Наш ресторанный критик Владимир Гридин о том, почему гастрономические пристрастия соотечественников не отличаются разнообразием
Изобретение Цезаря Кардини, американского гражданина с итальянскими корнями, стало не только едва ли не самым выдающимся открытием американской кухни в XX веке, но и всемирным хитом. Речь, если вы не поняли, о салате "Цезарь". Листья ромэн, хлебные крутоны, пармезан и заправка из яйца, масла, вустерского соуса, лимонного сока и чеснока (этот бодрящий островатый вкус знают все!) — вот и все, что оставалось у него на кухне 4 июля 1924 года. И из этого Цезарь соорудил универсальный салат на все времена. Боюсь, ему и в голову не приходило в тот момент, что спустя совсем недолгое время его идея превратится в растиражированную на кухнях всего мира клейкую массу для диетически озабоченных дамочек и жвачку для спешащих клерков. В одном из московских ресторанов на днях мне встретился "Цезарь" в пяти вариациях: с курицей, говядиной-гриль, морскими гребешками, жареным лососем, тигровыми креветками. Управляющий доверительно сообщил, что готов добавить в салат все, что захотят гости заведения: "50 граммов наполнителя не стоят нам почти ничего, база готова, маржа растет, посетители счастливы".
Вопрос только в том, почему мы заказываем "Цезарь" и "Рукколу с креветками" в каждом втором заведении? Почему роллы "Калифорния" (еще одно изобретение американской кухни) встречаются едва ли не во всех российских ресторанах? Шеф "Белого кролика" Владимир Мухин рассказал мне историю, дающую ответ на этот вопрос. В "...Кролик" (вошел в список ста лучших ресторанов мира) пришла некая девушка, просмотрела меню и с возмущенным "Ну что это за ресторанная дыра без греческого салата!" удалилась, покачивая бедрами. Мухину оставалось только развести руками. Отсутствие культуры еды, удручающе узкий кругозор, леность, с одной стороны, сила детских привычек и процветавшая в нулевых вседозволенность, с другой, оказываются для россиян факторами, позволяющими им требовать всего и сразу. И неважно, где захотелось суши — в ресторане грузинской или французской кухни, капризное "хочу!" должно быть услышано, иначе гость обидится и уйдет, разбрызгивая ядовитые замечания.
Мы боимся новых открытий, боимся пробовать что-то новое и необычное. Фотография куриных лапок из раппопортовской "Китайской грамоты", сделанная знакомым ресторатором из Екатеринбурга, вызвала на ее стене в Facebook шквал комментариев: "Отвратительно!", "Меня тошнит!", "Ну кто в регионах такое кушать будет? Только Москва. Тут все голодные", "Бррр". Димсамы остаются для большинства террой инкогнита, катаифи — волнующей экзотикой, жюльен — исключительно горячей закуской.
Неважно, где захотелось суши — в ресторане грузинской или французской кухни, капризное "хочу!" должно быть услышано, иначе гость обидится и уйдет, разбрызгивая ядовитые замечания
Последними кулинарными открытиями в стране стали бургеры и митболы, популярности которых в немалой степени способствует детское пристрастие каждого из нас к бутербродам и котлетам. Новая оболочка старого знакомого блюда оказывается выгодной одновременно и для едоков, и для поваров. Первые без опаски вступают в незнакомые кулинарные воды, вторые ставят галочку в резюме: волнующее и необычное добавлено в меню. Гомеопатичность дозы новизны никого не волнует, степень ее влияния на умы общественности тоже.
На этом фоне даже странно, что российская публика остается одной из самых избалованных и капризных в мире. Историческая ли это память о Екатерине Великой, велевшей выращивать клубнику и ананасы в императорских оранжереях круглый год, чтобы удивлять иноземных послов экзотическими блюдами, или издержки консьюмеристской революции жирных нефтяных лет с круглосуточным и круглогодичным доступом ко всему и сразу — неясно. Но факт остается фактом. "Сегодняшняя Россия открыла западный мир и просто страдает от комплекса неполноценности… Любить и быть любимым — это разные вещи". Эти слова написаны не современником, а Эльзой Скиапарелли, побывавшей в Москве и Ленинграде в 1936 году. Восемьдесят лет спустя они не утратили остроты. Российская публика готова в Европе и даже Азии чинно стоять в очереди в ресторан с отмеченной критиками кухней, у себя же на родине фыркает в ответ на предложение подождать столик за барной стойкой.
Российская публика готова в Европе и даже Азии чинно стоять в очереди в ресторан с отмеченной критиками кухней, у себя же на родине фыркает в ответ на предложение подождать столик за барной стойкой
Мы не знаем о сезонности артишоков, тыквы, чеснока, лука, удивляясь итальянским фестам и саграм вишни, — аппенинцы же предпочитают продукты в полном цвете вкуса и аромата. При этом итальянская кухня остается самой популярной в России. Капрезе, паста, крем-суп из грибов — самые часто заказываемые блюда. Только вот карбонару у нас предпочитают готовить со сливками. Кристиан Лоренцини даже написал на стене своего ресторана Christian, что ни за что так готовить ее не будет. Официанты объясняют, почему, согласившиеся с аргументами гости удивляются чистоте вкуса и легкости оригинального рецепта.
В ответ на мой вопрос о вкусах публики арт-директор ресторана Sky Lounge Александра Кутепова заводит речь о современном искусстве: "В Париже работает 140 частных галерей, а в Москве — только четыре". Параллель очевидна. До тех пор пока рестораторы не возьмут на себя труд просвещать и направлять вкусы публики, эти вкусы не изменятся. Дело сложное, долгое и не сулящее мгновенной прибыли, но обещающее репутацию и постоянство избранной клиентуры в будущем. Это как с модой. Еще недавно все ходили сплошь с головы до ног в брендах и логотипах, теперь же отдают дань интеллектуальным нарядам, опознаваемым только посвященными. Приземлившись в Италии, мы уже не бежим в рабочую столовую, где салаты и пасты подают в тазиках, сравнимых по размеру с теми, в которых бабушки замачивают белье, мы идем в места, обещающие приключения вкуса. Хочется, чтобы и дома мы так же готовы были их переживать.
Другие истории
Подборка Buro 24/7