Итальянский Мишлен в Питере
В бесконечном поиске нового вкуса поколение свежеиспеченных гурманов позабыло о классике. Например, об итальянской. Валерий Шафиров решил проверить, как выглядит ресторан, открытый титулованным итальянским поваром без итальянских продуктов
К итальянцам в Петербурге особое отношение. Они построили в XVIII веке добрую половину классической открыточной архитектуры и удачно ассимилировались в малосолнечных, но щедрых на жалованье широтах. В новейшей России также прижились и обрусели на волне популяризации итальянской кулинарии немало поваров. Вместе с ними обрусела и сама кухня. В особенности после законодательно вмененной народной забавы «Приготовь апулийскую буррату из калужского молока».
Но и в полные гастропатриотизма времена находятся энтузиасты аутентичной итальянской кухни. Создательница Amo Cucinare, успешно развивающая агроторговлю, в своих многократных итальянских путешествиях влюбилась в один ресторан и его шеф-повара. Обладатель двух звезд Мишлена Клаудио Ди Бернардо из Grand Hotel Rimini был покорен обаянием и энергией русской бизнесвумен и согласился курировать кухню в петербургском заведении.
Расположился ресторан на Большой Конюшенной, петербургской Via della Spiga и самом верном пути из Эрмитажа в Prada и Dior. Внутри — тихая роскошь материалов, сдержанная цветовая гамма, погружающая в покой и тепло, и воистину музейная коллекция рукотворной керамики Deruta с тысячелетней историей, берущей начало от этрусков.
Еда эргономична с виду и лишена излишнего украшательства, но оставляет тот неуловимый итальянский флер, который не поддается научным дефинициям. Понятно, что подлинной логистикой продуктов нынче хвалиться не принято, но повар достойно использовал и местный материал. Тартар из тунца положил на подушку измельченных брокколи и латука, и «связал» томатным желе (550 руб.), теплый салат с кроликом заправил морковным кремом и фундуком (510 руб.), в суп из белых грибов (не рафинированных porcini, а богатырских боровиков) щедро добавил нута и концентрированного говяжьего взвара, названного ristretto (320 руб.), тортелли нафаршировал шпинатом и адыгейским сыром, «побратал» его с пекорино и пармезаном в соусе и посыпал подсушенным прошутто (390 руб.).
В меню, безусловно, представлены и мясо, и рыба, и осьминог в авторских интерпретациях, но есть здесь надо пасту и ризотто (в этом вам поможет замечательная опция «половина порции») — не просто выверенные на зубок блюда, а образцы современной городской итальянской еды. К каждому соусу — строго регламентированный вид домашней пасты (плюс пара фабричных из семолы). Как бы буднично ни звучало название «болоньезе», шеф — из Эмилии-Романьи, которая дала миру и этот соус, и множество других гастрономических достояний. К хрестоматийному — обязательны ризотто миланезе с гениально простыми пропорциями пармезана, шафрана и горгонзолы (410 руб.), брутальные туффоли алла матричана с панчеттой и пекорино (410 руб.) и суп с пассателли — натертыми из хлебной крошки и пармезана «червячками» (260 руб.). Из специалитетов — ньокки с горгонзолой и пекорино, в которых известная формула «четыре сыра» грациозно сведена к двум (320 руб.) и ризотто с фенхелем и горгонзолой (440 руб.), созданное как мастерский парфюм: сначала вступают сливочные ноты с благородной плесенью горгонзолы, затем утонченная пряность фенхеля, и только в послевкусии раскрывается цитрусовая свежесть.
Кондитерскую карту был призван сформировать соратник шеф-повара из Римини. В сравнении с небольшим меню она увесиста — 11 позиций, пестрящих словечками из далекой dolce vita. Вот лишь пара из них: Бьянко Манджаре — йогуртовый мусс с меренгами (310 руб.), торрончино — сливочный мусс с цукатами, карамелью, медом и орехами, упакованный под шоколадную корочку (350 руб.).
Лаконичная винная карта — реверанс северным итальянским регионам, с непременной франчакортой, ломбардийским ответом шампанскому.
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7