Где есть в Баку: вкус Страны огней

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин нашел в городе и окрестностях лучшие рестораны, не оставляющие у туристов ни капли сожалений по поводу килограммов, по старой кавказской традиции привозимых домой

Баку действует на туриста лучше любой косметической клиники: глаза расширяются при взгляде на чудеса современной архитектуры и сокровища Старого города, морщины разглаживаются от морского бриза, овал лица подтягивается от бесконечных wow. Единственный минус — тут невозможно похудеть. Но даже это перестает быть проблемой. 

Шальные нефтяные капиталы, помноженные на широту души, выплескиваются на улицы Баку шикарными особняками начала XX века. В те времена золотой пояс купца показывал, с кем имеешь дело. Бакинцы и сегодня щеголяют драгоценными часами, и чем они больше — тем лучше. С такими точно не пропустишь ни обед, ни обязательный чай, ни ужин. Баку переживает сейчас увлекательный момент появления иностранных кухонь, но туриста итальянской, французской и даже русской (недавно в городе открылась моментально ставшая самым горячим гастрономическим местом Мари Vanna) едой не завлечешь, нам подавай местный колорит. По счастью, больше 90 % ресторанов готовят азербайджанскую кухню. В ее центре стоят мясо, овощи, зелень, пряности (куркума, шафран, кардамон и корица лидируют) и мучные блюда.

Jiz Biz
Шекербура — песочные пирожки с начинкой из миндальной муки и сахара, напоминающей воздушную халву, уч баджи — долма из начиненных духовитым мясным фаршем баклажана, помидора и сладкого перца (ее называют «три сестры»), сладковатые кутабы с каштановым пюре, компот из фейхоа — национальная кухня здесь обрамлена старым многоэтажным домом, в котором кипит совсем не туристическая жизнь. Меню — вполне увесистое, примерять его к своему аппетиту можно не один день. Кстати, если захотите научиться готовить как азербайджанские хозяйки, вам проведут мастер-класс.

Fireland Vineyards
Нефтяные качалки — неожиданный фон для виноградника, высаженного на месте уничтоженного во времена советской антиалкогольной кампании предшественника. Аборигенные лозы матраса, саперави, ркацители и баян-ширей соседствуют тут с международными шардоне, вьоне, верментино, санджовезе и ширазом. Во вкусе здешних вин чувствуется соль, море, глина, нефть — все это есть рядом. Присмотреться к труду виноградарей можно из окна крошечного — на три номера — отеля при винодельне. Попросите необъятного дядюшку Маиса приготовить вам шашлык из дикобраза — запомните его навсегда.

Джорат
Кутабы — плоские пресные пироги с зеленью или мясом — можно встретить практически в любом месте. В Джорат, крохотный поселок в трех десятках километров от Баку, едут за кутабами особенными, с верблюжатиной. Здесь много маленьких ресторанчиков, часть вообще без названий. Верблюжатина что-то вроде экзотики, которую подают только там, хотя историки и говорят, что верблюжьи кутабы характерны для бакинской кухни. Кутабы с мясом приправляют сумахом, а кутабы с зеленью макают в мацони с чесноком. Для основательной трапезы тут готовят бозбаш — густой суп из баранины с нутом и каштанами, которые в более современных версиях заменены на картофель. Куски мяса на косточках в нем смешаны с тщательно вымешенными тефтелями. Серый цвет — важная примета правильного бозбаша. Украсить его можно лишь сумахом и мелко растертой сухой мятой. Без свежих овощей тут не обойтись — просите зелень и знаменитые бакинские помидоры и огурцы.

Sehrli Tendir
Это небольшое заведение внутри Старого города создано для того, чтобы наслаждаться. Не спешить. Листать украшенный вездесущим бута — персидским огурцом, символом огня, языка пламени — талмуд меню. Медленно есть дана басдурма — пропитанную специями и чабрецом телятину — и изучать ее отличия от шашлыка. Прислушиваться к послевкусию орехового кебаба. Осторожно надкусывать запеченный на углях помидор. Хлебать кисломолочный суп довга и жалеть, что он не с мясными фрикадельками, как иногда готовят в дальних районах страны. Тянуть сладкий чай из стакана в металлическом подстаканнике. И смотреть по сторонам, впитывая атмосферу города. Титульный тандыр стоит прямо у входа — не забудьте заказать свежеиспеченную лепешку.

SAHiL
Несмотря на ошеломительно-современный интерьер, SAHiL — место с историей. В советское время здесь, в самом центре Приморского бульвара с видом на Каспий, был одноименный ресторан в несколько этажей с террасой, там проводили выпускные вечера, дни рождения и просто наслаждались атмосферой прибрежного ресторана, так что половина нынешних бакинцев провела здесь молодость. SAHiL претендует на звание первого современного ресторана каспийской кухни. Однако лучше всего тут готовят вполне традиционные блюда вроде саджа. Садж — это, собственно, сковорода. На ее внешней части жарят лепешки, а во внутренней готовят разного рода жаркое. Пробуйте садж из осетрины — что-то вроде рыбно-овощного рагу. Это блюдо делается примерно как на воке, только требует чуть больше времени, потому что овощи в нем готовятся дольше. Садж — для двоих как минимум, так что если компании у вас нет, заказывайте нежную осетрину с помидором в лаваше — легко, но вполне сытно. Открытый гриль дает шанс попробовать приготовленные с особым шиком кебабы из мяса, курицы и даже сыра.

Nakhchivan
Мода не влияет на традиции. По крайней мере в Баку. Роскошный зал в классическом стиле с белым роялем, из которого по вечерам извлекают сочные джазовые мелодии и узнаваемые инструментальные обработки песен Бейбутова и Магомаева, служит богатым фоном для нахичеванской кухни. Булка чоча, кята с начинкой из зелени, портулак с катыком, холодная говурма, ордубадский рулет из лаваша, зелени, орехов, майонеза и сметаны, пити (суп из баранины, приготовляемый в горшочке в печи) по-нахичевански и по-шекински, семь видов плова — тут есть чему удивляться даже тем, кто уже считает себя знатоком азербайджанской кухни.

Mangal Steak House
Звуки мугама, традиционной азербайджанской вокально-инструментальной импровизации, заставляют представить взметнувшиеся вверх брови и трагический залом рук. Радость, грусть, тоска, страдание, любовь и история страны соединяются в них, как сплелись в Баку Европа и Азия. Автор знаменитого романа о любви мусульманина Али и христианки Нино «Али и Нино» Курбан Саид сравнивал город со зверем, готовым то ли к прыжку, то ли к игре. Я же сравню его со стейк-хаусом, в котором в одном зале под мугам подают фантастическую дюшбару (этим блюдом измерялось прежде искусство домашней хозяйки, никак не меньше пяти этих крошечных, с ноготок, пельмешек должно умещаться в ложке), а в роскошные VIP-кабинеты несут рибаи и томагавки. Огромный основной зал в ориентальном стиле с классическим баром с безграничным количеством напитков различных видов и сортов — чем не впечатляющая встреча Востока и Запада, бурлящий котел, примиряющий этнокультурные баталии, до сих пор будоражащие столицу Страны огней?

За помощь в подготовке материала благодарим компанию Pasha Travel.