Отмечая десятилетие
Mirazur стоит на дороге между морем и горами, всего в нескольких десятках метров от границы Франции и Италии. Это небольшое здание в модернистском стиле всегда было домом еды, когда-то простой и незатейливой, теперь — одной из самых искусных и в то же время воздушной и впечатляющей, как здешний вид на слепящее в лучах солнца море
Глядя на его лазурь (примерно так и переводится название ресторана), вдыхая поднимающиеся с нижних террас ароматы мяты, шалфея, полыни, понимаешь, почему Мауро Колагреко выбрал это место для своего ресторана.
Потомок итальянских переселенцев, он приехал из Аргентины во Францию учиться высокой кухне. Его учителями стали боги гастрономического Олимпа — Бернар Луазо, Алан Пассар, Алан Дюкасс, его уроком — триединство техники, вкуса и эстетики. В 2006-м Колагреко открыл в Ментоне Mirazur, всего через полгода был назван «Откровением года» инспекторами Gault Millau, а еще через несколько месяцев — получил первую звезду Michelin. Дважды Mirazur входил в список 50 лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino и в прошлом году занял в ней 11-ю строчку и 1-ю — во Франции.
Микрозелень, удивляющие чипсы из чего-нибудь вроде кукурузных зерен и цветы (хотите ешьте — хотите нет) из собственного сада в качестве декора — вся бутафория гастрономического ресторана соблюдается свято, иначе Mirazur не подтвердил бы свою вторую мишленовскую звезду. Но есть тут и то, что разительно отличает его от вымороженного до судорог от скуки чопорного мишленовского соседа La Chevre d'Or (по здешним меркам полчаса на такси от Ментона до Эза — не крюк): стиль и очень личное отношение шефа к тому, что он делает. Утренний улов, рынок в Вентимилья, собственный сад-огород, на террасах которого растут сезонные травы и овощи, прямо с грядки отправляющиеся в кастрюли, — все может стать поводом для изменений в меню ресторана. Взять хоть огромное авокадовое дерево, растущее в саду: у него однажды случился такой огромный урожай, что Мауро пришлось сделать из авокадо целых пять блюд, включая десерт, чтобы ничего не пропало.
Такая неожиданная рачительность не имеет ничего общего со скупостью. И это больше, чем жест уважения к сезонным продуктам. Рутина поклонения им возведена Колагреко в абсолют, но без тяжеловесного почитания. Легкое, беззаботное, непринужденное умение шефа создает живые, дышащие ароматами трав, цветов и обожаемых им цитрусов невесомые блюда, в которых можно равно восхищаться и артистическим видом, и артистическим вкусом.
По словам Мауро, соусы слишком тяжелы. Он предпочитает насыщать свои винегреты естественными парфюмами пахучих трав и растений, и использовать их, чтобы насытить вкус продукта. Именно так в его тюрбо, плавающей в сельдереевом креме со щавелем, появляется легкая нота лимонного сорго — Колагреко готовит ее, сохраняя практически сашимную плотность рыбы, на пару с этой травой. В его блюдах травы встречаются с цветами, море с землей, естественная горчинка растений с брызжущей свежестью цитрусовых. Последние он любит особенно. Помимо апельсинов, мандаринов, клементинов, лимонов (они в Ментоне особенно хороши, тут даже проходит ежегодных фестиваль лимонов), грейпфрутов из собственного сада, Мауро особенно любит исследовать плоды с фермы знакомого перпиньянца, выращивающего более восьми сотен разновидностей цитрусовых.
Дерзкое в своей непосредственности искусство Колагреко воспринимается легко, как дыхание. Огромные до изумления креветки из соседнего Сан-Ремо он обжигает на гриле с лимонными листьями и подает с кусочком лимона и домашним айоли. Это позволяет оценить и пряный, искристый цитрус и невероятную, сочную сладость ракообразного. Мильфей из кальмара на гриле бережно сохраняет текстуру моллюска и его сладко-морской вкус. Цветы огуречника и лимонные цукаты сопровождают зажаренную до хруста сардинку. Устрицы купаются в грушевом желатине и соке, соседствуя с кремом из шалота. Волна чуть горьковатой кислинки ломтиков Buddha Hand, пальчатого цитрона, омывает сладкую плоть фуа-гра с бульоном из утки и вербены, складываясь в оду горам, морю, черепичным крышам, лаврам и лазури.
Счет в этом излучающем магнетические флюиды притягательности ресторане с двумя звездами для Лазурного побережья до смешного мал: гастрономические паломники отдают всего 55—140 евро за возможность попасть в мир ментонского волшебника.
30 Avenue Aristide Briand, Menton, France
+33 4 92 41 86 86
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7