Вот мы и отмотали один санкционный срок, а теперь, как выяснилось, приветствуем второй. Как именно: с грустным ли опытом или же с легким сердцем — выяснил Владимир Гридин
Юрий Тынянов в романе с пугающим своей энциклопедической сухостью названием «Пушкин» не без иронии пишет о горечи и разочаровании, постигших дядю нашего всего Василия Львовича по прибытии из Москвы в Санкт-Петербург для устройства юного Александра в лицей. Щеголь и гурман, чей рот сводило от воспоминаний об окропленных лимонами устрицах, в столице их не обнаружил: «Нет устерсов. Английских кораблей французы не пускают, а французские запрещены указом. Вот плоды континентальной системы. Я лично знал императора Наполеона, и, признаюсь, в нем были черты почтенные. Но уж это последнее дело. Какая низость!»
Подданные Александра I Павловича, выезжавшие за границу по высочайшему изволению, не бунтовали по поводу таких ограничений. Ну кому нужны эти устерсы, если в Сызрани есть отменные стерляди?
В тех или иных границах политика изоляционизма оставалась актуальной для России до начала 90-х. После падения железного занавеса жить стало легче, жить стало веселее. Польская жвачка и очередь в «Макдоналдс» сменились фуа-гра, хамоном и пармезаном. Четверть века в присутствии лучших продуктов со всего света составили не только основу благосостояния владельцев «Глобус Гурмэ» и «Азбуки вкуса», но и создали ту вкусовую картину мира, которая столь резко и несчастливо изменилась в августе прошлого года.
Запрещенные в рамках ответных мер на антироссийские санкции продукты из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии вдруг оказались в центре внимания ресторанной общественности. Оказалось, что именно на них, полных свежести, силы и вкуса, строилась кухня самых лучших ресторанов Отечества. «А вот заодно поднимем и нашего производителя», — усмехнулись власти. Рестораторы побледнели, шефы кинулись искать этих самых производителей, торговцы оцепенели в поиске схем серого импорта и юридически белого ввоза санкционных продуктов, обычные граждане вздохнули: «Нет устерсов!». Граждане с заграничными паспортами обзавелись чемоданами побольше и стали из вояжей везти «запрещенку» в близких к мелкому опту объемах.
Никто не бунтовал из-за ограничений, в которых не было экономического смысла, которые не сделали нас счастливее, которые обогатили крестьян Белоруссии, Бразилии, Турции и Китая, но не стали для российских сельхозпроизводителей пропуском в лучшее будущее. Да, повара нашли прекрасную говядину в Брянске и Воронеже, но ее не хватает на весь общепит страны. Да, в Краснодаре и Подмосковье делают отличную буррату, но цена ее ничуть не ниже, чем у итальянской. Российская зелень? Не слышали! Овощи с родных полей? Не знаем о таких. Налимы и севрюга вместо дорадо и сибаса? Не смешите!
Карло Греку, чей «Дом Карло» на Садовом был храмом итальянской кухни, но предсказуемо закрылся после введения санкций, увлекся российскими продуктами. Это лето он начал не только с обновления меню в Sixty, где готовит окрошку на капустном рассоле с камчатским крабом и перепелиным яйцом, котлеты из муксуна со щавелевым ризотто и холодец из индюшки с горчичным мороженым и снегом из белого хлеба, но и с запуска собственного поп-ап-проекта BBQ Corner. Фланк-стейк, тартар, пастрами и говяжьи ребрышки в его исполнении грозят стать хитами летних фестивалей еды. Мирко Дзаго, звезда ресторанной империи Аркадия Новикова, с головой ушел в мастер-классы. Возглавляющий кухню Baccarat Cristal Room Мишель Ленц перестал раз в неделю ездить за салатами, бресскими курами и сливочным маслом во Францию и углубился в изучение азербайджанских лимонов, ростовских раков и краснодарской клубники.
Зато русские повара развернулись. Сработала генетическая память лесковского Левши, помноженная на изящество и отточенность современных техник. Владимир Мухин (White Rabbit) стал едва ли не самым звонким пропагандистом русской кухни. Безупречно готовит на кухне Wine Religion Тимур Абузяров. Братья Березуцкие в Twins собирают аншлаги на Патриках. На только что прошедших в Монако русско-французских гастрономических сезонах повара Café de Arts Евгений Насыров и Сергей Рулев готовили фантастические профитроли с липовым кремом, клюквенным вареньем и вкусом бородинского хлеба, скумбрию с пюре из корня сельдерея, лимонным кремом, фенхелем, укропными чипсами и винегрет с воблой.
Но все это — высокое искусство. Для ориентированного на массовый вкус ресторатора важнейшим трендом стала понятная и доступная по цене еда. Ее идеал — пицца-пай Дмитрия Зотова. От заграницы в этом открытом пироге — название да итальянская мука. В начинку пошли картошка, жареная куриная кожа, брокколи, сулугуни, яйца, баранина и прочие простые вещи.
Робкие надежды, что все это временно, что еще неделя-другая и мы успокоимся, что вот-вот эмбарго отменят и наконец-то заживем без ограничений, без лимитов, без ни к чему не ведущих санкций, на этой неделе рассыпались в прах: срок их продлен до 5 августа 2016 года. Решение для ресторанной общественности не стало шоком, как возмущение низостью Наполеона не стало поводом для ропота у Василия Львовича Пушкина. Не найдя устриц, он быстро утешился обедом, заказанным в Демутовом трактире. Вот и нам простая, незамысловатая, сытная еда обещает стать будущим. Ну а будем сыты — не помрем. Так ведь?
Другие истории
Подборка Buro 24/7