Зрим в корень
Трюфель, пожалуй, единственный гриб, живущий под землей. Он известен со времен шумеров, но славу обрел в Новейшее время. Самый дорогой, самый ароматный, самый редкий и самый желанный на кухне, этот дар природы любое блюдо превращает в чистое наслаждение
На тихую охоту с медведем? А как еще добывать грибы в России! В XIX веке крестьяне Московской, Смоленской, Орловской и Владимирской губерний отправлялись на поиски белого посадского трюфеля с дрессированным Топтыгиным. Хищника перед этим лишали зубов: так и хозяина не задерет, и добычу не съест. Русский трюфель почти не пахнет, зато на вкус отменен: его и жарили, и томили в печи, и солили.
Сейчас в России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (Крым и Черноморское побережье Кавказа) и черный индийский трюфель (недавно найден в Приморье). Эти грибы уступают европейским по размерам, силе и чистоте аромата (у них сильнее выражен земляной компонент).
Миколог Михаил Вишневский говорит, что в мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. «В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает Вишневский. — Самый известный — белый пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia. Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».
Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное — начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.
Ароматику трюфеля принято делить на «соленую» и «сладкую». Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. К сладким относятся различные алкоголи, сложные эфиры и другие компоненты, сообщающие запах орехов, дубовых листьев, цветов, фруктов, мускуса. К сладким относится и феромон андростенол, половой гормон свиней (именно поэтому свиньи с такой охотой ищут трюфели).
Подземный гриб так дорог, что большинство предпочитает использовать трюфельное масло, но и его хватает, чтобы благородный аромат полностью преобразил даже самое заурядное блюдо вроде картошки-фри или пасты без соуса в царское. Мы выбрали семь московских ресторанов, в блюдах которых аромат трюфеля звучит торжественно и мощно.
Grand Cru
Карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля (1 250 руб.) Адриана Кетгласа — образец того, как аромат трюфеля способен изменить звучание традиционного блюда. По существу, это осьминог по-галисийски, в котором плотное мясо моллюска соединяется с картофелем. Кетглас поднимает его на новую высоту не только благодаря технике, но и дополняя классическое сочетание землей из маслин и муссом из трюфеля.
Ул. Малая Бронная, 22
(495) 650-01-18
«Оранж Три»
Обычно трюфель добавляют к нейтральному по вкусу и аромату ингредиенту, чтобы наделить его особым характером. Саули Кемппайнен не побоялся смешать трюфель с и без того выразительным копченым лососем (860 руб.). Получилось неожиданно ярко.
Тверской бульвар, 26, стр. 2
(495) 665-15-15
Selfie
Анатолий Казаков приглашает попробовать тартар из воронежской говядины с черным трюфелем и дольками запеченной репы (940 руб.), а в севиче из гребешка умудряется соединить трюфель с тонкой вуалью сочной зеленой редьки (1 190 руб.). Равиоли со слегка сладкой начинкой из батата и картофеля (690 руб.) приправлены пикантной кефалевой боттаргой и угадайте, чем еще, а палтус запечен с картофельной лапшой (1 340 руб.) и трюфелем украшен. И даже десерт не изменяет выбранной теме — протертый сладкий батат поделился своим жизнерадостным оранжевым цветом с творожной запеканкой, а мороженое запахло белым трюфелем (390 руб.).
Новинский бульвар, 31
(495) 995-85-03
15 Kitchen + Bar
Свою коктейльную карту Андреас Цанос представляет в виде союза стихий воды, воздуха, огня и земли. Последнюю, среди прочего, представляет коктейль #13 (540 руб.). Он задуман как прогулка по лесам Пьемонта в сезон охоты на трюфели. Микс из настоянного на белом трюфеле хинного вина, рома, апельсинового ликера и шоколадного биттера символизирует желанный трофей трифулао. Разгребая сухую листву в деревянной коробке в поиске бутылочки с коктейлем, легко представить себя у подножия дубов в азарте тихой охоты.
Пожарский пер., 15
(985) 767-10-66
Les(art)ists
Михаил Геращенко сдабривает ригатони болоньезе с грибным муссом (750 руб.) трюфельным маслом. Сытное блюдо с легкой острой нотой, за которую отвечают перец и горчичное масло с чесноком, сразу приобретает особое праздничное настроение.
Ул. Неглинная, 15
(915) 105-15-01
Bjorn
В тарелке — попкорн из дикого риса, жареный бородинский хлеб, картофельный чипс, жареный лук и тимьян, в кувшинчике картофельный крем-суп. Весь этот нордик взрывает аромат масла из белого трюфеля. Все удовольствие всего 340 руб.
Ул. Пятницкая, 3
(495) 953-90-59
Mushrooms
Илья Захаров трет трюфель направо и налево — целая страница меню из пиццы, пасты, равиоли, ризотто и горячих блюд вроде козленка с орзотто и черными лисичками (750 руб.) и мини-голубцов из судака и трески (540 руб.) придумана так, чтобы в них вписывался аромат трюфеля. Особенно рекомендуем трюфельный медовик (480 руб.) на десерт — в нем пряный трюфельный парфюм гармонично сложился в пару с медовым вкусом.
Ул. Большая Якиманка, 22
(495) 995-21-77