По нынешним временам, когда важнее экономики ресторана может быть только непрерывный поток посетителей, пускаться в гастрономические эксперименты — настоящее безумие. Однако рестораном «Pipe» заправляют как раз истинные безумцы
Два шефа на кухне — кошмар, два шефа с амбициями — кошмар в квадрате. Кухней нового ресторана на Трубной улице, открывшегося на месте «Рулета», управляют Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов. Первый — выпускник Le Cordon Bleu, победитель первого шоу «Мастер Шеф», совладелец компании «Рыба. Мясо. Два Ножа», второй — в прошлом шеф паба «Сова и Топор». Оба страстные поклонники французской школы и виртуозные комбинаторы вкусов. В их прочтении традиционные рецепты французской и итальянской кухни выворачиваются наизнанку, фаршируются новыми идеями и укладываются на тарелки почти неузнаваемыми.
Вырезку сухой выдержки обжаривают на углях, затем замораживают и нарезают для карпаччо (510 руб.). Пепел порея, чипсы из шалфея и розмарина заставляют нарисовать пугающую картину пожара в гариге, но сладковато-пьянящий грушевый соус успокаивает: все будет хорошо.
Это обугленное карпаччо — пример того, как много Казумян и Пантюхов готовы делать для того, чтобы переизобрести еду. И улучшить вкус достающихся им продуктов. Ничто не кажется им чрезмерным. Настоять оливковое масло на ванильных стручках, чтобы сдобрить севиче с глазированным бататом (580 руб.)? Легко! Добавить в луковый суп (320 руб.) зеленые фисташки в сияющей корицей, смесью перцев и солью хрустящей карамели и кофейный соус и подать у нему пармезановый хлеб? Почему бы и не собрать в одной тарелке кремовую и хрустящую текстуры, соль, сладость и легкую горчинку! Нажарить пончиков на трюфельной пасте к паштету из печени индейки с фуа-гра (390 руб.). Дайте два!
Бургер, ризотто с креветками, салат с осьминогом — даже в этих простых блюдах нет ни ни слова в простоте. Котлета для бургера (580 руб.) жарится из мраморной говядины с фуа-гра, укладывается в выпеченные на манер маффинов плотные булки, сдабривается самодельным кетчупом, луковым джемом, заваренной на темном пиве смесью чеддера, эмменталя и грюйера и подается с томленным в чернилах каракатицы, обсушенном и жаренном во фритюре до хруста картофелем. Креветок для ризотто (750 руб.) сушат и перетирают в пыль для усиления вкуса, готовят из них соус жу и бульон. Осьминога (640 руб.) готовят четыре часа при температуре 84 градуса и окружают пюре из запеченной тыквы и соусом из кокосового молока, базилика, кинзы, мирина, меда и дижонской горчицы.
На самый важный вопрос — зачем все это? — в Pipe невозмутимо отвечают: «Потому что иначе делать нет смысла». Так могут сказать еще в десятке ресторанов столицы, но тут ответ подтверждается неоспоримым — точно прилаженным вкусом всех составляющих любого блюда.
ул. Трубная, 28, стр. 1
(495) 287-07-18
Выбор редактора
Подборка Buro 24/7