Гастрономический обозреватель Владимир Гридин рассказывает о последней тенденции в кулинарном искусстве — реконструкции исторических рецептов. А также о том, как кулинария становится межкультурной дисциплиной, осуществляет связь времен и расширяет наши знания о мировой истории.

Интерес к старым рецептам появился сравнительно недавно, 35 лет назад. Вопросом изучения влияния еды на культуру, экономику и общество заинтересовался американец Алан Дэвидсон. Его журнал Peptits Propos Culinaires был пионером в этой дисциплине, ставшей реакцией на глобализацию.

В России процесс начался всего несколько лет назад, и триггером стали продовольственные санкции. Лишившись хамона и пармезана, шефы принялись изучать российские продукты и осознали важность не только их вкуса, но и истории. За пару лет им пришлось усвоить, что еда хранит незримые следы времени и помогает лучше понять не только вкус, но и культуру страны, высокую и повседневную.

Образовательные проекты

Где за ужином получить новые знания

«Литфонд»

Аукционный дом «Литфонд», специализирующийся на продажах редких книг и автографов, запустил серию публичных лекций. Открытие прошло в формате лекции-дегустации, посвященной рассказу о том, как выглядело десертное меню Венского конгресса. С сентября 1814-го по июнь 1815 года императоры и аристократы определяли в австрийской столице границы постнаполеоновской Европы.

Котлета «Пожарская» с грибным соусом из меню «Московской кухмистерской»

Реконструкцию угощений, подававшихся на конгрессе, создал Алдис Бричевс, член Гильдии мастеров-кондитеров Латвии. Известный рижский кондитер не только предложил гостям встречи блюда, которые подавались первым лицам Европы в Вене, но и рассказал занимательные факты из истории кулинарного искусства. Например, чем запомнились прием в честь князя Багратиона и банкет по случаю въезда Александра I в Париж или как французский шеф Антуан Карем оказался связан с русским императорским двором и главой французского МИДа Шарлем Талейраном.

Печенье принцессы де Ламбаль, пудинг «Георг IV», русское яблочное суфле, ромовая баба, шоколадный торт «Императорский» — каждый из этих десертов способен рассказать об исторических событиях едва ли не больше, чем учебники. Принцесса, наперсница Марии-Антуанетты, была обезглавлена. Сын лишившегося ума Георга III не оставил наследников и инициировал особую программу по продолжению династии, в результате которой была коронована его племянница Виктория. Ромовая баба напоминает о династических перипетиях Польши, Франции и королевства обеих Сицилий, о Людовике XV и Станиславе Лещинском. Каждая из этих сластей в вакууме незнания — всего лишь десерт, но в декорациях увлекательного рассказа становится артефактом, достойным музейного собрания.

Москва, Нижний Кисловский пер., 6, стр. 2., www.litfund.ru

Щучья икра из меню «Московской кухмистерской»

Проект «Ужин с историей»

Идея своеобразного междисциплинарного семинара, вписывающего еду в контекст истории и культуры, стала базой проекта «Ужин с историей». Новый познавательный проект в гастрономической упаковке появился в Москве этой осенью. Дважды в месяц он собирает любителей кулинарных приключений на ужины-лекции, во время которых можно узнать о роли аппетита и еды в истории, литературе и искусстве. Прочитать заново знаменитые литературные произведения с точки зрения их кулинарного контекста, расшифровать исторические факты через традиции еды эпохи, понять живописные шедевры, разгадывая «пищевые» символы в натюрмортах и портретах, перевести музыкальные ноты во вкусовые регистры — вот идея «Ужинов с историей». Поговорить об аппетитах Пушкина и его героев, взглянуть через призму еды на историю Японии или обсудить рождественский стол героя Диккенса и Агаты Кристи — это тут запросто.

«Мы и не подозреваем, что вкусы и ароматы еды могут заставить нас по-новому взглянуть на историю стран и народов, по-другому оценить мотивы поступков литературных героев. Наши ужины помогают выстраивать новые и подчас весьма неожиданные связи между знакомыми событиями и явлениями. Гастрономический ключ к прошлому живет в настоящем — в этом убеждается каждый, кто к нам приходит», — говорят организаторы проекта. Сами они, похоже, и не догадываются, что создали один из лучших образцов educament в России.

facebook.com/Ужин с историей

Сладости кухмистерские к чаю из меню «Московской кухмистерской»

Ферма Бенуа

Рестораторы охотно используют историческую ауру доставшегося им пространства, чтобы протянуть связующие нити между прошлым и настоящим. Так поступил успешный петербургский девелопер Андрей Лушников. Он восстановил построенную в начале XX века по проекту Юлия Бенуа ферму на севере Петербурга и устроил в ней семейный ресторан и культурное пространство «Бенуа 1890». «На торгах продаются земля и здания, а приобретаются история и большая гражданская ответственность. Для нас заняться восстановлением фермы Бенуа — означало прикоснуться не только к истории одного из известнейших родов Петербурга, но и к части российского и всемирного культурного наследия», — говорит Андрей Лушников.

