Известный итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи провел в Москве девять лет, встретил тут жену, написал четыре кулинарных бестселлера и открыл именной ресторан Bontempi на "Красном Октябре". На очереди — "пинцерия"
"Красный Октябрь" медленно, но верно пустеет. Из-за неясности перспектив с застройкой настроения арендаторов становятся менее оптимистичными, но покидать насиженные места они пока не собираются. Вот и Валентино поддерживает огонь в очаге Bontempi, но укрепляет тылы. Он только что открыл новый ресторанчик, в котором главенствует зверь невиданный, но легко узнаваемый – пинца.
Pinzeria by Bontempi занимает часть первого этажа в старинном, отлично реконструированном здании в Большом Знаменском переулке. Интерьер простой и незамысловатый, его главное украшение — печь и прилавок для разделки теста и книжные стеллажи (книжки шефа здесь тоже есть). Сам Бонтемпи говорит, что вкладываться прежде всего надо в еду, а не в интерьер или в штат. На кухне и в зале работает едва ли больше десятка человек, каждый может и салат приготовить, и кофе сварить, и заказ принять.
Пинца внешне до крайности напоминает привычную пиццу, но многим от нее отличается. Во-первых, тесто для нее делают из муки трех видов: пшеницы, сои и риса. Во-вторых, добавляют в него дрожжи пятилетней выдержки. В-третьих, наливают так много воды, как только может принять мука. От этого тесто становится нежным и дрожащим, как бланманже. Его даже не раскатывают, а растягивают на подушке из муки крупного помола, придавая руками овальную, а не круглую, как у пиццы, форму. В-четвертых, выдерживают тесто от 36 до 72 часов. В-пятых, это безглютеновый продукт. В результате всех манипуляций пинца, чей рецепт, говорят, известен еще со времен Римской империи, получается воздушной и хрустящей, с крупными легкими пузырями. Лепешку смазывают томатным соусом, поверх которого выкладывают разного рода начинки: четыре вида сыра, ветчину и грибы, овощи, шпик, брезаолу, трюфель, анчоусы, прошутто. Степень голода диктует выбор пинцы или ее меньшей по размерам сестры — пинцины.
Но только родственницами пиццы сыт не будешь. В Pinzeria действует и более-менее постоянное меню. Его пишут мелом на доске. Совершенно точно надо пробовать салат с кальмаром и артишоком (800 руб.), чуть сладковатый, с неявным ароматом дымка суп из сельдерея (400 руб.), едва ли не лучший в Москве тирамису, в буквальном смысле уносящий в заоблачные дали, и морковный пирог, в котором нет ни грамма муки.
Чтобы следить за развитием своего второго детища, к весне Бонтемпи собирается привезти из Италии винтажную Vespa и курсировать на ней от Bontempi к Pinzeria. Вполне возможно, что моторизованный шеф найдет в себе силы и еще для одного нового проекта.