Max's Beef for Money: ресторан — мясная лавка на Патриках

Владельцы компании по продаже биодинамического вина открыли мясной ресторан и учат Москву есть говядину травяного откорма из Ленобласти, разделанную по французским стандартам

За неприметной дверью на углу Большого Козихинского и Большой Бронной творятся большие дела. Здесь уже пару месяцев работает ресторан французской мясной кухни, основанный на принципах натурализма и мясного гастроантифашизма. 

Заведение принадлежит виноторговой компании Tre Bicchieri, которая специализируется на органических, биодинамических и авторских винах небольших тиражей, сложных, с интересными историями за каждой бутылкой. Открытый лучшим сомелье России 2002 года Владимиром Басовым, он логично продолжает начатый несколько лет назад ряд. Сначала Басов и компаньоны открыли в Петербурге винотеки Tre Bicchieri, потом решили, что в стране нет настоящих винных баров, и открыли в Северной столице Big Wine Freaks — заведение с ошеломительной атмосферой, классными винами, диджеями и фингер-фудом. Затем случилась история с переоценкой новой русской кухни и сочетания ее с биодинамикой. Так родилась питерская «Морошка для Пушкина». Ну а пару лет назад компания поняла, что в работе с мясом нельзя полагаться на поставщиков, которые не только подводят и по срокам, и по качеству продукта, но еще и не разделяют идеи натурального производства говядины — без химикатов, антибиотиков, с использованием естественных кормов.

Так началось сотрудничество с фермой, на которой сейчас на подножном корме — летом травы на пастбищах, зимой сено, никаких стимуляторов роста и антибиотиков — пасется 500 голов ангусов. Подвижная жизнь гарантирует получение нежирного мяса с насыщенным, глубоким и натуральным вкусом. Каждый понедельник в ресторан привозят тушу или две, которые по старосветской методике разделывают на крупные отрезы и выдерживают не менее 28 дней в камерах сухого вызревания прямо в зале ресторана. Разделкой мяса занимается Макс Торганов, давший имя ресторану. Торганов учился у Дарио Чеккини (Тоскана) и Уго Денаэ (Париж). Именно эти мастера дали ему понимание бережного подхода к мясу.

Max's Beef for Money — ресторан дорогой и снобский. Снобский — значит, живет по своим правилам. Все ваши знания об отрубах и прожарках оставьте дома и слушайте, что вам будут говорить здесь. Короткое меню — всего десять позиций — составлено по принципу «от головы до хвоста». Его основа — премиальные и альтернативные стейки (630 и 300 руб. за 100 грамм). При этом нельзя заказать, скажем, 200 грамм рибая. Просто потому, что рибая такой массы нет в туше, эта часть значительно массивнее. Сколько там у бычка рибая выросло, столько вам и предложат. Нет? На стеклянной перегородке, отделяющей кухню от зала, каждый день пишут список альтернативных стейков с их массой — выбирайте. Торганов опирается на французскую мясную классификацию, основанную на знании особенностей структуры каждого мускула, его текстуры и функционала. Именно поэтому тут неблагосклонны к тем, кто требует привычную для жирного мраморного мяса прожарку. Шеф лучше знает, как готовить тот или иной кусок.

«В туше много стилей, как и в вине, — говорит Басов. — Фланк-стейки из реберной части — у нас их четыре разных — хороши по-своему, более толстые стейки со своим вкусом получаются из пистолей (отрезов задней части). Разобраться в этом сложно, но тем интереснее». Например, лучший тартар (в здешней вариации это мягкая, освежающая, с легкой кисловатой зеленой нотой батута — тартар по-пьемонтски, 600 руб.) готовят как раз из задней части, а не из привычной вырезки. Непременно есть блюдо из фарша, например каннеллони с болоньезе (450 руб.). Для тех, кто в Max's Beef попал случайно, предусмотрено блюдо не из мяса. Это может быть, например, фри-суфле (и термин, и рецепт придуманы здешним шефом Дмитрием Финягиным) из краба (900 руб.). Обязательно есть тарелка овощей, приготовленных разными способами, — «Грядка» (600 руб.). Чтобы и овощи были самыми натуральными из возможных, компания завела собственный огород на несколько гектаров.

Из оставшихся от туши редкостей вроде зобной железы (850 руб.), мозговых косточек (500 руб.), хвостов, голяшек и прочих радостей жизни готовят простые, но совершенные блюда в духе французской классики. Немного пряных трав, черного трюфеля, перца по желанию — и перед вами еда, которой за четырьмя коммунальными столами ресторана стоит наслаждаться под аккомпанемент бесед о смысле жизни, любви и взаимоуважении.

Б. Козихинский пер., 4
(985) 766-05-78