Елена Чекалова: "Если соединяешь кислоту с крепким бульоном, то в мозгу зажигается лампочка"

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин побывал на обеде в ресторане Елены Чекаловой "Поехали" и расспросил ее об истории всего, что было на столе

Елена Чекалова продемонстрировала пример органического изменения карьеры: из журналиста и автора книг и передач о еде она стала действующим поваром, открыв с помощью ресторатора Александра Орлова ресторан "Поехали" в самом начале Петровского бульвара. Моделью для него послужило заведение Эрика Фрюшона на Сен-Лазарском вокзале в Париже. Привокзальный ресторан в центре Москвы? Почему бы и нет. Понятная и качественно сделанная кухня для тех, кто не обязан разбираться в еде, но понимает, вкусно ли его накормили, — разве не это мы ищем? Бизнесмены, чиновники, хипстеры, звезды и офисные служащие сменяют друг друга в зале "Поехали", как в калейдоскопе, не обращая внимания на медленное и слегка неуклюжее обслуживание.

Понятная и качественно сделанная кухня для тех, кто не обязан разбираться в еде, но понимает, вкусно ли его накормили, — разве не это мы ищем?

Прямо напротив входной двери устроена барная стойка. В часы пик здесь можно и поесть, но лучше не рисковать: есть вероятность застудить спину и наслушаться рабочих разговоров барменов и официантов, не выбирающих выражения. Большую часть зала занимает открытая кухня, но чекаловское меню так непросто придумано, что ее не хватает, и часть заготовок делают в другом месте. В глубине зала у окон лучшие места с видом на старую Москву. Летом огромные окна будут открываться и превращаться в террасу.

На миловановских досках и в дымовской глиняной посуде подают еду, в которой смешались впечатления от кухни Франции, Северной Африки, Америки и прочих мест, где побывала Елена. Со временем у кухонной стойки она даже грозится открыть тапас-бар. Цены довольно щадящие, но они вырастут непременно вместе со стоимостью российских продуктов, которыми охотно пользуются на кухне. Упрощать свои блюда (а они часто готовятся по принципу матрешки, объединяя несколько разных рецептов и техник в одно целое) Елена наотрез отказывается: "Я готовлю здесь так же, как и дома, и не хочу менять в этих блюдах ни единой детали. Такая вот я отчаянная домохозяйка".

Пирог с анчоусами и луком подают на комплимент. И совершенно фантастическое абрикосовое с цедрой апельсина (сладкое, с мармеладным привкусом) масло. Корзинка хлеба, который печется по рецептам из Дании, Италии и России. Ливанский салат (370 руб.) создан по мотивам восточного салата "Табуле". Он обычно делается из кус-куса или булгура, а Чекалова приготовила его из своего любимого киноа с хрустящими семечками, привяленными сладкими помидорами и лимонным соком, которого может быть и меньше. Небитые огурцы (250 руб.) — антоним к битым. Существует два способа быстрого маринования огурца: отбить овощ или обжарить его. В "Поехали" используют второй вариант, но заказов так много, а кухня так невелика, что часто жареные огурцы не успевают охладить до нужной температуры и подают их теплыми, что справедливо удивляет.

"Это моя любимка", — говорит Чекалова о тартаре из говядины по-вьетнамски (550 руб.). Российскую вырезку она состаривает по вьетнамской методе: мясо упаковывают в вакуум с рыбным "нам пла" и другими соусами. Сочетание крупно порезанного солоноватого кунжутного мяса и компрессированной груши с орешками делает блюдо одним из хитов продаж. Брускетты с припеченным тартаром (590 руб.) — альтернатива бургерам. Мясо, сырое внутри, сверху обожжено горелкой: операция придает ему едва уловимый аромат копчения. К брускетте подают маринованные мини-овощи и маринованное же в мирине и рисовом уксусе до затвердения яйцо.

"В прошлом году прочитала, что если соединяешь кислоту с крепким бульоном, то в мозгу зажигается лампочка, возникает привязанность". Это Чекалова говорит о своих супах, в каждом из которых есть "умамный" дух. С утра чекаловские супчики отлично снимают напряжение прошедшего вечера. При этом в них нет ни капли жира, который тщательно удаляют во время приготовления. В чечевичную похлебку на бараньем бульоне с возбуждающим аппетит ароматом иссопа и кумина, ради которой библейский Исав мог бы отказаться от первородства, непременно выжимайте лимон: он превращает ее в легкий коктейль. Щи из заквашенной с черным хлебом капусты на бульоне из говяжьей грудинки, традиционное блюдо Севера России, разученное по наследству, продают каждый день декалитрами, и они действительно так хороши, что загорается лампочка. Скоро в программе обещают грибной суп с пирожками из "Старосветских помещиков" Гоголя, теми самыми, которые так любил Афанасий Иванович. "Рецепт я нашла на Севере России, в монастыре около Вологды, чья настоятельница показала мне начинку из кислой капусты и грибов. Я ее доработала, и получилось невероятно вкусно".

Утка-леденец тоже имеет свою историю. Воспитанники Ломовского детского дома выращивают гусей, которых предлагают приготовить известным московским кулинарам для благотворительного аукциона. Чекаловский гусь несколько лет подряд уходит по самой высокой цене — до $4000. Утка, конечно, не гусь, но сделана по той же технологии: мягкая внутри и глянцевая, как леденец на палочке, снаружи, она покоится на выложенном апельсинами блюде и выглядит действительно сногсшибательно. По этому рецепту Чекалова может приготовить любую птицу и даже поросенка. Лучшего украшения к Новому году или Рождеству и не придумаешь.

"Я люблю острое и готовлю ярко. Большинство же предпочитают недосоленное, недоперченное. Я не могу готовить еду, которая нравится всем, я готовлю еду, которая нравится мне"

Крабкейк придуман по мотивам самого богатого повара планеты — Алана Вонга. Вонг делает его с лангустинами, а Чекалова использует недорогую, но не менее эффективную крабовую рыбу, овощи и травы, гарантирующие невероятный аромат и взрывной вкус. "Прокрученные курага, чернослив и изюм спрессованы и посыпаны миндалем, яблоко уварено до концентрата, и десерт такой легкий, что кажется, будто ешь сладкий воздух. И ни грамма сахара, ни грамма муки! Это яблочное пирожное (350 руб.) я разработала по заказу одной крупной диетической клиники, оно по калориям равно двум яблокам", — рассказывает Елена. 

"А это запеченное молоко (220 руб.)! Кастард я пеку на водяной бане в обмазанной карамелью форме — традиционный испанский десерт. (Раппопорт тут лукавит, выдавая его за китайский в "Китайской грамоте".) Едва приметная соль делает его вкус более выпуклым. Перепридуманный мной киевский торт (290 руб.) — вместо масляного крема — заварной, коржи из безе — выглядит как "Наполеон", посыпанный миндальными лепестками, его недавно подарили Градскому на день рождения друзья. Да, порции у нас немаленькие, мы не жадничаем".

Некоторые блюда Чекаловой кажутся кричащими, но бренд-шефа "Поехали" это не смущает. "Я люблю острое и готовлю ярко. Большинство же предпочитают недосоленное, недоперченное. Я не могу готовить еду, которая нравится всем, я готовлю еду, которая нравится мне". Оказалось, что вкус Чекаловой разделяют не только ее семья и друзья: результаты первых недель работы "Поехали" более чем наглядно это демонстрируют.