Константин Ивлев: "Хипстерство разрушило идею гастрономии"

Спустя несколько месяцев "обкатки", выражаясь на профессиональном жаргоне рестораторов, обновленный ресторан Wicked готовы представить на суд столичной публики. У руля от и до перекроенного заведения несколько совладельцев, среди которых шеф-повар Константин Ивлев и чешский футболист Мартин Йиранек

Единственное, что осталось прежним в ресторане на Садовой-Черногрязской, так это его "злое" название Wicked, означающее "крутой" на старом бостонском сленге. В меню больше нет тяжелого фуа-гра, зато есть классическая "ивлевская кухня" с мамиными рецептами, салатом "Оливье" и луковым супом на утонченный манер автора. 

О том, что для Константина значит Wicked, за чем стоит будущее ресторанов и почему мы не дождемся заведения "Ивлев", Buro 24/7 рассказал, пожалуй, самый знаменитый российский шеф-повар.

О влиянии хипстеров
"Хипстерство разрушило идею гастрономии. А люди при всем своем пафосе стали относиться к еде как к топливу. Они готовы отдать 500 рублей и натрескаться пасты с болоньезе из банки и оливье с вареной колбасой. Я думаю, к декабрю наступит кризис ресторации. С другой стороны, это даже хорошо — выживут только сильнейшие и честные. Честные — с точки зрения цены и качества". 

О конкуренции
"Я обожаю конкуренцию. Особенно я чувствовал ее, когда работал в GQ и White Rabbit, — она держит тебя в тонусе. Поэтому соседство с ресторанами "Светлый" и "Честная кухня" меня не пугает. Заведение Ерошенко — вообще домашний семейный ресторан, Wicked — совсем другое".

Источник: //www.buro247.ru/lifestyle/restaurants/restoran-nedeli-kitayskaya-gramota-aleksandra-rapp.html

"Нам хотелось иметь свой паркинг и небольшой налет таинственности, поэтому мы и выбрали "Юсупов Двор" и соседствующее Садовое кольцо. Еда имеет здесь основу, и за нее как совладелец и шеф-повар отвечаю только я. В Москве очень мало заведений, где можно хорошо поесть и потом провести время. Люди приезжают к нам в 12 часов ночи, чтобы поужинать и остаться. Получается такая история с продолжением". 

О кухне
"Мы взяли за основу три сплетения: новая русская кухня с использованием отечественных продуктов, паназиатская и средиземноморская с уклоном на Италию. Мы делаем то, что модно и чего хотят люди. У нас хорошее соотношение цены и качества, и главное — мы хотим показать людям, что, кроме чилийского сибаса и дорады, есть много наших забытых продуктов.

У меня есть много рецептов — новый взгляд на забытое старое: например, тот же салат "Оливье". Я просто убираю из него самое тяжелое — картошку, добавляю листья салата, делаю майонезную эмульсию, приправляю ее нотками хрена и подаю с перепелкой. Качественной паназиатской кухни в Москве очень мало, только Раппопорт сейчас взял курс на это направление. Дай Бог ему удачи в этом".

О дизайне
"На полках много спортивной атрибутики — в партнерах у меня все-таки футболист. Также вся кухня настроена под спортсменов: кто-то, например, сидит на белках, кто-то на диетах. На потолках вы видите мощную аппаратуру — у нас проходят party, afterparty, ресторан способен трансформироваться под проведение любых мероприятий. В интерьере мы решили поиграть в пестроту, сделать своего рода Studio 54 — поставили разнофактурную мебель, интегрировали клубные ниши".

О гастрономических планах
"Чтобы не уходить глубоко в клубную тематику, на правах действующего шефа я придумал для себя проект "Среда вкуса" — один день в неделю можно попасть на гастрономическую историю, связанную с тем или иным продуктом. Ближайшие среды будут посвящены трюфелю, далее стартует среда молекулярной кухни, где я буду готовить в своеобразном "кабинете химии" прямо перед гостями. Потом наступит время салехардской оленины параллельно с одноименным фестивалем в честь нее".

О будущем
"К Новому году, помимо мандаринового праздничного меню, мы хотим перевести Wicked на круглосуточный режим. Скоро планируется дополнить меню Cuisine de France, хотя французский флер в нем уже присутствует. Луковый суп на мой манер, ризотто и пасты не классические рецептуры, а то, что мне кажется правильным. Например, черное ризотто стоимостью 999 рублей, как проба высшего качества золота, подается с лепестками сусального золота. В целом меню у нас небольшое — всего 40 позиций, и будет меняться четыре раза в год. Продукты к нам везут со всей России — сейчас омуль и муксун вообще не проблема. Хватит есть сибас".