно они занимают первые две позиции в списке десяти важнейших тенденций развития питания. Другие не менее интересны.

1. Понятные этикетки с точной информацией о продукте подчеркивают его натуральность и источник происхождения. Разночтения в толковании понятия "натуральный" подталкивают к более детальному информированию потребителей. Скажем, в Австралии на яйца от куриц на свободном выгуле будут ставить штамп  "free range", а российские вина маркировать по месту происхождения: Долина Дона, Нижняя Волга, Крым, Кубань, Долина Терека, Ставрополь, Дагестан.

2. Продолжает расти интерес к приготовлению пищи дома. Его подталкивают многочисленные телепрограммы и блоги. Готовить становится модно, это новое развлечение, к тому же оно помогает сохранить здоровье и стоит не так дорого, как обеды и ужины в ресторанах. Это должно привести к большему выбору свежих продуктов в магазинах, а производители будут все чаще размещать рецепты и кулинарные решения на упаковках своей продукции.

3. Особенности покупательского поведения поколения Z приведут к изменению маркетинговых стратегий. Те, кому сейчас от 15 до 35 лет, составляют около трети населения планеты. Они хорошо информированы и менее бренд-ориентированы, чем более старшие потребители. Людям Z важна связь с продуктом и история, которая за ним стоит. Они социально адаптированы и технически подкованы. Это открывает новые горизонты для кулинарных приложений и социальных платформ производителей продуктов, служб доставки, онлайн-гастрономов и сервисов, позволяющих заказать ужин в ресторане до прихода туда.

4. Снэки, особенно акцентирующие свою пользу для здоровья, будут все больше заменять полноценную трапезу. Их разрабатывают для разных целей (перекус в офисе, во время тренировки, для поездки и пр.), разного воздействия (обмануть чувство голода, снизить вес, набрать мышечную массу и т. д.) и разного времени дня. Австралийская компания Nielsen, скажем, выяснила, что 64% опрошенных в качестве перекуса использовали фрукты, 62% выбирают для этого шоколад, а 54% австралийцев утоляют голод сыром.

5. Крупные ретейлеры под давлением кризиса будут развивать собственные торговые марки. Даже дискаунтеры теперь воспринимаются не как дешевые магазины, а как место, где можно недорого купить продукты хорошего качества. "Первым делом" в "Дикси", Clever в Billa, "Свеж & Fresh" в "Монетке" — этот список наверняка пополнится.

Текстура продукта и блюда выходит на первый план. Именно на ней фокусируется большинство кулинарных инноваций

6. Цветная капуста готовится стать овощной королевой 2015 года. Составители трендов питания прочат ей место суперфуда, которое до сих пор занимала листовая кудрявая капуста браунколь. Кузина брокколи достаточно разнообразна, чтобы ее можно было готовить на все лады: есть сырой в салатах, жарить, как стейк, на гриле или в масле, как курицу, запекать в виде гратена, добавлять в пиццу или запекать целиком с кремом из рикотты с чесноком. Сумасшедшее карпаччо из цветной капусты с трюфельным соусом в Lesartists тому живой пример. А еще из цветной капусты можно готовить бисквиты — в общем, нет повода не полюбить этот продукт!

7. Полезные жиры — еще один гастрономический тренд. Сливочное масло вышло из опалы. Его сладкий вкус и пьянящий аромат одержали победу над опасными трансжирами искусственных заменителей вроде низкокалорийных маргаринов. На волне популярности жирных омега-кислот растет интерес и к ненасыщенным натуральным жирам и маслам (например, рапсовому и хлопковому маслу).

8. Мир ищет новые источники протеинов. Соя теряет популярность, хотя и остается самым доступным и важным альтернативным источником белка. На первый план выходят морские водоросли (из них уже делают бургеры, варят пиво и пекут тортильи), хотя ходят упорные слухи и о промышленной добыче протеина из насекомых. В последнее верить не очень хочется.

9. Выяснилось, что фруктовые и овощные добавки в составе продуктов делают последние в глазах большинства покупателей более натуральными. Окрашивание с помощью фруктово-овощных экстрактов вместо искусственных красителей добавляет товару "экоценности".

10. Текстура продукта и блюда выходит на первый план. Именно на ней фокусируется большинство кулинарных инноваций. Наиболее популярны комбинированные текстуры, например, с мягким центром и хрустящими включениями.

Большинство трендов в мире еды задает окружающая среда: даже в тяжелых экономических обстоятельствах мы хотим быть здоровыми, красивыми и чуть более богатыми. Производители продуктов на этот запрос уже реагируют. А что скажут рестораторы?