Впервые на Buro 24/7: гастрокритик Светлана Кесоян рассказывает о еде — много, красочно и интересно. Сегодня речь о том, как есть руками еду, которая перебралась с улиц в рестораны. 

Источник: https://www.buro247.ru/lifestyle/expert/pochemu-my-lyubim-restorany-rabotayushcie-s-monopr.html

Пожалуй, в Москве все началось с бургеров. Они вроде незаметно, но парадоксально очень напористо пролезли на первый план: сначала слыли вызывающими хулиганами в приличном обществе, а потом заполонили все вокруг. Да так, что прогрессивное человечество напрочь забыло, как морочило себе голову с суши. А ведь совсем недавно казалось, что споры, какой стороной макать суши в соевый соус, не прекратятся никогда. С учетом единственного правила: в соус погружается только шелковистый ломтик рыбы или другой морепродукт, а рис должен оставаться неприкосновенным (иначе все старания повара пойдут прахом), дискуссии по этому поводу выглядели смешно. Научиться так изворачиваться, чтобы действительно ни одно рисовое зернышко не запачкалось, было трудно, и мне кажется, что большинство едоков именно по этой причине больше любят сашими. Шутки шутками, но вы, если будет время, присмотритесь к друзьям и знакомым, позовите их в приличный суши-бар где-нибудь в Амстердаме — вас ждут незабываемые монологи и наблюдения за тем, как собеседники оправдывают нарушения японского этикета. Поворачивать суши нужным боком палочками — вот чему стоит учиться и учиться. Правда, девушкам легче: японцы разрешают им есть руками, следовательно, у нас с вами быстрее получается не попасть впросак.

С бургерами, варварской американской едой под девизом «Смерть всем фигурам!», казалось, что все просто. Никуда ничего макать не надо. И поворачивать тоже. Все уже есть — внутри. Единственно, внутренности эти непредсказуемо норовят вылезти наружу в самый неподходящий момент. Соус капает на грудь. Маринованный огурец выскальзывает на стол. Расплавленный сыр прилипает к нёбу. Что уж там говорить о листьях салата и прочих хитрых вьетнамских крапивах, превращающих заурядный классический бургер в предмет гастрономический и соблазнительный. Главное — не забыть про листики и стебельки: они застревают в зубах и остаются неосязаемыми, но очень заметными, стоит только сказать что-нибудь и сыто улыбнуться.

Если же отбросить в сторону все потенциальные бытовые неприятности или уметь от природы жонглировать оберткой и салфетками, то бургер был и есть главным нарушителем этикета и свода дворцовых правил для настоящих принцесс. Потому что еще ни одна, понимаете ли, важная принцесса не имела моральных и физических сил отказаться от этих булок с котлетой и кетчупом. А если ты его один раз съела, то будешь пробовать сделать это снова и снова.

Теперь главное: как едят бургер? Правильно, только руками. Человек, нависший над ним с вилкой и ножом, выглядит полноценным идиотом. Сказывается влияние американских варваров, конечно. Разбирать или не разбирать бургер на части, поедать его поэтапно или пытаться запихать в рот целиком — это как кому удобно. Но как только бургеры перебрались с улиц и дешевых фуд-кортов на столы новых и модных ресторанов, туда же хлынул поток остального стритфуда. Шефы высокой кухни со всего мира вряд ли сегодня вспомнят, каким образом в их меню оказались тапасы с клубникой и анчоусами, хот-доги и прочие сэндвичи с фуа-гра. Но если с правилами поведения в ресторанах haute cuisine все понятно, плюс за четкостью их исполнения следят все — от сомелье до младшего официанта, то в заведениях с размытой московской гастрономической ориентацией нам приходится выкручиваться самостоятельно. И вот тут, как мне кажется, есть где порезвиться с удовольствием. Договоримся сразу, я никого не призываю возить пальцами по тарелке яйцо Бенедикт или погружать в горячую овсянку свежий маникюр. Это опасно, некрасиво и превращает прием пищи в отвратительный аттракцион.

Я про сэндвичи и тапасы, и про оливки-маслины с маринованными виноградинами, про индийские лепешки, лихо скрученные с утиным мясом и солеными лимонами, про бао или брускетты и вьетнамские роллы из рисовой бумаги с креветками. Все эти прелести категорически нельзя пилить ножом и цеплять вилками. Надо хватать их руками, макать в прилагающийся по смыслу соус, все равно каким боком, и вонзаться зубами, щурясь от удовольствия. Пользоваться салфетками не запрещено. Капитально испачкаться практически невозможно. И неважно, на свидании вы или на деловом ужине. Если ваши собеседники не короли, пэры или герцоги, то у них совершенно точно нет с собой куверта с золотыми приборами. Впрочем, даже пэр в современном мире вполне осознанно посылает на кудыкину гору правило золотого куверта, когда видит перед собой еду, например, азиатского происхождения. Фокус с «ручной» современной едой именно в этом: то, что придумано для потребления пальцами, невозможно подчинить другой гастрономической традиции. И не сбрасывайте, пожалуйста, со счетов образ девушки со здоровым аппетитом. У такой девушки горит глаз, она умеет смеяться и чувствует себя счастливой. Ей не до условностей даже тогда, когда на тарелке лежит жареный цыпленок корнишон. В этот момент она не смотрит на вилку с ножом. Она хищно отрывает цыпленку ножку и с азартом кусает. Столько страсти и секса редко где найдешь.