13 февраля в первом по-настоящему бутиковом отеле Москвы StandArt открывается ресторан «Север-Юг». Ужин с видом на огни Пушкинской площади обещает стать must eat для москвичей и заезжих гурманов
Первый в России член ассоциации Design Hotels открылся несколько месяцев назад, и его гости уже успели оценить и идеальную локацию, и сочетающие деревенский уют, модернистскую роскошь и космический дизайн номера, и халаты Etro, и косметику Lanvin, и смешные тапочки с поганками. Эти грибы украшают и воротники поварской команды ресторана «Север-Юг», возглавляет которую каталонец с двумя мишленовскими звездами Анжел Паскуаль. Впрочем, никакой психоделики в его меню нет. Паскуаль готовит крепко сбитую средиземноморскую кухню, осторожно используя русские продукты.
В игре контрастов — южный человек в северном городе — есть некая неуклюжая грация, которую сложно объяснить словами. Вот приносят комплимент, очаровательный симбиоз французской и русской кухни, макарун из краба с красной икрой. Вот Паскуаль готовит хумус, с крошеными вялеными томатами и чили, украшенный прозрачными завитками сельдерея и огурца, в котором после адекватной атаки остроты вдруг раскрывается теплое сладкое послевкусие — хумус-то из гречки! Или вот зеленые шайбы подкрашенных шпинатом равиоли со сладковатой начинкой из ореховой смеси с петрушкой и чесноком (почти бажи для сациви, но все же вкус другой, сладковатый, потому что Паскуалю ближе лещина, а не грецкий орех) встречаются в одной тарелке с хлебными узелками с беконом. Пористая и чуть подсушенная текстура хлеба губкой впитывает в себя солоноватый вкус, контрастируя шероховатостью с шелковистостью равиоли. Оба вида пасты объединяет суп из копченого сулугуни.
Русская проекция сквозь призму европейского опыта шефа выглядит наиболее интересно, хотя и в других его блюдах сохраняется тема противопоставлений. Тема «море-суша» звучит в паэлье с креветками, кальмарами и курицей и в горячей закуске из креветок с белыми грибами. К ним добавлен соус mar y montaña, смесь демигласа и рыбного фюме. Сладковатую, с железистым привкусом печени, оленину сопровождает «кускус» из измельченной брокколи и цветной капусты. Свежие ягоды с ягодным сорбетом и карамельными чипсами лежат на подушке нежного крема из овсянки.
Заложенная названием ресторана тема синтеза полярных кулинарных высказываний подталкивает, казалось бы, к дихотомичному упрощению, но гастрономическая природа не терпит изоляционизма. На Пушкинской, похоже, нас ждет образчик противоположного толка.
Страстной бульвар, 2
(495) 587-77-25