Erwin Великолепный: повелитель овощей

Мода на дорогие рестораны сошла на нет несколько лет назад. Открывавшиеся в последнее время заведения носили откровенно камерный или нарочито демократичный характер. Только и было разговоров, что про спад и экономию. А вот ресторатора Александра Затуринского и компанию Soul Kitchen ничто не испугало. Открытый ими у подножия гостиницы «Украина» ресторан Erwin великолепен во всех смыслах

Роскошно собранный интерьер с продуманной режиссурой направляет сначала к бару, где предлагают непременный аперитив и знакомят с коктейльной картой, затем в основной зал, украшенный дизайнерскими люстрами, семеркой вырывающихся из стены лошадей и вызывающе удобной мебелью, откуда можно спуститься на нижний уровень. Его главный акцент — действующий камин, у которого не грех пропустить рюмочку-другую дижестива. Невероятно дорогой по нынешним временам зал ресторана производит впечатление не бьющей по глазам сметой, а тонким, интеллигентным дизайнерским решением. Ресторан может принять 150 гостей, но не выглядит ни тесным, ни перегруженным, оставляя каждому столику необходимую долю приватности. Вынесенный в зал гриль и аквариум с рыбой и морепродуктами смотрятся не приживалами, а сохраняют достоинство личности (для каждого есть свои особые позиции в меню). Отдельная гордость заведения — винная комната, где наряду с великими винами мира представлены качественные, яркие, доступные по цене вина самых интересных регионов, включая Россию. 

Но все это не более чем достойная рама для меню, созданного бренд-шефом компании Soul Kitchen Андреем Коробяком и новой звездой российской гастрономии Андреем Четвертновым. Эстонец Коробяк получил богатый опыт в ресторанах Таллина, Хельсинки, Нью-Йорка, Копенгагена и считает главной вехой своей профессиональной деятельности работу на кухне одного из лучших ресторанов мира — датского Geranium (две звезды Michelin). Четвертнов с отличием окончил в 2014 году академию кулинарного искусства Le Cordon Bleu в Париже, став лучшим студентом курса. После выпуска тут же уехал путешествовать по Азии, а буквально день спустя после возвращения получил предложение прийти в Erwin. Его видение кухни оказалось лучшим среди семи других соискателей. Крепкая классическая база французской кухни сошлась в Erwin с освоением русских продуктов и актуальными гастротенденциями Северной Европы. Этот микс назвали неоакадемическим стилем.

Неоакадемизм предполагает интерпретацию классических форм, методов и стилей с учетом новейших техник и приемов. Вот поэтому подкопченного балтийского лосося с муссом из хрена (570 руб.) здесь долго и терпеливо ведут по тонкой грани температуры сворачивания белка и превращают в воздушную субстанцию, которую подчеркивают маринованная свекла, молочной спелости редис и едва горьковатое желе из сидра. Поэтому французский зеленый салат (560 руб.) смотрится ярким и выпуклым натюрмортом не только на тарелке, но и поражает точно выверенным балансом вкуса, гармонией пропорций каждого листка, каждого ломтика, пиковой зрелостью зелени и овощей. Это настоящий шедевр простоты, который поднимает на невиданную пока в Москве высоту блюдо, обычно воспринимающееся как обязательный, но скучный аккомпанемент основной трапезе. Четвертнов вообще фантастически тонко чувствует вкус и аромат овощей, и именно они выходят на первый план в составных блюдах. Скажем, превосходный палтус (750 руб.) отступает на второй план на фоне картофельного пюре и помидоров черри конфи, совершенно божественных на вкус. Филе ростовской утки (1 190 руб.) подается как зеркальная композиция, которую легко разделить на двоих. Точность приготовления птицы может вызвать аплодисменты, а сопровождающие ее цикорий в апельсиновом соке и сладко-терпкий ломтик из высушенного экстракта свеклы — овации. Превратить кролика в ягненка и подать в одной тарелке миниатюрное каре, седло и рулет — поистине ювелирная работа. При этом кролик в трех текстурах (820 руб.) настолько филигранно гарнирован зеленью, шнитт-луком, бобами эдамаме и спаржей, что поднять на него нож с вилкой стоит больших трудов. Сырное суфле с соленой карамелью (450 руб.) — пример тех самых новых технологий, которыми неоакадемизм отличается от классики. Оно подается под украшенной ягодами и кофейными микромеренгами мантией из приготовленного на антигриле фруктового сока. Антигриль не разогревает, а прихватывает моментальной заморозкой, позволяя играть сразу несколькими текстурами исходного вещества. Но вся эта гастрономическая метафизика придумана не для вау-эффекта и пущей красоты, а подчинена строгой логике вкуса. Четвертнов явно увлечен всем происходящим на его кухне и в команду выбирает таких же молодых и целеустремленных, у кого глаза горят, руки делают, кто в перерывах не курит, а читает, подыскивая новые комбинации ароматов и вкусовых букетов. Эта сосредоточенность нам на руку: есть шанс вдумчиво распробовать все 30 позиций сознательно сделанного небольшим меню.