Основы средиземноморской диеты
Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин разобрался в меню московского ресторана La Scarpetta — с простой, но правильной итальянской кухней. И написал, зачем туда идти и что пробовать
Вспомните обычные ресторанчики в Италии, где вам довелось побывать. Никаких интерьерных излишеств и пафоса, никаких диванов и хрустальных люстр. Если и есть мраморная стойка, то только потому, что это самый доступный в этой местности материал, если и есть кожаные банкетки, так потому что их кожа обещает прослужить хозяину сто лет. Обычные столы и стулья, и непритязательный дизайн с лихвой искупает главное ресторанное чудо — кухня. Когда простая паста или ризотто исчезают со стола в секунды, а фокачча и минестроне поглощаются с урчанием — это и есть важнейшее достижение итальянского ресторатора, который, как правило, и сам большой любитель поесть.
Ресторан La Scarpetta Джулио Дзомпи, эногастрономического эксперта, популяризатора итальянских продуктов и вин, как раз из таких. Владелец и идейный вдохновитель популярной сети магазинчиков итальянских деликатесов Don Giulio Salumeria Formaggeria Prodotti Italiani открыл ресторан простой, но правильной итальянской кухни, такой «как мама приготовит». На кухне его стоит никакая не мама, а Марко Якетти. Как любой итальянец, он уверен, что самое главное в еде — это качественные продукты, а на долю повара в блюде приходится едва ли треть успеха.
С итальянского название ресторана переводится как «маленький ботиночек». Второе значение — это жест, когда вы берете кусочек хлеба и доедаете им остатки, например, соуса — настолько все было вкусно. Концепция ресторана очевидна, как спелый помидор: все должно быть настоящим, аутентичным. Качественные продукты, традиционные рецепты и блюда. «Конечно, кому-то захочется авторской кухни, более высокого уровня. Но я всегда считал, что нужно делать просто хорошую и доступную еду, чтобы люди были довольны», — говорит Дзомпи.
По меню La Scarpetta можно изучать основы средиземноморской диеты. Фокачча (180 руб.) с помидорами черри и красным луком или с чесноком и грана падано, пицца шести видов из тонкого теста, включая малораспространенную «Калабриа» (с колбасой ндуя и маринованными овощами, 850 руб.) и «Чиччо» (со свиной сальсичей, пеперончино, горгонзолой, моцареллой, пекорино и фриарелли — молодыми побегами брокколи, 980 руб.), просто приготовленная рыба, вроде стейка из тунца с чечевицей (790 руб.), и мясо, такое как оссобуко с ризотто по-милански (за полукилограммовую порцию просят 1 300 руб.). Между всем этим умещаются закуски, салаты и супы. Ризотто с тыквой и горгонзолой, белыми грибами и фрикадельками, рыбой и морепродуктами, спаржей и черным трюфелем составляют отдельный раздел, так же как и домашняя паста. В нем есть и фаршированная паста вроде тортеллини алла боскайола (620 руб.), говяжьих пельмешек в сливочном соусе, и простые, но изящно приготовленные карбонара, арабьята, аматричана, по которым можно судить об уровне любого итальянского повара.
Совершенно точно нужно пробовать по-весеннему свежее ризо ди семола с креветками и цукини (650 руб.). Эта паста в виде рисовых зерен — напоминание о крестьянской кухне XVI века, которой рис был недоступен в силу дороговизны. Еще одно историческое блюдо — лазанья винчизграсси (650 руб.). По легенде, ее рецепт принадлежит некоему австрийскому офицеру конца XVIII века, который любил чинить пасту куриными потрошками и кровяной колбасой. Еще два выдающихся блюда меню — картофельный тортино (460 руб.) и сырный мусс с грушей (590 руб.). Первое — горячий кекс из пюре с начинкой из скаморцы с соусом из грана падано — источает ошеломительный аромат трюфеля. Его возбуждающе острый запах составляет интригу многих блюд La Scarpetta, на кухне которой трюфельное масло льется едва ли не рекой. Второе — образец того, как идеально спелая груша на контрасте с остро-пряной смесью рикотты, страчателлы и горгонзолы превращается в закуску, от которой за уши не оттащишь. Впрочем, ее смело можно заказывать и на десерт.
Здешние сладости по-итальянски основательные и аутентично приготовлены. Скажем, торт капрезе (50 руб.), шоколадный пирог с миндальными лепестками, родом с Капри, и это роскошная смесь шоколада и миндаля практически без муки может свести с ума. Каноли (350 руб.) готовят из правильного теста. Подбитые шоколадом трубочки начиняют еретической смесью рикотты со взбитыми сливками, чтобы завершение обеда было более легким. И это единственное отступление от традиций, на которое готовы идти в La Scarpetta.