Рестораны недели: грузинская кухня и бургеры с креветками

Каждую неделю наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин посещает пять ресторанов и рассказывает о лучших

«Казбек»

В новом грузинском ресторане Андрея Деллоса чувствуешь себя как в квартире грузинской княгини в изгнании: деревянные панели, резные ширмы, бесконечные зеркала, разномастная мебель, встроенная в нарядный буфет дровяная печь под оставшимся от Le Duc и «Манон» куполом с росписями в стиле XVIII века.
Кухня аутентичная, грузинская, во многом не такая, какой мы привыкли ее видеть в Москве. За нее отвечает молодой мегрельский шеф Мамия Джоджуа вместе со своей матушкой. В детстве Мамия помогал матери на кухне семейного ресторана, а теперь, наоборот, она су-шеф. Но от перестановки должностей вкусы совершено не меняются. Нет никакой речи о том, чтобы переизобрести великое. Сациви, хачапури, лобио, эларджи, кебабы готовят самым традиционным способом. Магия здесь в простоте. К невероятно вкусному дрожжевому хлебу шоти — берите его пачками! — подают зеленый ткемали с тархуном, красный ткемали и сацебели, и это едва ли не самое вкусное, что мне довелось есть за последнее время. Эларджи готовят из пшена, как это было еще до распространения кукурузы в Грузии. Для лобио смешивают бобовое пюре с разломанной на кусочки разваренной фасолью сорта «ласточка». Особый объем вкусу лобио добавляют кондименты: красный лук, пресные кукурузные лепешки мчади, маринованные побеги джонджоли. Сациви из целой курицы (для простоты его обычно делают только из грудки) отлично дополняет воздушный хачапури по-мегрельски. Секрет — в увеличенном количестве молодого имеретинского сыра, смягчающего тягучесть сулугуни. Мощный аромат чеснока и никакого горького послевкусия — так выглядит цыпленок чкмерули в сливочном соусе. На десерт непременно закажите кофе в турке: и вкус, и подача в фарфоровых стаканчиках в сияющих чеканным металлом подстаканниках с куполообразными крышками у него совершенно роскошные.
Стоимость блюд 80-5100 руб.

ул. 1905 года, д. 2
(495) 651-81-00

Dr. No

Бондовский доктор Ноу, живший на Карибах, на паназиатское меню нового кафе никак не повлиял. Зато в нем нашлось место кухням Китая (кантонская и пекинская), Таиланда, Сингапура, Вьетнама, Индии и Японии. Вьетнамский спринг-ролл с креветкой, тайский салат из говядины с личи, суп том ям с морепродуктами, утка по-пекински, блюда с японского гриля робата, классические роллы и сашими, а также сашими в новом стиле (маринованные в соусе тосазу на основе рисового уксуса) и даже шашлыки и кебабы по рецептам легендарного ресторана «Семирамис» складываются в довольно эклектичную картину. В общем, паназия и гриль — наше все.
Стоимость блюд 350-2500 руб.

Гоголевский бульвар, 33/1
(495) 662-14-42

Le Restaurant

В респектабельном французском Le Restaurant на кухню заступил новый шеф-повар Жереми Урюти. Восторженные девушки уже сбегаются на ужины с устрицами, чтобы посмотреть на этого румяного юношу. Но румянец для шефа не главное, талант и опыт важнее. Урюти провел детство на кухнях в ресторанах у отца в Бордо, продолжил учиться под началом бренд-шефа Le Restaurant Жана-Люка Молля в Les Criquets, имеет бесценный опыт работы в ресторанах La Grande Maison (2* Мишлен) у Жоэля Робюшона и La Grand`Vigne (2* Мишлен) у Николя Масcе. У него свежий взгляд на французскую классику. Этим его кухня и ценна для гурманов. Тар-тар из красных креветок — в компании тропических ягод и фруктов. После такого морской черт с луком-пореем может показаться слишком простым, но для его приготовления Урюти требуется едва ли не десять часов и восемь различных техник. Бланкет из телятины с мини-овощами хорош, как жизнь, и не выглядит чем-то необычным. Но и в нем повар находит место для маневра: вместо того, чтобы готовить овощи и мясо вместе, он делает это по отдельности, чтобы добиться идеальной текстуры каждого ингредиента. И лишь затем соединяет их соусом. Впечатляющий старт: такими темпами Урюти точно впишет сильно недооцененную французскую кухню в систему отечественных гастроценностей.
Стоимость блюд 320-2400 руб.

Ул. 2-я Звенигородская, 13, стр. 1
(495) 258-28-08

Burger&Pizzetta

Искать бургеры и пиццу в торговом центре не кажется такой уж оригинальной идеей, однако Burger&Pizzetta, концепт-шефом которого выступил Глен Баллис, сомнения опровергает. Интерьер выглядит дорогим, а вот меню радует умеренностью. Главные его герои, как легко догадаться, бургеры и пиццетты (так здесь называют продолговатую пиццу из тонкого теста с пышным хрустящим краем). Кимчи и водоросли, четыре сыра со сладким чатни из манго, креветки с ростками сои и имбирным соусом, фалафель с соусом тахини — не самые тривиальные начинки для пиццы, которая в среднем стоит тут как чашка капуччино в «Кофемании». Бургеры четырнадцати видов — с белыми грибами и трюфельным соусом, котлетой из мраморной говядины, с козьим сыром, шпинатом и клюквенным джемом, с курицей, с фалафелем, с креветками, с тунцом — упаковывают либо в бриоши собственного приготовления, либо в листья зеленого салата. Вместо картошки фри стоит заказывать авокадо фри в миндальной панировке. Щедрость, низкие цены и гурманский подход к кухне — важные резоны для того, чтобы фаст-шопинг завершить фаст-фудом в стиле haute cuisine.
Стоимость блюд 150-750 руб.
Пл. Киевского вокзала, 2, ТРЦ «Европейский», атриум «Берлин»

(495) 968-53-73
www.burgerpizzetta.ru

K-Town Noodle Bar

Вузы, офисы и огромный издательский дом Hearst Shkulev — чем не заманчивое окружение для кафе с быстрой и дешевой едой? Вот только еда должна быть такой, чтобы за ней возвращались и вставали в очередь. Пластиковые салаты и резиновые котлеты тут не пройдут. Александр Кан и Илиодор Марач вызов приняли и открыли на Шаболовке корейскую лапшичную. В ошеломительных размеров паровые пирожки пянсе (они же пегодя) с капустой добавляют говядину (традиционную для корейской кухни свинину в России не воспринимают как ресторанный продукт), кисло-острый суп кукси делают с горячим бульоном и гречневой лапшой (пуристы негодуют — все каноны порушены!), салаты готовят не из одного продукта, как в Корее, а сразу из нескольких. Сями — кимчи, рис, соевая паста тендян, говядина — и вовсе заворачивают сразу в роллы. Студентов и клерков это ни капли не смущает: получается быстро, вкусно, ярко и насыщенно. Берут все и помногу, хотя порция того же супа кукси просто гигантская, на полкило. Правда, и вкус у него такой наркотический, что после первой ложки остановиться трудно.
Стоимость блюд 65-390 руб.

Ул.Шаболовка, 29, корп.2
(495) 298-78-21