Очень Дальний Восток: что и как едят во Владивостоке

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин отправился во Владивосток в поисках мифического края крабов, папоротника и трепангов и обнаружил засушливый ландшафт с немногочисленными оазисами достойной внимания еды

Полет во Владивосток занимает около девяти часов. Эти слова оборачиваются затекшими ногами, двумя нерадушными ланчами "Трансаэро" и ужасным джетлагом. Полдень в столице Приморья — это пять утра в Москве, и этим все сказано. Ужин в семь вечера там — это время полуденного перекуса здесь. И, надо сказать, найти достойное место для него совсем непросто.

Город на сопках впечатляет с первого взгляда: крутые спуски и подъемы напоминают Гурзуф и Сан-Франциско, мягкий говор местных жителей околдовывает, воздух, мягкий и влажный, свидетельствует о близости моря. Владивосток гордится туманами, второй стеной сопок, встающей из океана, ночными огнями, в сиянии которых он особенно красив, и ни на что другое не похожими кулинарными привычками.

Первым делом надо пробовать пян-се — корейские паровые пирожки с начинкой из фарша, лука и черного перца. Их продают на каждом углу вместе с жареными пирожками и чебуреками. Эта уличная еда (55 рублей за штуку), сочная и сытная, составляет нешуточную конкуренцию местной сети фаст-фуда Royal Burger, сумевшей вытеснить даже McDonalds. К бургерам и куриным наггетсам на десерт, к моему удивлению, предлагают макарони (шоколад и маракуйя). Впрочем, за настоящим шоколадом владивостокцы идут в магазины "Приморского кондитера". Достойный наследник традиций советской кондитерской промышленности находится в прекрасной форме и помимо прочего делает две совершенно выдающиеся вещи: конфеты "Приморские классические" и темный шоколад "ШикоВлад". "Птичка" (так эти конфеты называют неофициально) — это классическое птичье молоко в трех вкусах: ваниль, лимон и ром с миндалем. Коробка опустошается моментально, и это единственное, что разочаровывает в этих конфетах. Шоколад рекомендую брать в шокирующих для массовой продукции сочетаниях: "Морская соль" — крупная, нежная, прекрасно оттеняющая натуральную сладость шоколада, и "Морская капуста", которая ощущается как приятно жующиеся кусочки нежных цукатов с легким йодистым послевкусием.

В ЛЮБОМ МАГАЗИНЕ ГОРОДА МОЖНО УСЛЫШАТЬ ЧТО-ТО ВРОДЕ: "ЕЩЕ ПАРУ ПЯТАЧКОВ ВОЗЬМУ, ВДРУГ ЗАПЕКАТЬ ПРИДЕТСЯ". РЕЧЬ НЕ О СВИНЫХ ПЯТАЧКАХ, А О СОСИСКАХ И САРДЕЛЬКАХ МЕСТНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ВИК "ПЯТАЧОК"

В любом магазине города можно услышать что-то вроде: "Еще пару пятачков возьму, вдруг запекать придется". Речь не о свиных пятачках, а о сосисках и сардельках местного производителя ВИК "Пятачок". Глобальные поставщики никак не могут вытеснить маленького, но гордого местного заводчика с рынка. Недавно ВИК нанял итальянских технологов и научился делать миланскую салями, сыровяленую говядину, неотличимую от брезаолы, и очень напоминающий парму сыровяленый окорок. Народ пока недопонимает и по-прежнему раскупает вошедшие в местный фольклор "пятачки".

Большая часть ресторанов, кафе и баров, которым местные жители по-настоящему доверяют свой желудок и кошелек, а я еще никогда так часто не слышал слово "качество" в разговорах о еде, как от своих спутников, — горстка заведений в районе улиц Фонтанной, Светланской и Пограничной. В музыкальном баре "Мумий Тролль", приморском аналоге Rolling Stone, тусуется бюджетно ограниченная молодежь. В только что открытый модный ресторан-клуб Selfie (название или родилось самостоятельно, или стало калькой с московского ресторана Владимира Мухина) публику побогаче пускают после тщательного фейсконтроля. Это, впрочем, не гарантирует безопасности: при мне в ресторане произошла драка. Один из самых известных ресторанов города тоже не радует креативом. Zuma с его паназиатской кухней, выстроенным по фэншую интерьером и светской аудиторией успешно пользуется концепцией не подозревающей о существовании сводного брата сети ресторанов в Лондоне, Дубае, Майами, Гонконге, Бангкоке и других мегаполисах. Высочайшие стандарты советской кухни соблюдают в баре "Дружба": гороховый суп с копченостями, селедка под шубой, ювелирно слепленные из тонкого теста вареники с картошкой. Говорят, вечерами здесь устраивают забойные вечеринки, но мне сложно представить трансформацию места с портретами членов ЦК КПСС на стенах и видео концерта Игоря Корнелюка в party-zone.

Бренд-шеф ресторанов Kitchen и Iz Brasserie Дмитрий Любимов популярно объяснил мне этот феномен: "Во Владивостоке публика выбирает привычное — модное и красивое — это не о нас. Могу показаться динозавром, но жареная картошка, котлеты и борщ в нашем меню не меняются уже четыре года, и они до сих пор в лидерах продаж". Смахивающий на лукавого мужичка из русских сказок Любимов динозавром совсем не выглядит. По мотивам индийской кухни он печет лепешки с сулугуни, подает сладковатый и плотный паштет из оленины, готовит в сувиде мясо изюбря, железистым вкусом и текстурой напоминающее нежнейшую печень. В том-ям добавляет тапиоку, затягивающую суп, если тот чуть остынет, и развлекает гостей самой изысканной подачей гребешков в городе. Их подают на сковороде с углями и зажаривают прямо в раковине. Получается гораздо рафинированнее, чем в загородном клубе Novik, где их подают как сашими, с каплей соевого соуса, васаби и лимоном.

"Во Владивостоке публика выбирает привычное — модное и красивое — это не о нас. Могу показаться динозавром, но жареная картошка, котлеты и борщ в нашем меню не меняются уже четыре года, и они до сих пор в лидерах продаж"

Мне не удалось найти во Владивостоке ни одной фермы по производству морепродуктов, морской капусты или рыбы. Трепанги и кукумария слишком деликатный продукт для транспортировки, их надо есть едва ли не на месте вылова. Морские гребешки и крабы, моллюски вроде спизулы и анадары кажутся местным жителям такими обычными, что не вызывают бизнес-интереса. Рыбу и сыр в портовый город везут через Москву, фрукты и овощи — из Китая. Чтобы купить на ужин свежих гребешков или морских ежей, здесь принято звонить знакомым браконьерам, а не поставщикам.

Рыбу и сыр в портовый город везут через Москву, фрукты и овощи — из Китая. Чтобы купить на ужин свежих гребешков или морских ежей, здесь принято звонить знакомым браконьерам, а не поставщикам

В бесконечных поисках производителей продуктов мне удалось найти упоминания о приморских плантациях корна, кроликофермах и свиноводческих хозяйствах. На последних достают мясо для своих бургеров молодые гастропредприниматели Аня Якель и Игорь Шейнфельд. В польском трейлере 1980-х годов на дизайн-фабрике "Заря" они под вывеской Shonkel продают бургеры со стейками из свиной шеи, жареную на гриле кукурузу и прочие хипстерские радости. Аня и Игорь за год своей работы обрели внутригородскую известность и ни одного последователя. Они сумели задать вектор, но, похоже, штучность качественного ресторанного предложения во Владивостоке остается данностью, которую не так легко изменить.