Память о вкусе: стоит ли восстанавливать утраченные рецепты

Гастрономический обозреватель Buro 24/7 Владимир Гридин о том, что толкает поваров на поиски утраченного

Ереванский шеф-повар и телеведущий Седрак Мамулян много лет собирает по всей Армении и далеко за ее пределами утраченные рецепты армянской кухни. На гонорары за свои книги снаряжает этнографические экспедиции, улов которых — рассказы о застольях старины глубокой — превращает в блюда, которые не готовили не то чтобы десятки, а сотни лет. Не так давно он обнаружил в Трансильвании, входившей в состав Австро-Венгрии, а теперь ставшей частью Румынии, остатки армянской общины. Предки этой группы людей покинули Армению в XI веке, после падения древнего царства Ани. Они, конечно, уже давно не говорят по-армянски, да и профили у них совсем другие. Но в этих семьях по-прежнему готовят на праздники армянские блюда. Понимаете? В XXI веке они готовят еду по рецептам тысячелетней давности, не ссылаясь на грубость или несовременность вкуса! С льняным маслом делают постную вуши-толму: лист кислой капусты фаршируют смесью пшена и белых грибов. Это чистое объедение! Говядиной с дзаваром (дробленой пшеницей) чинят луковицы, варят в бульоне и заправляют винным уксусом и желтком. Так получается сохет-толма. Плотно набитый смесью говядины, баранины, свинины с жирком желудок молодого барашка или козленка варят, обжаривают и подают как закуску, шардан называется. Понятно, что эта еда простая, сытная, в каком-то смысле даже археологическая, но для Мамуляна она сродни обретению неизвестного шедевра Рафаэля. Для едоков же это не только шанс съесть кусок живой истории, «через время протянуть голос тихий и глубокий», но и оценить степень развитости вкуса своих предков, мудрую простоту их действительно вкусных блюд. Меню царства Ани целый месяц готовят в ресторане Гаяне Бреиовой Gayane's.

Пока Мамулян смахивает пыль времен с рецептов своих предков, бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин осмысляет русскую кухню последних пяти веков. В ресторане Kutuzovskiy 5, чье англоязычное название с зашитым в него адресом недвусмысленно апеллирует к иностранной публике, а портретная галерея героев войны 1812 года, ВДНХ-образные гипсовые снопы и дизайнерская версия яиц Фаберже в интерьере отсылают к страницам истории Отчизны, готовят по мотивам старинных поваренных книг. Кундюмы, лазанка, калья, верещака, хрустады, няня — эти и другие блюда Мухин и шеф ресторана Артем Лосев сделали более понятными современникам. К примеру, рыбную буженину, рецепт которой нашли в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года издания, подают вуалью желе из калинового хрена. Палтусина, она же палтус, из изданной в 1861 году книги Елены Молоховец готовится в сувиде, чтобы весь сок нежной мурманской рыбы остался внутри. А к манному пудингу из «Поваренной книги» 1893 года добавили медовую хурму, фейхоа и чипсы из гречки. Если в «Пушкине», где с большим успехом готовят дворянскую кухню XIX века, гостям старомодно и чуть льстиво адресуются «сударь/сударыня», то в Kutuzovskiy 5 так же архаично именуют еду: печерицы — шампиньоны, шурубарки — вареники, посикунчики — мини-чебуреки, хрустады — нечто среднее между брускеттой и бутербродом. Лингвистические игры не могут скрыть сути этой еды — очень современной, гастрономической. И бесчувственной.

Работа на историческом поле вкуса — вещь тонкая. Нужно ли соблюдать все особенности технологии ушедшего времени, чтобы воссоздать во всех тонкостях и нюансах вкус старинного кушанья? Или его можно и нужно адаптировать к сегодняшнему дню? Историки кухни сломали немало копий на тему, какой должна быть еда по старинным рецептам в наши дни, но ответа так и не нашли. Восстанавливать ли эпоху и ее вкус или создавать на фундаменте благородной и позабытой руины новое? Дело тут, наверное, не во вкусе конкретного блюда, а в памяти вкуса. Она лучше сохраняется в традиционных монообщинах, берегущих историю своего народа даже в таких, казалось бы, мелочах, как кухня. Зато открытые общества хоть и склонны к провалам в памяти, гораздо более динамичны. И легко обнаруживают в закромах истории квашеные ананасы, которые могут стать основой их идентичности на ближайшее столетие. Ведь квашение не что иное, как невероятно модная сейчас лактоферментация. Вы разве не знали?