Особый почерк
Ресторан Holy Fox сделал ставку на авторскую паназиатскую кухню Дана Мирона. Перспективы этого решения оценил наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин
Holy Fox спрятан в переулках старого Китай-города, обособленного района в паре шагов от Кремля. Романтикам он напоминает парижский квартал Маре со старинными церквями, площадями, тайнами и легендами. Прагматики указывают на соседство с чиновничьими резиденциями Центризбиркома, Минфина и Счетной палаты. У ресторана нет вывески, вместо нее на двери едва заметно светится нимб.
Зато вполне вероятно, что заказ у вас примут сами владельцы — архитектор Wowhaus Михаил Козлов (для этого архитектурного бюро он занимался реконструкцией Крымской набережной, Электротеатром «Станиславский» и разрабатывал концепцию парка «Сокольники») и бывший социолог Татьяна Лапник. Они придумали Holy Fox как храм доведенного до абсолюта минимализма с яркими азиатскими акцентами. На фоне фанеры, штукатурки и металла выигрышно смотрится льняное панно с изображением лис, отпечатанное в одной из театральных мастерских. Другое украшение ресторана — старинная японская гравюра, перенесенная на огромный лист металла. Она висит прямо над большим столом у открытой кухни. Именно отсюда лучше всего наблюдать за тем, как работает молодой шеф заведения Дан Мирон.
Москвич с румынскими корнями, он одержим паназиатской кухней. Говорят, как-то он напросился на стажировку у Гаггана Ананда, чтобы изучить методы работы знаменитого повара (его бангкокский Gaggan — 17-я строчка в списке лучших ресторанов мира), работал в Сингапуре у Джейсона Атертона. Мастера сформировали особый почерк Мирона: он использует современные техники, смешивает европейские и азиатские компоненты и редкие ингредиенты, продукты покупает на вьетнамских рынках, у частных поставщиков и фермеров. Это совсем не значит, что все его блюда одинаково хороши. Если свежий салат из бодро хрустящей белокочанной капусты с нотами чили и сладости кунжутного масла (280 руб.), несомненно, воодушевляет, то фирменный хамачи сашими (590 руб.) из желтоперого тунца с майонезом мисо скрывает вкус рыбы под вуалью оливкового масла. Не мешало бы доработать и говяжий тартар (590 руб.). Если эмульсия из редьки и дарит ему горьковатую свежесть вкуса, а икра тобико добавляет текстуры, то структурированный желток остается сложносочиненной прихотью, ничего не плюсующей к рубленому плечу бычка породы черный ангус. В вариации на вьетнамский суп фо (600 руб.) Мирон предпочитает кислоту лаймового сока и остроту чили крепости бульона и плотности лапши. А вот свиные хвосты (450 руб.) — его несомненная удача. Мало того что Holy Fox — единственное место, где их готовят, и уже благодаря этому заслуживает одобрения, так еще и вкус у них замечательный. Не ждите, что вам принесут тарелку веселых спиралек. Вполне мясистый свиной хвост маринуют и томят в сувиде, а потом обжаривают с добавлением хойсина. Его сладковатый пряный вкус и творит чудеса.
Holy Fox работает по типичному для многих европейских мест расписанию — с двухчасовым перерывом в будни с 16:00 до 18:00 и закрыт в понедельник. На ланч тут подают блюда по особому меню, такие же непростые, как и в меню вечернем: папарделле с рагу из кабана, суп из нута с глазированным сердцем, тортеллини с корнем сельдерея и черемшой. По воскресеньям готовят французскую и европейскую классику — омлет с трюфельной пастой и соусом beurre monté, яйца Бенедикт с крабом, картофельный салат с макрелью и классический козий сыр Fromage de chevre, который cу-шеф кафе Всеволод Щетинин делает самостоятельно. Местные обитатели настороженно косятся на дверь заведения с такими странностями: им бы чего попонятнее, борща там с котлетой да макарон по-флотски. Одна надежда, что паназиатские эксперименты Дана Мирона и сделавших на него ставку владельцев места привлекут повзрослевших хипстеров, молодых профессионалов и фудис — тех, в общем, кому не все равно ни про еду, ни про архитектуру, ни про интерьер.