Savva: ресторан с авторским взглядом на современную русскую кухню

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин считает только что открывшийся в отеле «Метрополь» ресторан эталонным пособием для тех, кто ищет традиционный русский вкус в современной обработке

Художники Илья Репин, Василий Суриков, Константин Коровин, Валентин Серов и скульптор Марк Антокольский сидят вокруг рояля, на котором перебирает клавиши полноватый господин с массивным лысым черепом. Это промышленник Савва Мамонтов, хозяин знаменитой усадьбы Абрамцево и меценат Частной русской оперы. Для ее спектаклей в 1899 году Мамонтов решил построить театр-дворец, но финансовый крах помешал этой идее. Вместо театра построили отель «Метрополь», история которого достойна сценария многосерийного фильма.

Портрет пятерых гениев и гениального дилетанта украшает открытку нового ресторана Savva. Он предсказуемо встречает гостей бронзовым бюстом Мамонтова, роскошным музейным интерьером с мраморными колоннами и картинами на потолке и стенах и поражает фантастическими опусами шеф-повара Андрея Шмакова. Они стали результатом его экспериментов с традиционными русскими продуктами в сочетании с виртуозным владением классическими французскими технологиями и увлечением современной нордической гастрономией (Шмаков успел поработать в знаменитых Noma и Chez Dominique). Ее сложно назвать новой русской кухней — скорее это тот уровень современной авторской кулинарии, который достигается благодаря владению техниками, знанию гастрономического контекста и несомненному таланту. Почти два года Шмаков ожидал момента, когда сможет представить публике свой взгляд на кухню. Премьера вышла совершенно триумфальной.

С полудня и до 17 часов в ресторане подают блюда обеденного меню. В нем больше закусок и супов, а тушеная телячья щека, пельмени со щукой и котлеты из судака выполняют роль основного блюда. Звучит простовато, но при внимательном разборе оказывается, что это не простачество, а осознанная позиция. Во-первых, нет смысла во время обеда поражать спешащих по делам едоков, во-вторых, в каждом из обеденных блюд есть акцент, который наскучившую мелодию превращает в хитовую аранжировку. Так, телячий язык-гриль оживляет окрошку (420 руб.), копченый картофель с творожным кремом — рулет из цыпленка, а жареное филе сельди (450 руб.) и вовсе солирует без всякой поддержки.   

С 17 до 18 в зале подают чай с сэндвичами и пирожками, а с 18 начинают предлагать меню ужина. В нем больше сложных, почти парадных блюд, демонстрирующих мастерство Шмакова в полный рост. Сюрпризы начинаются с хлебной корзины: вместо булочек тут сухой лаваш с семенами льна и щавелем. Щавелевый шедевр, сохраняющий кислинку травы в хрусткой оболочке. Им одним можно наслаждаться весь вечер. Превосходный запеченный гребешок с голландским соусом (950 руб.) с томатной водой и морковью в виде пюре и хрустящих рулетиков играет сюрпризной кислинкой икры из тапиоки с лимонным соком. Малосольная фарерская сельдь (680 руб.) подается с икрой сельди, приготовленным на низких температурах полутвердым желтком, для которого нет определения в русском языке, и чипсом из вываренного в пиве до состояния кашицы, затем растертого и высушенного тончайшего слоя хлеба. Уже по этим блюдам понятно, что Шмакова интересует абсолютное звучание вкуса даже самого неказистого продукта, которое он готов усиливать до хрустального звона всеми доступными современному образованному повару способами. И вот уже рулет из цыпленка со сморчками и соусом из молочной сыворотки (850 руб.) посыпается натертой утиной печенью, а бланманже из козьего сыра (750 руб.), которое при желании можно брать и на десерт, приправляют пудрой из вяленой баранины. Превосходная рыбная похлебка (550 руб.) с безупречным вкусом сдабривается расстегаем с печенью трески. Замысловатые ингредиенты вроде джема из одуванчиков в орзотто с крапивой, спаржей и козьим сыром (650 руб.) или рагу из рапанов в судаке с гребешком (970 руб.) используются в гомеопатических дозах и совершенно сливаются в едином симфоническом звучании с прочими ингредиентами, отдавая предпочтение оркестровой слаженности вкуса перед ответственностью солистов.

Рафинированная, лаконичная, не перегруженная — именно эти слова определяют кухню Шмакова, респектабельно мешающего традиции и современность. В ней есть место и старинному рецепту борща с осетром, и древней полбе, и напрямую ассоциирующейся с советской кухней манке. Только все это он переосмысливает как истинный творец. Так и появляется осетр с соусом борщ (1 350 руб.), капустой пакчой и топинамбуром в трех видах: печеном, вареном и чипсах. Блюдо, способное потрясти тонкую натуру простотой и неожиданностью вкуса.

Как любому большому мастеру, Шмакову не чуждо чувство юмора, но он дает ему волю лишь в десертах (все по 500 руб.). Он превращает свое крем-брюле на базе желе из ревеня с сорбетом из щавеля и замороженной в жидком азоте малиной в идеальное воспоминание о дачном лете, а напоследок предлагает «Кир Рояль» — сорбет из черной смородины с эспумой из шампанского. Как и коктейль, десерт расшевелит любого буку: в него добавлен сахар фуззи, лопающийся во рту веселыми пузырьками, — салют, достойный триумфа повара.