Noma и Mugaritz в петербургских тарелках
Наш гастрономический обозреватель в Петербурге Илья Вытяжнов рассказывает о новом ресторане Molto Buono, где все меню построено на полутонах и едва уловимых оттенках
Крохотный ресторан с шестью столиками, покрытыми белыми скатертями, просторная энотека, винный бар с аляповатыми фресками на потолке и стенах, шеф-повар, оттрубивший много месяцев в ресторанах с мировыми именами, и владельцы-сомелье, которые долго оттачивали свое мастерство перед самой требовательной публикой в Петербурге — все это скромно нарекли двумя словами, которые в переводе с итальянского означают «очень хорошо». И сразу лирическое отступление, чтобы не перехвалить ни талантливого повара, ни молодых рестораторов: в целом не очень-то и хорошо получилось, есть над чем поработать.
Шеф-повар ресторана Molto Buono Илья Кокотовский — кудесник, сегодня мало кому известный, но уже стажировавшийся в двух лучших ресторанах мира Noma и Mugaritz, который невольно раздувает ожидания публики. То есть от него следует ожидать большего, чем, скажем, от признанного, но все-таки доморощенного Блинова, а техника исполнения просто обязана быть лучше, чем у потерявшего ориентиры Березуцкого. Все именно так и есть. Однако, несмотря на то, что базис у повара Molto Buono прочнее и глубже, чем у любого другого российского шефа, ему еще предстоит устоять перед нападками критиков и бороться с непросвещенностью потребителя — как раз с последним он и не справился. В попытках продемонстрировать своим гостям философию подаваемых блюд Илья буквально вывернул наизнанку и без того хрупкую российскую гастрономию, сделав ставку на созидание без оглядки на предпочтения публики. А петербуржцы крайне скептически относятся к новшествам и будут брыкаться.
Приведу несколько примеров. Мы уже привыкли к тому, что тартар из говядины всегда оттеняют кислой нотой — уксусом, как правило. Но на самом деле такое сочетание не подчеркивает вкус и качество мяса, а ровно наоборот — прячет его недостатки. Илья Кокотовский подает тартар в пергаменте из свеклы. Перво-наперво думаешь, что нет ничего отвратительнее подслащенного сырого мяса, но мощное и сбалансированное послевкусие отрезвляет затуманенный разум, и ты уже тянешься за следующим кусочком. Скумбрия в северном стиле: огурец в данном блюде настолько филигранно нивелирует яркий и знакомый вкус этой рыбины, что на выходе получился третий оттенок — ровный и нежный, без экстрима.
В общем, для того чтобы оценить всю прелесть «тихих» северных вкусов, на которых основано меню от местного шефа, нужна сноровка, а наши рецепторы ее начисто лишены. Безусловно, в этом виноваты яркие акценты практически в каждом блюде других поваров, к которым мы уже успели привыкнуть, а значит, перестали должным образом воспринимать блюдо как гармонию. Вся суть меню Molto Buono в полутонах вкусов и в едва уловимых ароматах. Отсюда следует наставление тем, кто собрался отужинать в этом ресторане: не переоцените свои возможности в попытках с первого раза разобраться в задумках Ильи, можете потерпеть фиаско. Слушайте, что говорит официант, и пытайтесь уловить нерушимую связь всех ингредиентов блюда. Некоторые из них останутся в ваших сердцах обязательно, и визит в этот ресторан не будет единственным.
Еще один немаловажный повод наведаться в Molto Buono — большая энотека, в которой собраны вина только Старого Света. Владельцы ресторана Василий Сироткин и Иван Дмитрюков — оба практикующие сомелье со стажем — как могут стараются не акцентировать внимание на вине, дабы подчеркнуть значимость гастрономической части заведения, но на данном этапе им это не удается. Кухня и энотека в Molto Buono тайно не дружат друг с другом, хотя на людях они кричат о страстной любви. Это, конечно же, проявляется в сути идейных вдохновителей, которые, как и любой здравомыслящий сомелье, считают, что еда на службе у вина, а не наоборот. Такое убеждение не выдерживает никакой критики, ведь оно старо как мир. Посему оказаться в Molto Buono для продвинутого гурмана будет весьма интересно, а для начинающего — познавательно.
Илья Вытяжнов, главный редактор Eatbetter.ru