Ресторан с изобретательной неорусской кухней переехал из полуподвала в пятизвездочный отель. Валерий Шафиров узнает, что изменилось и каковы перспективы
Ресторанную жизнь отеля W начинал сам Ален Дюкасс. В 2011-м он пришел сюда с идеей использования местных продуктов, но кулинарная общественность вкушала плоды заморской цивилизации и о своем насущном особо не задумывалась. Авторитетный мишленовец закрыл проект, а с этой же идеей, но уже на волне гастрономического патриотизма, здесь обосновался русский ресторан «КоКоКо». К открытию заведение подошло с головокружительным портфолио: три года растущей популярности, креативный и обласканный профсоюзом шеф-повар, хозяйка-красавица, ее подруги-дивы, официантки в платьях от Терехова и стройный хор масс-медиа.
Шеф Игорь Гришечкин играючи превращает блюда русско-советской кухни в гастро-визуальные аттракционы, а они мгновенно становятся интернет-мемами. Все это сохранили в меню: акварельная палитра, наполненная разноцветными соусами — к строганине из сала (250 руб.); «Подстреленная перепелка на сугробе хвойного леса» (на самом деле — начиненная печеным картофелем и белыми грибами, 850 руб.); «Завтрак туриста» — консервная банка, наполненная перлотто и подкопченным говяжьим тартаром (550 руб.); «Мамин любимый цветок» — кондитерская инсталляция на тему разбитого горшка с землей и живым растением ( 450 руб.). Эта галерея кулинарных оксюморонов продолжилась тартаром, поданным в виде яичницы (470 руб.), — говяжья вырезка, сдобренная забористыми русскими специями, скрывается под слоем козьего сыра Шевр, изображающего белковую часть глазуньи, а свежий желток приумножает иллюзию.
Еще один излюбленный прием шеф-повара — разобрать привычное всем блюдо на ингредиенты и сделать из них неузнаваемый ремикс. Традиционный винегрет превращается в холодный суп (270 руб.) — жидкое пюре из свеклы, огуречного рассола, смородины и пахучего масла заливает маринованные лук и огурцы, а снег из сметаны и хрена добавляет к традиционному салатному букету неожиданно бодрящую ядреность. Рис в голубце сварен как для суши, а мясо и вовсе отдельно — оно подано сочным куском буженины, с чипсом из бекона и густым кремом из жареной капусты (650 руб.), нужно лишь правильно собрать составляющие на вилке. Гороховый кисель (210 руб.) становится хумусом при помощи пасты из жареных семечек, хитро заменяющей тхину. Бархатную текстуру оживляют кусочки маринованных овощей, зерна тмина и кориандра, а намазывать эту смесь следует на ломкие льняные хлебцы. Судак по-польски переосмыслен в тельное (450 руб.) и дополнен «рюшами» из маринованной в специях моркови и укропным мороженым. «Клюква для Павловой» (590 руб.) — аллюзия на «морошку для Пушкина». От иноземного десерта с русским балетным именем «Pavlova», увековеченного даже в детских англоязычных считалочках, здесь сохранились только меренги. Фруктовая составляющая заменена мороженым и киселем из клюквы и сбалансирована фисташковой пастой.
Поварская мысль Гришечкина ушла далеко вперед лубочного интерьера, прямолинейного, как песни совладельца ресторана (где части тела называются так же, как пишутся на заборе). Русскую идею декораторы обратили в кич — с псевдозолотом, перьями и вездесущими курицами. Но весь этот истерический шик быстро превратится в навязчивый рефрен про «лабутены», а у кухни — куда больший творческий потенциал. И только мера хорошего вкуса позволит этой курочке еще долго нести золотые яйца.
Другие истории
Подборка Buro 24/7