20 апреля в рамках проекта Acqua Panna Chef's Discovery в московском ресторане Twins пройдут гастроли шеф-повара Родольфо Гузмана. Его ресторан Boragó в чилийском Сантьяго занимает 2 позицию в The Latin America's 50 Best Restaurants и 42 строчку в The World's 50 Best Restaurants. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил титулованного шефа о радостях и тяготах поварских гастролей
Ваш стиль основан на локальных продуктах и местных техниках. Как получается все это вывозить на гастроли? Тяжелый чемодан? Куча помощников? Или аналоги?
Я должен поделиться с вами всеми секретами? (Смеется.) Честно говоря, это очень сложная, практически невозможная задача. Обычно мы очень долго раздумываем, как же нам все это перевезти в ту или иную страну. Именно поэтому мы стараемся не очень много путешествовать. Но, когда мы все же отправляемся в поездку, как сейчас, сначала мы обдумываем все существующие способы взять с собой максимально возможное количество ингредиентов. Это довольно сложно. Поэтому пробовать наши блюда такими, какие они есть изначально, стоит именно в Boragó.
Мы везем и показываем на гастролях общую идею вкуса наших блюд, определенные методы приготовления, то есть именно ключевую идею блюда. Это и есть самое важное.
Тем не менее нам удалось привезти довольно много ингредиентов с собой в Россию. И я этим очень горд. Все продукты мы вырастили сами. Множество наших ингредиентов мы получаем от местных поставщиков и хозяйств. Как правило, все это — сезонная пища. Ингредиенты, которые мы привезли, растут всего 3 недели в год — поэтому для нас огромная радость, что удастся привезти все это в Россию.
Все только и говорят, что о выразительности вкуса. Но то, что едят в Риме, Чили или Лондоне, может показаться совсем невыразительным в Москве. Что вы думаете по поводу глобализации вкуса? И что сами считаете выразительным?
Выразительность — довольно сложное и объемное понятие, мне кажется. Для меня в гастрономическом мире выразительность — это в первую очередь вкус; а также определенный способ мышления, идея блюда, способов его приготовления, подачи. Поэтому выразительность в каком-то смысле определенная связь человека с блюдом. Для меня выразительность вкуса, выразительность блюда, включает в себя все эти понятия.
Хороший повар — это стратег и логик, у которого все просчитано, или художник-импровизатор, способный создать шедевр из ничего?
Лично для меня, пожалуй, это не совсем то, что описывает отличного повара. Я вообще думаю, нет точного определения идеального повара. В этом понятии содержится множество характеристик.
Я убежден, что повар, из какой бы страны он ни был, должен быть в одно и то же время очень организованным и оставлять место для импровизации. Приготовление блюд — одно из наиболее близких человеку занятий, наиболее «человечное». Больше всего потому, что это в первую очередь связь между человеком и огнем, между человеком и едой. Поэтому здесь должно быть место и для четкого плана, и для спонтанности. Когда происходит подобный симбиоз, на мой взгляд, это прекрасно.
Ваше меню в Москве — каким оно будет? Что приготовите?
Это будет очень интересный и веселый ужин. Мы взяли с собой много морских водорослей, именно на них основано большинство наших блюд. Конечно, холодный океан — это редкость для Латинской Америки, как и наш ресторан Boragó — довольно нетипичен.
Мы взяли с собой морские водоросли, желтофиоль, белые яблоки. Все это растет даже меньше месяца в Патагонии. Мы ждали целый сезон, чтобы заполучить эти продукты. И это фантастическая радость, что в итоге можем использовать эти ингредиенты здесь, на ужине в Москве. Мы даже взяли с собой растение галофиты. Это один из ключевых ингредиентов в моих блюдах, поэтому я очень счастлив привезти его в Москву.
Как правило, я не говорю о конкретных блюдах в меню, я говорю именно об определенном содержании ужина. Когда мы делим меню, мы не делим его на блюда, мы делим на несколько курсов. Если посчитать, на ужине в Москве всего получится 6 блюд, в одном из них 3 части.
Почему аудитория разных стран так активно реагирует сегодня на выступления поваров-звезд?
Думаю, причина в любопытстве. Оно повышается, когда речь заходит о рецепте, всем процессе приготовления. Особенно если мы говорим о кухне поваров из дальних стран, как в моем случае. Чили и Россия находятся довольно далеко друг от друга. Поэтому да, людям хочется увидеть и попробовать, понять, в чем различия, каковы чилийские блюда на вкус. В этом случае для гостей еда — это большая площадка, где можно посмотреть на людей и их опыт, научиться чему-то новому. Все дело в любопытстве все-таки.
Что приносят вам и вашим коллегам гастроли в других странах и почему вы на них соглашаетесь?
Есть много всего, что мы можем узнать, чему научиться и в то же время поделиться, принимая участие в таких мероприятиях. Я и мои коллеги это очень ценим. Мир гастрономии — это что-то большее, чем просто общество шефов. Я чувствую, что еда — это особенный путь культуры, определенный подход к ней.
Во многом благодаря такому проекту, как Acqua Panna Chef's Discovery, у шефов появилась фантастическая возможность прилететь с другого конца планеты и показать свою культуру, свои блюда и самим узнать много нового. Я не так много знаю о том, что едят в России. И как по мне, вкус — это уникальный опыт прочувствовать и открыть для себя новую культуру. Я очень рад, что у меня есть возможность готовить и в то же время учиться чему-то каждый день.
Другие истории
Подборка Buro 24/7