Какую воду мы пьем в ресторанах и почему она стоит так дорого?

Что за воду мы пьем в ресторанах и почему она не всегда обходится нам так дешево, как хотелось бы? Этими вопросами наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин озадачил жреца миксологии Александра Кана ("Прожектор", "Никуда не едем", Timeout Rooftop Bar) и создателя питьевой воды "Серябь" Андрея Петрова

Бутылка воды за 300—400 рублей в хорошем ресторане едва ли не норма. При этом официанты предлагают сразу самую дорогую позицию. Их стимулируют либо внутренние премии от производителей по показателям продаж, либо надежда на чаевые от большого чека. Мы же лишены возможности выбора: рестораны часто используют воду как маркер своего статуса и избегают ситуации, когда дорогая и доступная вода оказываются в меню по соседству.

Дорогие рестораны вряд ли будут предлагать дешевую воду, демократичным заведениям нет нужды тратиться на закупку импортной воды. Российская вода пока что стоит в местах доступного чека. Кроме того, рестораны предпочитают стеклянную бутылку, а отечественные производители не могут этим особенно похвастаться. Впрочем, и у нас рыльце в пушку: рестораторы в один голос говорят, что их гости с сомнением относятся к отечественной воде, считая ее невкусной и во многом проигрывающей импортным водам. Кажется, текущая ситуация может изменить расстановку сил. И если в 1990-е было странно покупать в ресторане воду без газа, то в 2010-е может стать невыгодным продавать воду по заоблачной цене.

Андрей Петров: Позвольте подвести теоретическую базу. Как правильно дегустировать воду? Специалисты предлагают оценивать ее по следующим критериям: газированная вода или нет, высокая ли в ней степень минерализации и уровень кислотности. Часто, когда люди говорят "вода жесткая", они реагируют именно на кислотность. Следующий параметр — это как раз жесткость, наличие солей кальция и магния. Если их содержание низкое, то вода будет казаться сладковатой, а в больших концентрациях появится ощущение мела на языке, вязкость и маслянистость. На последнем месте стоит содержание минеральных веществ — селена, магния, кальция. Именно на это чаще всего напирают производители воды, но на вкус определить их сможет либо лаборатория, либо некурящая беременная женщина из некурящей семьи.

Владимир Гридин: Обычный потребитель распознает лишь кислотность и жесткость, да? А если говорить о воде из кулера, откуда у нее берется такой неприятный техногенный привкус?

Петров: В кулеры попадает чаще всего вода подготовленная. Это обычная вода из-под крана, очищенная способом обратного осмоса, а затем в нее возвращают минералы. В Подмосковье, например, много горьких вод. Особо горькие обладают статусом лечебных, а что делать с просто горькими? Их очищают, а потом добавляют процентов 10 естественных вод, чтобы восстановить уровень минерализации. Мы привыкли думать, что вода — это H2O, но это не так. Химическая формула не передает состояния раствора, который мы обычно потребляем.

Гридин: Вкус воды влияет на выбор рестораном или баром ее марки в своем ассортименте?

Александр Кан: Не так часто, как это должно происходить. Появление воды в ресторане обычно подтверждается каким-то маркетинговым бюджетом. Обычно вода идет в пакете с каким-то другим предложением. Скажем, вино — вода, кола — вода, соки — вода. Компании платят ключевым заведениям в Москве за свое присутствие на полке. Я даже не пытался перейти на другую воду до вчерашнего дня.

Петров: Если речь идет о каком-то маркетинговом пакете, то вода рассматривается как коммерческий продукт. Недостаточно производить качественную воду. Продукт нужно подкрепить финансовым предложением. Маркетинговый бюджет распространяется не только на воду, но и на другие продукты пакета, и все это обретает весомый экономический смысл. Нам приходится работать с заведениями, не обремененными эксклюзивами, например, с ресторанами Деллоса. Скажем, в "Турандот" есть особая карта воды, в которой мы присутствуем. Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать. Мы привыкли жить в стране, где все появляется в готовом виде. У нас пока много импорта, этот импорт где-то родился и делал первые шаги, а к нам пришел уже с именем и статусом.

"Переговоры с крупными дистрибьюторами пока ни к чему не привели. Они по-прежнему уверены в том, что им нужны импортные позиции, а российские варианты не готовы рассматривать".

Гридин: Кажется, в ближайшее время ситуация изменится кардинально. После вынужденного повышения дистрибьюторами цен на вина и другой алкоголь их контракты с ресторанами будут пересматриваться. А посетители в ресторане обращают внимание на воду, которую им предлагают?

Кан: Мы даем сейчас бесплатную воду.

Гридин: Я обратил на это внимание. Так поступают в заведениях Bjorn, "Жан-Жак", "Брюc Ли", Black Thai. А вот английские рестораторы недолюбливают тех, кто просит у них бесплатную воду из-под крана.

Кан: Мне кажется, в ресторане есть много других вещей, на которых можно зарабатывать деньги. Мы ставим фильтры и даем фильтрованную воду, ароматизируем ее огурцом, лемонграссом или розмарином. Рестораторы идут на это не ради денег, а чтобы оказать дополнительную услугу, сделать гостю приятное. Если человек захочет минеральной воды, мы готовы ее предложить.

Гридин: Но официанты зачастую автоматически предлагают нам самые дорогие позиции. Бутылка воды за 400—600 рублей — это нонсенс! Сколько, кстати, можно заработать на воде?

Кан: Маржинальность воды — три конца максимум (то есть закупочная стоимость увеличивается максимум в три раза — прим. Buro 24/7). Но и на ней можно зарабатывать, как и на любом другом пшике. Захотел за стол сесть — заплати 15 000 рублей депозита.

Петров: При этом на фоне моды на локальные продукты европейцы хотят есть и пить местное и начинают спрашивать не импортную, то есть дорогую воду, а местную. В Америке, наоборот, привыкли пить воду из-под крана и недовольны тем, что ее заменяют на привозную, бутилированную. Это разнонаправленные тенденции. Кстати, мало кто знает, но в любом "Макдональдсе" вам обязаны налить бесплатную воду, надо только попросить.

За столом ресторана "Никуда не едем" мы вслепую продегустировали пять образцов воды: Vittel, "Шишкин лес", "Серябь", "Родники России", Acqua Panna. Некоторые из них широко представлены в ресторанах, другие на обеденный стол попадают только дома.
Ни одну из марок участники дегустации не узнали. Хотя это и не было целью нашей встречи, но стало косвенным подтверждением ее предпосылки: не марка воды нас интересует, а ее вкус и качество. Так стоит ли платить больше за то, что может быть если не бесплатным, то недорогим?