Санкт-Петербург, Тихорецкий пр., 17, www.benua1890.ru

Рестораны

Где старые рецепты переосмысливают на новый лад

Архив 13 

Пятиметровые потолки, резные колонны, величественная лепнина и роскошная парадная лестница — у построенного в XIX веке на Мясницкой, 13 особняка в архиве найдется немало историй и легенд. Новые владельцы написали достойное продолжение истории дома. Открыли ресторан «Архив 13». Отношение к кухне как части культурного наследия у бренд-шефа ресторана Владимира Мочалина самое что ни на есть серьезное. Соте из судака, запеченное под голландским соусом с рыбными кнелями, суп из белых грибов с кундюбками, битки по-скобелевски с картофелем «Метрдотель», брусничный квас — не просто блюда, а фрагменты истории дома и его гостей.

Москва, Мясницкая ул., 13 стр. 1

Московская кухмистерская

«Московская кухмистерская» очерчивает свое меню рамками мещанской городской кухни второй половины XIX века. Маседуан, шурубарки, верещака, самбук, кулага, майонез — для оживления этих и прочих блюд объемистого, на 27 пронумерованных разделов, меню историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины использовали поваренные книги, эссе, записи, архивные источники.

Москва, Большая Никитская ул., 60, www.kukhmisterrest.ru

Бланманже миндальное из меню «Московской кухмистерской»

Kutuzovsky 5 

Воссоздать истинный вкус исторической еды затруднительно. С течением столетий изменилось качество воды, мяса, зерна, масла и сотен других важных для кухни ингредиентов, многие рецепты не сохранились, и их приходится реконструировать с позиций сегодняшнего дня. К тому же вкусы публики сейчас довольно далеки от гастрономических пристрастий наших предков. В этом смысле самый интересный пример демонстрирует Kutuzovsky 5. Входящий в White Rabbit Family ресторан сопровождает меню библиографией со ссылками на использованные при его составлении кулинарные источники, но сдувает с самих блюд пыль времен. Новые технологии и особый эстетический взгляд вводят историческую русскую кухню в современный гастрономический контекст так изящно, что гречка и квас уже стали едва ли не самыми топовыми продуктами для экспериментов лучших поваров мира. К концу года ресторан сменит адрес и обновит меню, но концепцию оставит прежней — на радость историкам и едокам.

Москва, Кутузовский просп., 5/3, www.kutuzovskiy5.ru

Путешествия

Куда отправиться на гастрономическую экскурсию

Коломна

Предприниматели в области еды давно осознали потенциал, который заключен в историческом прошлом продукта. «Есть такое понятие — культурный капитал места, нужно разобраться, что отличает вашу территорию от соседей, и определить точки роста», — говорит генеральный директор Центра развития познавательного туризма «Коломенский посад» Наталья Никитина. Она начала с того, что разыскала рецепт коломенской пастилы, но ни одна фабрика не согласилась заниматься «чужим брендом». Пришлось организовывать все самим. Так в 2009 году появился музей «Коломенская пастила», в котором сохраняют нематериальное наследие, нечто эфемерное и ускользающее — вкусы, запахи, культуру бытования, манеру говорить. Иван Грозный, масоны, клады, писатель Иван Лажечников, ну и пастила само собой — все это оказалось так интересно, что сегодня поток туристов в Коломну увеличился в три раза. Музей пастилы не просто воссоздал забытый продукт, но и стал центром возрождения исчезнувших символов Коломны.

Овощная икра из меню «Московской кухмистерской»

Европа

Степень историзма еды, ее аутентичности в ресторанном деле остается предметом обсуждения. В мире существуют десятки ресторанов, культивирующих кухню давних времен. В стамбульском Asitane, занимающем старинный особняк с роскошным садом в историческом районе Эдирнекапы (прямо по соседству с музеем византийских фресок и мозаик Карие), документы Баязидов, архивы султанских дворцов Топкапы, Долмабахче и Эдирне, записи иностранных купцов и послов стали источником рецептов забытой кухни оттоманских дворцов. Флорентийский La Pentola dell'Oro под неусыпным контролем кулинарного мага и волшебника Джузеппе Алесси варит вблизи Санта Кроче ренессансные блюда круглый год. Свои рецепты Алесси черпает прямиком из манускриптов эпохи Возрождения, лишь немного адаптируя их с помощью современных приправ и вин.