Рестораны недели: итальянский стритфуд и коктейли в пабе

Каждую неделю гастрономический обозреватель Владимир Гридин посещает пять ресторанов и рассказывает о них в этой колонке

«Сугудай-бар»

В закрывшемся по весне ресторане «Поехали» снова жизнь. В зал впустили свет, прорубили окна на Петровский бульвар, осветлили столы, устроили европейскую барную посадку у окна с видом на стены Высоко-Петровского монастыря. Пространство стало прозрачным и воздушным, а кухня сосредоточилась на русской рыбе.

Один из глобальных гастрономических трендов сегодня — сыроедение. Не только потому, что стремительно растет число вегетарианцев и число людей, желающих извлечь максимальную пользу (читай — витамины, минералы, полифенолы и прочий профит) из своей пищи. Еще один резон — стремление поваров к естественному вкусу продукта.

Сырыми едят не только овощи и фрукты, но и мясо, и рыбу. В Сибири и на севере России до сих пор популярна строганина (замороженную рыбу нарезают тонкими стружками и едят сырой, обмакивая в смесь соли и перца или в соус) и сугудай — быстро замаринованная в смеси масла, соли, перца, лука и уксуса свежая северная рыба.

Именно сугудай, русский ответ перуанскому севиче, стал основой меню. Его готовят из скумбрии, муксуна, карельской форели, палтуса, чира, на специальной доске гордости обозначая происхождение улова дня. Муксуна, например, везут из рыболовных хозяйств Булунского улуса, арктического района Якутии. Его плотное, среднежирное мясо маринуют с брусникой и красным луком. Кислинка яблока и свежесть салата смягчают жирное мясо чира. Строганина из муксуна или карельской форели — еще один обязательный пункт программы в первом московском рыбном raw-баре.

Из рыбы здесь готовят тартары (особенно хорош из сладкой северной креветки и авокадо), карпаччо, севиче и хрустады — хрустящий бородинский с икрой форели и сига, нерки и щуки, сельдью и перепелиным яйцом, печенью трески. Язычки трески, молоки судака в кляре, палтус с овощами, уха и тайский суп с карельской форелью —  это все для тех, кому деликатных рыбных ЗОЖ-закусок окажется мало. Медальоны из брянской говядины, тартар из говядины с крымским трюфелем и тверская буррата с клубникой и мятой поддержат силы тех, кому рыба не по вкусу.

Стоимость блюд: 350—890 руб.

Ул. Петровка, 30/7, +7 (495) 419-00-88

 

Stage

Огромный, почти в 2000 кв. метров, ресторан — редкий размах для нынешнего времени. Удивляет и настораживает одновременно. На первом этаже расположился маркет с продуктами, выпечкой и кофе, на втором — сам ресторан, на третьем — клубная зона с большим баром и сценой. Первому гостю (заведение открыто с восьми утра) — завтрак бесплатно, в обед всем — скидки, для переговоров и встреч — деловая зона.

Философию своей кухни шеф Горан Степанович определяет так: «Честная кухня за честные деньги, большие порции, вкусная и понятная всем еда». Это значит, что в основе меню лежат авторские интерпретации сербской и итальянской кухни, приправленные грилем, пиццей и пастой. Стоит попробовать здешнюю версию переосмысленного греческого салата — для него придумана самая элегантная подача из встречавшихся. Варят, коптят, запекают, томят и поджаривают с разной степенью успешности, но любые огрехи кухни искупают интерьеры в стиле 70-х.

Стоимость блюд: 190—1300 руб.

Пр-т Вернадского, 29, +7 (495) 107-00-07, www.stage.place

Maritozzo Cafeteria

На Патриарших прудах прибавление  —  большой двухэтажный итальянский ресторан с винным баром и кафе. Для начала стоит рассказать именно о кафе. Выглядит оно роскошно. Если бы дизайнеры выбрали классический стиль оформления, получилось бы настоящее гранд-кафе. Но они предпочли сталь латуни, дерево  —  бархату, а кожу — позолоте и лишили кафетерий даже возможного намека на пафос и снобизм.

В меню  —  римский стритфуд. На завтрак, с 9 до 13, кроме овсянки подают фриттату (омлет с овощами), страпаццату (яичницу с домашними свиными колбасками) и аффогато (пашот с салатом из помидоров). Прилавки кафе к этому времени уже забиты десертами  —  печеньем, конфетами, мармеладом, белье трех видов, ромовыми бабами, меренгами, тирамису и прочими сластями, названия которых так и соблазняют сторонников guilt-free сойти с пути истинного. Здесь же хлеб, который пекут сами: бриошь, хлеб для тостов и сэндвичей, хлеб из муки грубого помола, картофельный, багеты, гриссини, сардский каразау.

Главный аттракцион — фокачча с прорезью, в которую складывают разные типично итальянские начинки. В меню их пять, но обычно готовят не больше трех в день, чтобы нам доставалось все самое свежее. Ну и чтобы возвращались попробовать остальные. Мне досталась фокачча с фрикадельками. Толстая лепешка была прихвачена на гриле до хруста, а пряный томатный соус так аппетитно впитался в ее мякиш, что остановиться на полпути было просто невозможно. Очень хороша оказалась и курица на вертеле. 

Стоимость блюд: 300—1100 руб.
Ул. Малая Бронная, 24, +7 (495) 626 8454, www.maritozzo.ru

 

«Овсянка, сэр!»

Овсянка — это птица, а не каша, как можно подумать. «Овсянка, сэр!» — мимикрирующий под паб ресторан на Таганке. Об овсяной каше в меню напоминает лишь овсяный чизкейк. Меню вмещает и цезарь (с фермерским цыпленком или с дальневосточными креветками), и том-ям, и свиные ребрышки со сливовым соусом.

Еда — такая, какая бывает на семейной кухне, где готовит изобретательный, но несосредоточенный повар. Только этим можно объяснить смещенный баланс вкусов, например в лососе односторонней прожарки: и рыба сладкая, и пюре из сельдерея к ней тоже. Визит сюда оправдывают только коктейли шеф-бармена Егора Степанова из раздела «Авторский почерк». Хороши все без исключения, но особенно советуем сауэр с кунжутом и можжевельником и микс из овсяного настоя и малиновой и грушевой водки.

Стоимость блюд — 210—1790 руб.

Краснохолмская наб., 1/15
(495) 215-20-78
www.ovsyankapub.ru

 

«Мясо & Рыба»

Ресторанный консультант Сергей Миронов перешел в стан рестораторов и первым делом снес незримую стену между стейк- и фиш-хаусом. Именно в объединении мясной и рыбной кухни состоит суть ресторана с очевидным как день названием, открытого в ТЦ «Кунцево Плаза». Два монопродукта в одном ресторане — идея не новая, но успеха пока не снискавшая. Миронова это не смущает: он делает ставку на локацию, сдержанно-роскошный интерьер и качество еды. 

Все рыбные блюда отдаются в виде стейков (зубатка, палтус, лосось, белуга) или целиком, как, например, мурманская камбала в кисло-сладком соусе с ананасами. Собственно стейки готовят не только из очевидной говядины, но и из баранины, свинины и телятины. Удивительно хороши оказались десерты: сплошная классика, но в отличном исполнении. Неочевидный плюс — кофейное меню с прицелом на speciality coffee (кофе из зерен высшего качества). «Мясо & Рыба» намерены масштабировать в сеть ресторанов торговых центров. Сумеет ли Миронов привлечь к себе любителей мяса и рыбы — покажет время.

Стоимость блюд — 360—1790 руб.

Ул. Ярцевская, 19
(495) 988-26-56